От трёх до пяти Ресторанный бизнес беспощаден к дилетантам

Час гастронома. Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – ресторатор, член Федерации рестораторов и отельеров России Магомед Костоев.

САТАНОВСКИЙ: Тяжела жизнь ресторатора, хоть бы даже и московского! Есть такая легенда, что Москва – какой-то город, в котором, то ли безумно много ресторанов, то ли наоборот, страшный кризис – безумно мало ресторанов! А на самом-то деле, кстати, как? Кризис есть?

КОСТОЕВ: Кризис – он и есть, и его нет! Это моя точка зрения. Я считаю, что кризис есть в головах у нас, у многих людей, но его нет у тех рестораторов, которые чувствуют себя отлично и у которых с прибылью все хорошо. Попробуйте зайти на Мясницкую улицу, на Никольскую улицу, на Рождественку – зайдите в любой ресторан! Там битком даже в мае!

САТАНОВСКИЙ: Нет, тут весь вопрос в том: как вы готовите, вкусно, невкусно! Это проблема хозяина. Может, хозяин мечтает о ресторане, но просто не умеет его держать. Это же сложный достаточно бизнес!

КОСТОЕВ: Дело в том, что ресторанный бизнес, на мой взгляд, один из самых сложных, если уж, извините, не самый сложный. Проблема, почему, в частности, в Москве и в России в целом закрываются множество ресторанов, в том, что многие люди, не имеющие отношения к ресторанному бизнесу, приходят в него и думают, что это все достаточно просто. Но ведь действительно все просто: вот, официанты выносят блюда; вот повара что-то готовят – собирай выручку, считай ее, плати аренду – и все хорошо! В этом смысле в одной книге я вычитал один интересный пример, такое сравнение: автор говорил, что никому в голову не приходит отдать тренировать футболистов своей жене. При этом вполне нормальным считается отдать жене, родственнице или племяннику в управление ресторан. Это одна из, не самая большая, но одна из популярных проблем, почему ресторан закрывается – в ресторанном бизнесе очень много дилетантов, это если совсем коротко.

* * *

САТАНОВСКИЙ: Я не знаю, правда ли это: у меня иногда складывается впечатление, поскольку был период, когда я много ездил (сейчас я не много езжу, но все-таки), что Москва очень хорошо "отрестораненный" город. Я понимаю, старинные традиции, как в Париже, послереволюционные, почти умерли – все понимаю! И, тем не менее, когда напарываешься на туристические кафе в той же Франции, в том же Париже, а потом идешь в нашу "Шоколадницу", то вообще-то получается ситуация в пользу Москвы, потому что салат с волосами на Шанз-Элизе получить гораздо проще, чем в Москве. С волосами повара, я имею в виду, или официанта.

КОСТОЕВ: Я думаю, это легко объяснить. Дело в том, что туристические рестораны (не только во Франции, но и вообще везде), у них не стоит задача заработать лояльность гостей.

КОРНЕЕВСКИЙ: У них поток идет?

КОСТОЕВ: У них – поток! У них задача... Возьмем простую математику ресторана: что такое оборот, выручка ресторана? Это количество чеков, умноженное на средний чек. Количество чеков у них постоянно стабильно, у них оно достаточно большое. Их задача – работать на средний чек. И они и работают на средний чек. Они могут, простите за слово, "впарить" что-то, продать более дорогое блюдо, сказать, что "дешевой воды нет, берите более дорогую". И, если человек морально был готов потратить, скажем, 1,5 тысячи рублей, а потратил 3 или 5, он может туда не вернуться. Иногда в этих ресторанах могут нахамить (это редко бывает, но такое возможно).

Полностью слушайте в аудиоверсии.