Культурное путешествие Зур бэлиш, эчпочмак и кыстыбый: секреты популярности татарской кухни

Кулинарный путеводитель по татарской кухне: супы, мясные блюда, выпечка, десерты и прочия, и прочия. Многие блюда изменились со временем, но и национального колорита не утратили. В чем секрет популярности этой национальной кухни?

СТУПАК: Всех приветствуем, в студии Марат Сафаров и Полина Ступак. В эфире "Культурное путешествие". Марат, здравствуйте.

САФАРОВ: Здравствуйте, Полина.

СТУПАК: Буквально на днях был опубликован рейтинг лучших блюд татарской национальной кухни для туристов. Самыми популярными оказались: зур бэлиш, эчпочмак и кыстыбый. А мы напомним, что с 2021 года Казань официально носит статус "Гастрономической столицы России". И это неудивительно. Что уж говорить, если одна из главных достопримечательностей города сделана в оригинальной форме, которая напоминает казан, используемый для приготовления дюжины блюд татарской кухни. Приехать сюда и не попробовать токмач, губадию или чак-чак – самое настоящее преступление. А ведь как известно, лучший способ узнать тот или иной регион – это познакомиться с местными специалитетами. А чтобы не потеряться во всем многообразии, мы решили составить своеобразный кулинарный путеводитель: супы, мясные блюда, выпечка, десерты и прочее, и прочее, и прочее. Многие блюда, они, конечно же, изменились со временем, но и национального колорита не утратили.

Марат, что ж, давайте, разбираться, что же такое: кош тэлЕ, талкыш калэвЕ, кулламА, как готовят вяленого гуся и какова на вкус тутырмА. А главное – в чем секрет популярности современной татарской кухни. Может быть в том, что нынешние повара, безусловно, вносят что-то новое, совершенствуют рецептуру, но и при этом сохраняют многовековые традиции, культуру и обычаи своего народа?

САФАРОВ: Да, я думаю, в этом и есть секрет такого грандиозного успеха татарской кухни, который мы все наблюдаем. Конечно, это еще складывается благодаря тому, что Казань стала за последнее время… И не только Казань, и вообще вся Республика Татарстан на карте туристической нашей страны – один из ведущих регионов, чему подтверждением является бронирование гостиниц уже на новогодние праздники и длинные каникулы, когда, как и всегда, Казань, в общем, на протяжении уже последних лет в топе. И многие специально, уже за полгода, заранее, за много месяцев планируют свое путешествие в Казань, причем, внесезонно, конечно. А раз внесезонно, то соответственно и в разные времена года можно себя побаловать различными блюдами. Потому что, как и любая кухня, такая крестьянская, идущая от корней, от земли, она тесно связана с сезонами. Но что в любое время в Казани можно увидеть, а самое главное – попробовать, а, может быть, и позаимствовать рецепт и приготовить потом дома, это, конечно, различные мясные блюда и, безусловно, выпечка татарская. Поэтому если кто-то планирует свое путешествие в Татарстан такое разгрузочное, то это явно не по адресу. Да, это действительно очень калорийная, очень вкусная, очень сытная кухня. Безусловно, ее секрет (также мы уже его отметили) – это в том, что сохраняется традиция. Традиция ведь не в том, чтобы ее законсервировать в прямом смысле кулинарном, а в том, чтобы, конечно, творчески к этому подходить, но, тем не менее, делать так, чтобы гость, который слышал что-то или пробовал где-то эчпочмак, например (треугольник – это, конечно, главный символ кулинарного Татарстана), он его именно увидел на своей тарелочке, его попробовал таким, каким он был 100 лет назад. Почему я так ограничил хронологию эчпочмака там веком, ну, может быть, полутора веками, потому что, конечно, его рецепт менялся, но мы привыкли к такому. Мы привыкли к такому именно чак-чаку, где щедрый мед. Мы привыкли к такому перемячу, который сочный. Ну и так далее, то есть к тем блюдам, которые известны теперь уже за пределами Татарстана, и это те блюда, которые составили славу уже татарской кухни...

Полностью слушайте в аудиоверсии!