От трёх до пяти «Картофелем мерили время»

Час гастронома: как правильно готовить картофель и с чем есть? Говорим о многообразии сортов картофеля и, как следствие, способов его приготовления, а также обсуждаем роль картофеля во всемирной истории. Гости Евгения Сатановского и Александра Андреева в студии «Вестей ФМ» – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Макс Беляев и директор департамента регионального развития ФРиО, руководитель аппарата «Картофельного союза» Татьяна Губина.

ГУБИНА: Самый простой вопрос: откуда эти сорта? Те сорта, которые мы видим в студии, это российские сорта, российская селекция, и это, условно говоря, наша гордость, которые мы сейчас пытаемся провести в широкий мир. Всего в реестре 436 сортов, они подразделяются на разные категории, из них наиболее популярные 10-12 сортов, и пока, к сожалению или к счастью, большая часть этих сортов иностранной селекции. Нужно различать селекцию и семеноводство, то есть этот клубень может быть родом из Голландии, Германии, Китая – откуда угодно, но его размножение происходит на территории Российской Федерации. Вот это называется «семеноводство».

САТАНОВСКИЙ: Но они все исходно, в конце концов, от инков произошли?

ГУБИНА: Да.

БЕЛЯЕВ: Спасибо Колумбу.

ГУБИНА: Эта история идет с гор. И, собственно говоря, там картофель был не просто пищей, ему поклонялись, там были картофельные боги, как это ни смешно, может быть, звучит. Картофелем мерили время. И вот время нашей передачи, по меркам Перу, равно одной варке картофеля.

БЕЛЯЕВ: Это 40 минут?

ГУБИНА: Да, поэтому мы с вами по перуанскому времени как раз вписываемся в хронологию картофеля.

АНДРЕЕВ: Кстати, там и в Боливии картошка совершенно другая. Здесь, у нас, она традиционной формы, если можно так сказать, то, что в студию принесли, а там это что-то напоминает какие-то корешки, все что угодно. Там еще, кстати, корень юкки едят. А на базаре, если пойти, то картошки неимоверное количество разных видов. И когда идешь с человеком местным и говоришь, а вот это что такое? Он говорит, картошка. «А вот это тоже картошка? Не похожа совсем» – «Картошка». Спрашиваю, пробовал? Он отвечает, нет, невозможно все попробовать.

ГУБИН: Мне хочется позавидовать белой завистью, там не была, не видела. Но многообразие картофеля, как минимум, вы видите вот в этих корзинах – от фиолетового до белого клубня. Картофель еще пластичный, если можно так назвать, предмет, поскольку он может быть для разного вида использования: картофель для еды, картофель для переработки. И многообразие видов приготовленных блюд, очень большое многообразие видов переработки тоже может быть большим. Те же самые древние инки они уже в то время его варили, сушили и делали некое подобие современным хлопьям и гранулам, которые потом добавляли в любую пищу. Также они добывали и крахмал: его морозили, топтали ногами, промывали эту воду. Этот крахмал использовали от присыпки на волосы и заканчивая другими пищевыми способами употребления. Цветной картофель до сих пор используется в качестве пищевого красителя. Вы можете посмотреть: фиолетовый картофель или красный, даже сейчас, когда я его резала, то на ноже оставались капельки фиолетового или красного цвета.

БЕЛЯЕВ: Как будто свекла была разрезана.

ГУБИНА: Да. И сейчас, например, можно сделать винегрет исключительно только из одной картошки.

АНДРЕЕВ: А по вкусу тоже будет, как свекла?

ГУБИНА: По вкусу все же отличается. Тут, как говорится, на вкус и цвет товарища нет, но то, что он другого вкуса, чем обыкновенный в нашем понимании клубень, это точно. Тут надо понимать, что если мы говорим о пищевом картофеле, он делится на 4 категории в зависимости от наличия сухих веществ и крахмала.

Полностью слушайте в аудиоверсии.