От трёх до пяти «Приобщать к своей культуре легче всего через желудок»

Час гастронома. О русских традициях и современной отечественной кухне в эфире «Вестей ФМ» рассказывают вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Макс Беляев, учредитель сети икорных баров Caviar Russia Максим Шинкаренко и представитель частной винокурни «Родионов с сыновьями» Руслан Брагин. Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

ШИНКАРЕНКО: Сейчас существует такой интерес к русской кухне, такой тренд во многих ресторанах у известных шеф-поваров. Я думаю, что отчасти это связано, наверное, с определенными сложностями получения продуктов, с санкционными событиями, с трендом на локальные продукты. И поэтому, так как у нас на земле что растет, мы можем это использовать при приготовлении еды, и поэтому сейчас многие рестораторы повернулись к истокам и стали искать, что же делали из этих продуктов наши деды и прадеды.

САТАНОВСКИЙ: В конце концов, свежим перекусить всегда приятно.

ШИНКАРЕНКО: Да, это мировой тренд – готовить из местного, чтобы была логистика удобная. Это влияет на себестоимость, на качество продукта.

КОРНЕЕВСКИЙ: То есть это еще и локально региональный? Потому что у нас логистика с Дальнего Востока не такая уж и удобная, если в Москву везти.

БЕЛЯЕВ: У нас и страна большая!

САТАНОВСКИЙ: По-разному бывает. Может, когда-нибудь и у нас мясо начнут нормальное "делать", как в ЮАР, Аргентине и Бразилии! Это пинок вполне конкретным производителям, а то тут недавно стейк южноафриканский довелось есть. Чего же им никогда не удается ничего подобного? Ну, хотя там коровки-то горбатые – зебу, прости, господи! Но мясо – как масло!

БЕЛЯЕВ: Если говорить о локальных продуктах, то вот как раз «Президент-Отель», помните, Кира Захарова к нам приходила...

САТАНОВСКИЙ: Надеюсь, завтра встретимся!

БЕЛЯЕВ: Да-да, обязательно! Они и развивают эти ужины, и когда мы познакомили Максима с «Президент-Отелем», возникла вот эта идея создать дворянский ужин – с дворянскими традициями, с дворянскими блюдами. Тут, наверное, Руслан подключится к беседе и расскажет, что это же это все-таки такое, что запланировано на завтра.

САТАНОВСКИЙ: Ну да, потому что у нас дворян развелось чертова туча...

БЕЛЯЕВ: А раньше было не особо много!

САТАНОВСКИЙ: Но раньше дворян было точно меньше, чем сейчас, по-моему.

БРАГИН: Дворян было порядка 2 процентов – это в Российской империи, крепостных крестьян количество доходило до 60 процентов, то есть это надо держать в уме. И была кухня, соответственно, крестьянская и дворянская. Дворяне, конечно, как сословие изощрялись. То есть исконных русских блюд мало кто знает, и вот даже люди, считающие себя русскими, они никогда, может быть, и не пробовали такие блюда как щучина, тетеревиная уха, петушиная уха, кундюмы, тюря, овсяный кисель, то есть нет ни одного ресторана в Российской Федерации сейчас, где можно попробовать весь ассортимент блюд, которые ели в XVIII-XIX веках в Российской империи. И напитки тоже деградировали. Соответственно, то, что будет завтра происходить, это, я считаю, достаточно важное для культуры событие. Почему культуры? Потому что кухня является частью гастрономической культуры страны, и самый легкий способ... Почему сейчас такое внимание к русской кухне, вот, как Максим сказал, и она так политизирована во многом? Потому что это самый короткий способ достучаться до иностранцев. Нести свою культуру легче всего через желудок! Поэтому люди сейчас так и озабочены возрождением исторических блюд, исторических напитков – это, по сути, грань возрождения русской национальной культуры.

* * *

БРАГИН: История русской водки полна легенд.

Полностью слушайте в аудиоверсии.