От трёх до пяти Без академии кухню не постичь

Час гастронома: о черноморской кухне. Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

САТАНОВСКИЙ: Слушай, а Крым дал что-нибудь специфическое, кроме вин крымских? Устрицы… Сейчас даже не знаю уже…

БУХАРОВ: Нет, устрицы есть, мидии есть, болгары – точно так же. Смотри, если мы говорим о черноморской кухне, самое интересное, что в этой ситуации… Значит, когда мы искали вот эту всю подоплёку… Скажем так: "Знаете средиземноморскую кухню?" – Все говорят: "Знаем". – "Назовите 10 блюд средиземноморской кухни". Раз – затык. Точно такая же история. Есть черноморская кузня? Есть.

САТАНОВСКИЙ: Я, например, помню замечательные крымско-татарские пироги с бараниной с конца 80-х. Вкусные до смерти!

БУХАРОВ: Вот-вот. Это вопрос, кто оказал влияние. Всё-таки если говорить о колыбели цивилизаций, когда говорят, что вот Италия – колыбель цивилизаций, Средиземноморье. С другой стороны…

САТАНОВСКИЙ: Смотря каких.

БУХАРОВ: Да. Чёрное море – это тоже колыбель цивилизаций. Пересечение торговых путей, перемещение людей, понятно, выращивание всего там. И, естественно, в этом случае, конечно, ты получаешь такую же историю. Кто оказал влияние? Все оказали влияние, в том числе народы, живущие по побережью, монгольские, не Золотая орда, а…

САТАНОВСКИЙ: Ногайская орда точно.

БУХАРОВ: Это вот уже развалившаяся монгольская империя, скажем, та, которая была. Дальше мы смотрим – греки, которые ходили. Римляне, потом Венеция и Генуя. Там у нас до сих пор итальянцы ещё живут. Турецкая империя, Российская империя, Австро-Венгрия. Вот этот кусок Румынии, самое что интересное, очень ярко видно континентальную кухню, которая там. Вот как ни странно. А вот Турция… Оттоманская империя, Турция, дальше там Грузия, часть нашего побережья Кавказа, побережье Краснодарского края, Крым, кусок Украины, Болгария – это всё очень похоже всё-таки на те…

САТАНОВСКИЙ: Кстати, еврейский вариант черноморской кухни сильно отличается от какого-нибудь белорусского. Одесская кухня – она сильно другая.

БУХАРОВ: Вот эта концентрация, когда мы говорили о том, что а кто участник, потому что в Одессе… это же был порто-франко, понимаешь, там были все. Поэтому там, конечно, концентрация всего очень интересного и взаимное проникновение.

САТАНОВСКИЙ: Такой Левант российский.

БУХАРОВ: Конечно, конечно. Он может быть. Мы разговаривали с нашими коллегами о том, что вот ты, если чуть в сторону даёшь, там одно, а, конечно, сама Одесса как город, большой порт, точно так же, как стамбульская, ты понимаешь, да? Это тоже концентрация, очень большая концентрация тех людей, которые живут там. И, конечно, это очень интересно, и наша задача, которую мы себе поставили, что, конечно, нужно сделать, чтоб была академия. Этому нужно учить. Потому что когда ты разговариваешь с ребятами – тут быстро, шустрые у нас все. У нас ест уже Объединение шеф-поваров черноморской кухни. Когда ты начинаешь спрашивать, а что такое черноморская кухня…

САТАНОВСКИЙ: Что вы готовите, ребята?

БУХАРОВ: Да-да, они говорят, кто посмышлёнее, они говорят: вот всё из рыбы, местные продукты. А так они говорят: "А что ни приготовлю на побережье, это всё черноморская кухня".

САТАНОВСКИЙ: Логично.

БУХАРОВ: Ну, логика очень такая… Но для того, чтобы продвигать… Тогда это как вот средиземноморская. Вот итальянская кухня, вот начинается вопрос опять – сразу начинают все называть: пицца, паста…