От трёх до пяти «В ресторанном бизнесе нет одинаковых рецептов успеха»

Ресторан как бизнес: почему самый массовый сегмент малого предпринимательства – наиболее объективный маркер экономического здоровья общества? Рассказывают вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Макс Беляев и директор представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, учредитель и издатель журнала “Ресторановед” Александр Марков. Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

МАРКОВ: Возьмем такой алгоритм открытия ресторана. Человек чего-то захотел – либо сам, либо захотел вложить деньги, либо захотел открыть с кем-то, он начинает думать. Вот наш основной читатель – это человек, который хочет открыть ресторан. У меня друзья были, он "примерялся" два года, он говорит: "Два года я читал". Как только открылся – перестал читать, потому что считает, что все знает, всему научился. Чем интересен ресторанный бизнес – тем, что нет одинаковых рецептов, у каждого свой подход, у каждого своя харизма, каждый ресторатор индивидуален. Кто-то берет креативом и творчеством, кто-то выстраивает бизнес-процессы до автоматизма, до копеечки. Все, конечно, очень хорошо считают, успешно.

Мы говорим про успешные. Неуспешные проекты – это, как правило, проекты неподготовленные. Человек придумал что-то. Самая главная ошибка – человек открывает ресторан для себя. Съездил, посмотрел, мне понравилось, приживется у нас, хочу. Классический рецепт – это соизмерять место, спрос, деньги, которые мы инвестируем, анализировать своего покупателя. Опытные рестораторы говорят, если ты открываешь один ресторан, то ты выбираешь концепцию под помещение. Ты нашел какое-то помещение интересное, проанализировал, под нее выбрал концепцию. Сеть, сетевой проект, они выбирают место под свою концепцию. Они знают, что им нужно, находят нужное, там строят. Неправильно, это когда делаем, несмотря ни на что, именно то, то хочется.

Другая особенность ресторанного бизнеса – чаще всего это бизнес-парнерство, почти всегда, очень мало одиночек, кто это сделал. Да, есть такие примеры, но это исключения. С кем делать, с кем объединять свои капиталы? Кого брать в качестве главного идеолога – шеф-повара, ресторатора, проектировщика, маркетолога – вопросы, вопросы, вопросы.

Многие делают ставку на шефов. Мнения абсолютно различные. Мы проводим форум, выходит спикер и говорит, спикер шеф-повар: я не зайду в ресторан, если там уже построена кухня, потому что кухню я должен строить как шеф-повар под себя. Выходит другой спикер и говорит: ребята, никогда не делайте под конкретного человека. Этот человек завтра исчезнет, переедет, найдет другое место работы, вы не будете знать, что с этим делать, стройте универсально. Но рецепта при этом нет единого.

БЕЛЯЕВ: Все-таки согласись, очень часто в ресторан ходят люди именно на шефа, на кухню. Он уходит, переходит в другой ресторан, они уходят за ним.

МАРКОВ: Не всегда. Не всегда. Если правильно выбранная концепция, очень многие меняют шефов, открывают с одним, дальше работает другой…

Полностью слушайте в аудиоверсии.