От трёх до пяти «"Вкус Верхневолжья" – это пожарская котлета и селигерский рыбник»

О верхневолжской кухне. Гости Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии «Вестей ФМ» – Максим Беляев, вице-президент Федерации Рестораторов и отельеров России и Ирина Шереметкер, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Твери.

БЕЛЯЕВ: Практически два месяца назад мы с вами встречались на тему открытия представительства Федерации рестораторов и отельеров в Калининграде и говорили про Калининград и его особенности, а вот сегодня хорошее продолжение. Ирина возглавляет представительство ФРиО в Твери, и ей есть много чего интересного рассказать о региональной кухне, о готовящемся уже практически ежегодном празднике «Вкус Верхневолжья», о марке «Вкус Верхневолжья».

ШЕРЕМЕТКЕР: Спасибо, Макс.

САТАНОВСКИЙ: Какая прелесть! А что такое региональная кухня в том регионе, который вы представляете? Вот на самом деле. Потому что по Калининграду я хотя бы понимаю: бывшая Пруссия, хлопсы, когда-то сыр «Тильзитер», всё остальное. Чем тверская еда отличается от московской, врать не буду, понятия не имею.

ШЕРЕМЕТКЕР: Я вам сейчас всё расскажу, потому что проект «Вкус Верхневолжья» как раз и направлен на то, чтобы дифференцировать понятия и определить, что же такое всё-таки наша верхневолжская кухня. Мы не делим там территориальные понятия, мы говорим о том, что у нас Верхневолжье – это территория истоков. На самом деле не все знают этот факт, что на территории Тверской области берёт начало Волга, исток Волги впадает в Каспийское море, в 40 километрах от истока Волги начинает своё движение Западная Двина, которая переходит потом в Даугаву и впадает в Балтийское море, и чуть ниже, к Смоленской области, берёт начало Днепр и впадает в Чёрное море.

САТАНОВСКИЙ: Через вас и шли из варяг в греки.

ШЕРЕМЕТКЕР: То есть именно вот эти пути все шли через нас. Это был равнинный переход от одного истока на другой, и торговые пути наши они абсолютно древние, и артефакты находят там 7 век до нашей эры, различные там византийские побрякушки женские. То есть у нас…

САТАНОВСКИЙ: Но в кухне же у вас нет в 7 веке до или после нашей эры скандинавских бутербродов на территории Тверской области.

ШЕРЕМЕТКЕР: А мы говорим о том, что у нас верхневолжская кухня на нашей верхневолжской воде, на воде истоков, и, соответственно, у нас вода чистая и вкус у нас другой. Вот мы на этом и основываемся. И, безусловно, наш основной бренд – это пожарские котлеты. Сейчас мы разрабатываем новые направления, например, селигерский рыбник. Тоже у нас есть озеро Селигер, всем известное.

САТАНОВСКИЙ: Рыбник – это рыбный пирог или что?

ШЕРЕМЕТКЕР: Рыбный пирог.

САТАНОВСКИЙ: Ну, я толстый, но не до такой степени гурман, чтобы…

ШЕРЕМЕТКЕР: Очень вкусный. Вы знаете…

БЕЛЯЕВ: Я худой, но мне очень нравится.

САТАНОВСКИЙ: А рыба какая идёт, если не секрет?

ШЕРЕМЕТКЕР: Местная.

САТАНОВСКИЙ: Ну, какая? Я понимаю, что пресноводная.

ШЕРЕМЕТКЕР: Вообще у нас сейчас возрождается снеток, который некоторое время пропал, но сейчас уже начался… Промышленного лова у нас сейчас там нет. Сейчас благодаря тому, что мы начали вот это вот направление – селигерский рыбник, и промысла нет, и рыбы как таковой в промышленном производстве нет, потому что… И рестораторы не могут делать этот пирог уже официально на своих объектах питания.

САТАНОВСКИЙ: А вы что, просто не можете купить на рынке свежую рыбу, вот если она?..

ШЕРЕМЕТКЕР: Законодательство не позволяет купленную на рынке рыбу использовать в производстве в ресторанном бизнесе.

Полностью слушайте в аудиоверсии.