Маяк. Москва 30.12.2013 - Какие блюда можно приготовить и как украсить стол

Наступающий Новый год пройдет под знаком деревянной синей лошади. Какие блюда можно приготовить и как украсить стол, рассказывает эксперт Академии ресторанного бизнеса Анатолий Леонидович Одинцов. Ведущий - Ирина Козловская.

ВЕДУЩИЙ: Гость программы - эксперт Академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов. Сегодня мы будем говорить о новогодних рецептах к праздничному столу. Здравствуйте, и с наступающим.

ОДИНЦОВ: Взаимно, Ирина. Поздравляю вас тоже с наступающим годом, годом синей деревянной лошади.

ВЕДУЩИЙ: Мы об этом чуть позже. Что она требует? Вы знаете, хотела бы начать с такой истории. Моя знакомая перед каждым Новым годом не устает напоминать мне о своей маме, у которой есть своя традиция: на новогоднем столе обязательно должно быть 12 блюд разных. И каждый год она такое устраивает. Вот как вам такой сюжет?

ОДИНЦОВ: Честно говоря, такой традиции я не знаю. Обычно ощущение такое, что их должно быть не меньше 30, а то и 40 штук.

ВЕДУЩИЙ: То есть она даже отстает, то есть она не передовик?

ОДИНЦОВ: Ну, скорее всего, потому что все стремятся поразить друг друга многообразием блюд, их обильностью. Считается, что чем богаче встретишь Новый год, тем он и откликнется.

ВЕДУЩИЙ: Ну да, эта традиция у нас как-то так укоренилась в мозгах, что думаешь: ну как, что еще поставить. Но это излишество, может быть, оно как раз и вредит, например, той же сервировке, про желудок мы даже и не говорим?

ОДИНЦОВ: Мы совсем недавно вышли из тех времен, когда на столах не было вообще ничего. Поэтому это прямое следствие. Конечно, нужно себя все-таки сдерживать в потреблении еды. И в рамках следующего года это особо актуально, потому что есть определенные требования нашей лошадки относительно продуктов.

ВЕДУЩИЙ: Цвет, наверное, на сервировку и на количество блюд, на рецепты не влияет, а то, что она лошадь, мы можем уже представить, что, естественно мяса - нет, рыбы - нет, а больше овощей, фруктов. Конечно, в зоомагазин за сеном мы не побежим, это уже будет перебор. И так, что же мы можем приготовить и чем порадовать синюю лошадь?

ОДИНЦОВ: Все-таки лошадь, все-таки синяя. Поэтому действительно раз это год синей, причем деревянной лошади, то необходимо ориентироваться на то, что она любит. То есть по сути это же тотем. Мы привыкли уже давно ориентироваться на восточный календарь.

ВЕДУЩИЙ: Хотя Новый год по восточному календарю начинается позже.

ОДИНЦОВ: Да. Но при этом стараемся как-то угодить тотему этого года. Так вот, что любит лошадь. Она, конечно же, любит в первую очередь овощи. Это морковка и яблоко.

ВЕДУЩИЙ: Сахар, я знаю?

ОДИНЦОВ: Сахар само собой. Но обратите внимания, что в меню должны содержаться, в том числе, блюда, содержащие синие оттенки.

ВЕДУЩИЙ: Ну, баклажаны, например?

ОДИНЦОВ: Не только баклажаны. Что может содержать фиолетовый и синий оттенки?

ВЕДУЩИЙ: Красный лук?

ОДИНЦОВ: Фиолетовая капуста, красный лук, на самом деле он содержит в себе фиолетовый цвет, базилик, слива, голубика, ежевика, ягодные соки. Вообще должно быть красное вино, желательно, потому что оно тоже содержит этот цвет. Что еще рекомендуется? А почему бы не сено?

ВЕДУЩИЙ: Вы знаете, вот если сейчас вас слушают мужчины, а их, конечно, очень много, они думают: а где же еда для меня, где мясо, где белая наша любимая водочка, ну хотя бы виски? Ну, виски тоже какой-то оттенок, ну можно с такой небольшой натяжкой поставить на стол. Красное вино, я думаю, не всех обрадует?

ОДИНЦОВ: Конечно. Виски, коньяк.  Все это абсолютно подходит. Я даже сегодня расскажу один из рецептов, который пригодится утром…

ВЕДУЩИЙ: Вы имеете в виду 1 января?

