От трёх до пяти «Производство икры стало сродни виноделию»

Новая эпоха чёрной икры: что происходит с русским деликатесом в современной России? В эфире «Вестей ФМ» рассказывают вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Макс Беляев и учредитель сети икорных баров Caviar Russia Максим Шинкаренко. Ведущие – Евгений Сатановский и Руслан Быстров.

САТАНОВСКИЙ: Вот ваша структура – это что? Что за задумка была?

ШИНКАРЕНКО: Мы занимаемся очень неблагодарным делом – мы занимаемся легальной икрой в России. Это не очень почетный, но очень увлекательный процесс!

САТАНОВСКИЙ: Дикая? Или все-таки в основном выращенная? Легальная икра – значит, не браконьерская?

ШИНКАРЕНКО: Точно! Так как ловить икру нельзя...

САТАНОВСКИЙ: А ее вообще ни для кого нельзя?

ШИНКАРЕНКО: Вообще нельзя!

САТАНОВСКИЙ: Понял, учтем.

ШИНКАРЕНКО: Действует абсолютный и полный запрет на вылов осетров в дикой природе, поэтому понятие «икая икра» находится вне закона. Поэтому мы общаемся и сегодня разговариваем именно о той продукции, которая существует, которая возможна, которая легальна и вкусна.

САТАНОВСКИЙ: А выращивают кого? Ну что, белугу тоже, что ли, выращивают?!

ШИНКАРЕНКО: На самом деле, да! Осетровых – очень много видов рыб, и все они способны жить в условиях осетровых хозяйств, и искусственная – это не говорит, что она какая-то ненастоящая! Просто рыба живет в условиях несвободного обитания, а ограниченная рамками садков либо специальной фермы.

САТАНОВСКИЙ: И прямо все виды способны жить на заводах?

ШИНКАРЕНКО: Практически все. Просто, конечно, большинство заводов разводят определенные виды осетровых, которые наиболее приспособлены и которые лучше выживают, легче себя чувствуют в неволе и наиболее плодовиты.

САТАНОВСКИЙ: А это кто? Мне просто действительно интересно.

ШИНКАРЕНКО: Это сибирский осетр. Это очень интересная благородная рыба, которую процентов 80 ферм используют для разведения. Единственный нюанс, что она раньше никогда не жила в Каспии. Если мы будем разговаривать о том, что было раньше, и о том, что сейчас, – это разные эпохи.

САТАНОВСКИЙ: Раньше был Советский Союз. Мало ли, чего раньше было!

ШИНКАРЕНКО: Я помню это. На самом деле, раньше было два вида икры: свежая и несвежая. Так как ловили ее в Каспии, и рыба жила в одних условиях и питалась одинаковыми мальками, и получали ее одним способом, и готовили по ГОСТу, по большому счету, разнообразия, которое мы будем обсуждать сегодня, его не было. Были виды рыб, как вы совершенно четко сказали, белуга и другие, но....

САТАНОВСКИЙ: Стерлядь, осетр!

ШИНКАРЕНКО: Продукт был стандартный, то есть он был понятный, он был понятный однозначно, и поэтому воспринимался однозначно: икра – это икра! Сейчас мы, на самом деле, мы находимся в другой эпохе, когда с учетом разведения осетровых в условиях совершенно разнообразных, это стало больше походить на виноделие. То есть когда на вкус и на продукт оказывает влияние не только вид рыбы, но также способы получения, используемые корма, технологии. Поэтому разнообразие продукта, которое сейчас существует, – об этом мало кто знает.

БЕЛЯЕВ: А на какие основные группы можно разделить существующий продукт?

САТАНОВСКИЙ: Ну, да, по вину понятно: сухое, полусухое, сладкое, полусладкое. Природное полусладкое!

ШИНКАРЕНКО: Главное, чтобы было вкусно, конечно! Но очень важны именно методы получения. И если раньше такой необходимости не было, рыбу ловили, убивали, получали...

САТАНОВСКИЙ: Брюхо вспороли – вот тебе и икра! Брюхо не зашьешь!

ШИНКАРЕНКО: Наша классическая забойная икра...

САТАНОВСКИЙ: Рыба сдохла, кстати.

ШИНКАРЕНКО: Ее тоже съели! Это тоже вкусно! То когда ее стали разводить хозяйства, они столкнулись со следующей проблемой – убивать ее не очень выгодно! Это очень долгий процесс и у него достаточно тяжелая экономика. Это длинные деньги. Потому что чтобы получить икру, мы ждем 4 года, узнаем, мальчик это или девочка. Мальчиков убивают, потому что они не нужны, а девочек еще 4 года растят.

Полностью слушайте в аудиоверсии.