От трёх до пяти «Повар должен разбираться и в продуктах, и в людях»

Кто будет кормить нас завтра? Об обучении поваров в эфире «Вестей ФМ» рассказывают вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Макс Беляев и директор по маркетингу кулинарной школы и школы ресторанного менеджмента Novikov school Елена Тышковская. Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

САТАНОВСКИЙ: Вот пришёл человек, всё оплатил, а повар из него, ну, как из меня балерина.

ТЫШКОВСКАЯ: Как из меня Карузо, да.

КОРНЕЕВСКИЙ: Но он хорошо проведёт время.

САТАНОВСКИЙ: Не, Карузо из меня, может быть, и получился, а балерина уже нет.

БЕЛЯЕВ: Он поест.

САТАНОВСКИЙ: Фуэте не получится.

ТЫШКОВСКАЯ: Фуэте – сложная вещь. Смотрите. Система построена таким образом, что мы всегда с людьми разговариваем перед тем, как они приходят на курс. К сожалению или к счастью, мы не можем просто взять у них деньги, нам важно, чтобы они получили то, за чем они пришли. Это первое. Второе, в принципе...

БЕЛЯЕВ: То есть отбор ведётся, да?

ТЫШКОВСКАЯ: Конечно. Во-вторых, в любом случае, каждый приходит, как и на любой наверно тренинг, на любое обучение уже сейчас, в современном мире...

САТАНОВСКИЙ: А вы проверяете вот... Экзамены вступительные есть? Ну, может ли человек отличить запах или вкус жареной картошки от фуа-гра, а вдруг не может?

ТЫШКОВСКАЯ: Поможем. Смотрите. Зависит от того, куда он приходит. Если он приходит на базовую ступень, мы конечно не будем... наша задача помочь ему в этом научиться разбираться. Мы научим его резать всеми видами кубиков, мы покажем ему и расскажем про все виды аспектов вкуса, мы научим его работать с основным кухонным оборудованием, мы поможем ему готовить основные базовые блюда, с которыми он может прийти дальше в ресторан и в зависимости уже от специфика этого ресторана, что называется, не ударить в грязь лицом. Но есть люди, которые, даже закончив базовый поварской курс, говорят: «Слушайте, мне всё очень понравилось. В ресторан не пойду».

БЕЛЯЕВ: А вот для домохозяек и профессионалов, точнее, для поваров, которые хотят повысить свою квалификацию, это разные курсы?

ТЫШКОВСКАЯ: Конечно.

БЕЛЯЕВ: И преподаёте вы только поварское искусство или также и экономику кухни? То есть посчитать фудкост и т.д. и т.п.

ТЫШКОВСКАЯ: Смотрите, домохозяйки сами посчитают фудкост лучше многих поваров, я бы сказала. Нет, домохозяйкам – наша основная идея дать им какие-то новые мысли, новые сочетания, новые примеры того, как это работает в ресторане. Научить их красиво выкладывать еду. Дать им идею, с помощью которой они, подходя к холодильнику, смогут составить какие-то новые комбинации. И когда придёт кто-то домой, они гораздо быстрее, гораздо элегантнее соберут на стол, так, как они бы могли получить это в ресторане. То есть мы даём некое вдохновение плюс технические навыки.

БЕЛЯЕВ: А шефам, которые приходят?

ТЫШКОВСКАЯ: А вот для шефов немножечко другая программа. Мы понимаем, что сегодня шеф-повар – это не просто техническая единица, которая правильно всё нарежет. А если человек хочет действительно достичь какого-то успеха в профессии, он должен разбираться и в продуктах, и в людях, потому что шеф-повар – это ещё и управляющий сейчас. Он должен разбираться в экономике...

БЕЛЯЕВ: Обязательно.

ТЫШКОВСКАЯ: Какие продукты, сколько они стоят, как посчитать стоимость этого блюда. Мало намазать чёрную икру на лангустины. Да – это неплохо продаётся, но ты должен понимать, сколько это будет стоить для тебя и сколько ты этого продашь. Он должен понимать, что сейчас вообще востребовано. Он должен понимать, какие в принципе типы ресторанов сейчас существуют и в каком из них работает он. Он должен понимать, как его кухня работает с официантами и остальным персоналом, остальной частью команды, которая есть. Бармены... От человека, который встречает на входе, о человека, который провожает. Где он в этой цепочке. Потому что сейчас мало быть просто техническим исполнителем, если ты хочешь, понятно, чего-то добиться.

БЕЛЯЕВ: А Novikov school сегодня это только в Москве, вот в «Гименее» бывшем?

ТЫШКОВСКАЯ: Да. Пока это одна локация в Москве.

БЕЛЯЕВ: А гастроли бывают?

ТЫШКОВСКАЯ: Бывают.

БЕЛЯЕВ: Как они выглядят?

ТЫШКОВСКАЯ: Весело! Ну, смотрите, я конечно шучу. Гастролей мы делаем не очень много, во многом потому, что очень большая часть активно всё-таки проходит в школе. У нас порядка 30 программ ежемесячно. Как для обычных людей, так и для поваров, и плюс у нас есть ещё Школа ресторанного менеджмента.