ОДИНЦОВ: Да, где этот ингредиент содержится.

ВЕДУЩИЙ: Ну, мы оставим его на закуску. Сначала по 31, а потом уже то, что нас ждет 1-го числа.

ОДИНЦОВ: Тем не менее, вот мы поговорили про сено. А вы знаете, сейчас во многих ресторанах стараются подчеркнуть экологичность продукта вот именно подачей на сене.

ВЕДУЩИЙ: В смысле?

ОДИНЦОВ: Вот подача на тарелке, специально выкладывается сено. Естественно, ошпаренное, естественно, подготовленное. И это можно увидеть. Я уже встречал не раз в ресторанах. Конечно, эстетичность здесь, может быть, немножко страдает, но сам намек на натуральность происхождения продуктов здесь очень хорошо подчеркивается.

ВЕДУЩИЙ: Да. Это, конечно, я первый раз слышала, чтобы на сене подавали. Но, возможно, я проявлю смелость и кому-нибудь из гостей предложу такое блюдо, потому что вдруг не все поймут. Анатолий, вот я хотела еще какой вопрос задать, по поводу вкусовых предпочтений. Когда я готовилась к этой программе, мне было интересно, вот мы говорили о тотемах, о нашем подсознании, что, естественно, у нас уже есть свои взгляды на то, из чего нужно приготовить и что должно быть на столе. Вот, например, в Японии готовят из продуктов, которые, как считают хозяйки, приносят счастье. Это морская капуста – радость, каштаны - успех в делах, горох, бобы - здоровье и так далее. Праздничные столы Австрии, Венгрии и Югославии, там вот, как ни странно, практически нет блюд из птиц, потому они считают, что птица - олицетворение счастья, и счастье может улететь в этот же миг. Потом в полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин, 12 заветных желаний на каждый месяц. Что можно сказать вот в этом плане о россиянах?

ОДИНЦОВ: У нас пока еще не сформировались какие-то такие традиции, которые действительно есть в зарубежных странах, и они очень развиты. В Израиле, к примеру, принято подавать на стол яблоки и мед, чтобы следующий год был сладким. Здесь все-таки у нас нет какой-то сложившейся традиции, которая бы четко и неукоснительно исполнялась. Поскольку мы все-таки находимся и в Европе, и в Азии, то получается, что то, что было бы актуально во Владивостоке, то в Калининграде могут не понять, то есть разные абсолютно источники потребительской корзины. Соответственно и предпочтения разные.

ВЕДУЩИЙ: А среди ваших рецептов, которые вы приготовили, есть несколько универсальных, которые удовлетворяли бы и жителей Владивостока, и в Калининграде, и в остальных регионах нашей необъятной родины?

ОДИНЦОВ: Конечно, есть. И они практически всем доступны. То есть я старался подобрать такие рецепты, которые, в том числе, отвечают требованиям нашей лошадки, но и доступны любому гражданину нашей великой и огромной страны.

ВЕДУЩИЙ: Итак, что же мы можем предложить?

ОДИНЦОВ: Раз мы заговорили про морковку, заговорили про яблочки, также мы говорили, что это должно быть определенным образом синее.

ВЕДУЩИЙ: Да, яблоки синие - это уже, наверное, нонсенс, это точно нездоровая еда, на соломе не подашь.

ОДИНЦОВ: Кстати, хочу обратить внимание наших слушателей о том, что подача на синей скатерти любого блюда снижает аппетит. Поэтому не рекомендую использовать такой цвет.

ВЕДУЩИЙ: А здесь как раз экономная хозяйка или скупердяйка скажет: ага, синяя скатерть, синие тарелки, и тогда вообще отобьет аппетит у гостей.

ОДИНЦОВ: Тем более, если это сделано в ресторане, где хотят получить какую-то прибыль с этого, то есть, тем самым урезая свой бюджет доходов. Это иногда странно наблюдать. Так вот, что бы я хотел посоветовать. Где может содержаться синий ингредиент, отвечающий за праздничный стол? К примеру, сыр. Такие сыры бывают с содержанием синих частиц.

ВЕДУЩИЙ: Не знаю, вот с плесенью это зеленый.

ОДИНЦОВ: Дор-блю.

ВЕДУЩИЙ: Дор-блю, да.

