Сырное зерно — это основа будущего сыра, крошечные частицы, которые образуются на ключевом этапе сыроварения после того, как молоко свернулось.
Как размер зерна влияет на количество влаги в будущем сыре? Зачем сырное зерно подвергают второму нагреванию? И почему для разных сыров используют разные температурные режимы? Все тонкости и нюансы раскрыли сыровары, авторы единственной адаптивной в России школы сыроделия Куртинских — Павел и Елена Куртинские.