В российских ресторанах новый тренд - сокращение количества позиций в меню и упрощение рецептуры некоторых блюд. Причина - рост издержек. Чтобы не потерять гостей и оставаться на плаву, владельцы вынуждены отказываться от сложносочиненных блюд и экономить буквально на всем. Часть заведений за последний год сократила около 20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых. Как это влияет на посещаемость и качество угощений, выясняла корреспондент "Вестей ФМ" Марина Костюкевич. В ресторанах - оптимизация. Под нож отправляют не только продукты, но и меню. Их нещадно перекраивают и сокращают, а рецептуру блюд делают проще. Особо дорогие позиции попросту исчезают. Задача заведений - сдержать рост издержек, сохранить цены, не потерять гостей, а значит, не закрыться, - говорит ресторатор Николай Горшков. НИКОЛАЙ ГОРШКОВ: Содержать большое количество позиций - значит, держать большое количество ингредиентов. Действительно, с некоторыми из них проблемы по наличию, с некоторыми - по цене и качеству, некоторые мало хранятся. Поэтому, конечно, чем больше продуктов, тем дороже и сложнее обслуживать такие меню, и поэтому в сложившейся ситуации многие делают выбор в пользу сокращения меню. За последний год часть ресторанов сократили позиции на 17–20%. Компании ищут новые рецепты и технологии, которые помогут сохранять цены. Основные издержки ресторанов - это провизия и оплата услуг шеф-поваров и поваров. Но есть и другие факторы, влияющие на устойчивость заведений: аренда, доставка, расходы на свет, газ, воду, в конце концов, налоги, - говорит научный руководитель Центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ Георгий Остапкович. ГЕОРГИЙ ОСТАПКОВИЧ: Сейчас рестораны находятся под высоким прессом налогообложения. Что делает предприниматель? Он всегда упрощает и минимизирует свою продукцию. Даже за счет потери качества. И я думаю, те рестораны, которые имеют низкую рентабельность, а то и нулевую, занимаются именно этим: не докладывают дорогие ингредиенты, кладут меньше составляющих. И тут уже каждый ресторатор решает дилемму: выживать, потеряв марку, или сохранить ее, но ужаться в другом. Пример. С прошлого года на 65% выросла цена икры масаго (которая применяется в роллах "Калифорния"). И некоторые участники рынка, не отменяя блюд с этим ингредиентом, просто заменили его на... искусственные аналоги. Другие же не стали использовать дешевые заменители, а просто вывели из меню блюда с этой икрой. Рестораны вынуждены сегодня анализировать востребованность каждой позиции, оценивать нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд. Тем более что на рынке сейчас дефицит квалифицированных поваров. По оценке экспертов, сегодня колледжи выпускают лишь 0,2% таких специалистов от потребности. Вот и вынуждены некоторые кафе и рестораны порой брать на работу тех, кто просто умеет готовить. Как же сэкономить, не разорившись, и не растерять клиентов? Один из главных лайфхаков - использование сезонных продуктов, - говорит Николай Горшков. НИКОЛАЙ ГОРШКОВ: Менять меню 4 раза в год в соответствии с сезоном, потому что обычные сезонные продукты всегда свежие, а несезонные всегда дороже, потому лучше работать с сезонными и на их основании прорабатывать меню. Одна из главных проблем заведений - отношения в кризис с гостями. Часто меняя меню, заведения рискуют потерять постоянных клиентов, которые приходят годами на одно и то же блюдо. А ведь такие посетители - это костяк и постоянный доход, - говорит Николай Горшков. НИКОЛАЙ ГОРШКОВ: Постоянные гости делятся на два вида: те, которые приходят в заведение и любят его из-за человеческого общения, коллектива, атмосферы памятного места, а есть гости, которые приходят на одно и то же блюдо. И если эти блюда из меню уходят, они идут их искать в другие места. Впрочем, даже в столь непростое время есть рестораны, которые сохраняют все позиции и фирменные блюда. Меняют они лишь только... цены. Да, часть гостей они, возможно, потеряли, но менеджеры этих компаний уверены: рано или поздно завсегдатаи к ним вернутся. По мнению экспертов, "сегодня выигрывают те, кто умеет считать экономику и работать с эмоциями". Более высокую гибкость проявляют региональные заведения. Там средний чек в кафе и ресторанах в этом году, по данным аналитиков, - 1 500 рублей. При этом количество покупок увеличилось. В Москве ситуация хуже: средний чек в заведениях повысился на 7% — до 2 170 рублей, а число покупок сократилось за год на 8%. Зато в Москве меньше заведений закрылось.