ОДИНЦОВ: Да, прямо следует из названия, блю - синий. Соответственно я предлагаю сделать простой салат, салат либо из груши, либо из яблока с сыром дор-блю. Готовится он 15 минут. Для этого потребуется одна груша, сыра дор-блю - 100 граммов, салат зеленый - один пучок. Они сейчас всем доступны, в любом супермаркете, орехи грецкие, масло из виноградных косточек тоже сейчас практически везде продается, горчица дижонская, она в каждом супермаркете есть, уксус бальзамический, мед липовый. По составу: орехи - 50 граммов, масло из виноградных косточек две столовые ложки, горчица - одна чайная ложка, уксус бальзамический - одна чайная ложка и мед липовый - тоже одна чайная ложка.

ВЕДУЩИЙ: Это порция на одного человека или на нескольких?

ОДИНЦОВ: Нет. Это на четыре человека.

ВЕДУЩИЙ: Одна груша на четверых?

ОДИНЦОВ: Ну, мы же не стараемся поразить сразу, чтобы одного салата было очень много. У нас же много всевозможных рецептов, как минимум 12.

ВЕДУЩИЙ: Да, как минимум 12.

ОДИНЦОВ: Значит, нужно иметь место для всех этих блюд. Не секрет, что человек, нормальный человек больше 700 граммов не съест за один раз, то есть ему потребуется время для пищеварительного процесса.

ВЕДУЩИЙ: Но ночь-то длинная. Вот как раз можно все попробовать.

ОДИНЦОВ: То есть кому как на самом деле. Люди разные бывают. Мы говорим про обычного человека. Впереди у нас много закусок, впереди у нас много еды, поэтому мы не будем сразу наедаться только одним этим салатом. Итак, как это сделать. Салат мелко порвать, грушу порезать тонкими ломтиками, дор-блю небольшими кусками, а для заправки смешать масло, уксус, горчицу и мед, перемешать грушу с салатом, выложить на тарелку, полить соусом, сверху уложить сыр и посыпать рубленными орехами. Вот в принципе достаточно.

ВЕДУЩИЙ: Достаточно легко, да.

ОДИНЦОВ: Даже не 15 минут. Я сделал бы максимум за 10 минут.

ВЕДУЩИЙ: Вы - профессионал.

ОДИНЦОВ: Хорошо.  Кому-то потребуется, особенно мужской аудитории, наверное,  и полчаса. Могу еще что-то порекомендовать?

ВЕДУЩИЙ: Конечно. Тем более, очень все действительно легко, просто, не надо заморачиваться поиском продуктов либо очень дорогих, либо очень экзотичных.

ОДИНЦОВ: Хочу предложить нашим слушателям еще один необычный рецепт. Называется это закуска «Трубочки морковки». Содержит он следующие ингредиенты. Вам потребуется две столовых ложки майонеза, 250 граммов петрушки свежей, обязательно свежей, тесно слоеное 300 грамм, два зубчика чеснока, одну щепотку перца черного молотого, 150 граммов сыра, можно российского, три столовых ложки томатной пасты. По сути это всем знакомый салат из сыра с чесноком, но в данном случае отдавая дань, предпочтение нашей лошадке, мы все это красиво оформим в разрезе трубочек-морковок. Что для этого нужно сделать? Первый шаг. Нам понадобится слоеное тесто.

ВЕДУЩИЙ: Ну, его можно купить в любом магазине.

ОДИНЦОВ: Да, его можно - абсолютно в любом магазине. То есть сделать его самим на самом деле очень сложно. Для этого требуется специальное оборудование, холодильное оборудование. Поэтому проще купить его в обычном магазине. Тесто слегка раскатать, порезать на полоски шириной полтора сантиметра и длиной 30-35 сантиметров. Дальше берем железные трубочки, их можно купить в любом магазине, конусообразной формы, можно сделать конусы из картона или кондитерской бумаги, если кому недоступно.

ВЕДУЩИЙ: Ну, если дети рядом, почему их не занять?

ОДИНЦОВ: Да. Смазываем маслом и наматываем спиралью вокруг оси тесто, сверху смазываем томатной пастой для того, чтобы создать необходимый колер. Можно, конечно, сделать еще тяжелее, это спассировать, к примеру, тыкву. Тогда получится полностью оригинальный морковный цвет. Но здесь мы исходим из того, что нужно делать быстро. Поэтому обмазываем томатной пастой, выкладываем в форму для запекания, ставим в  духовку на 15-20 минут при температуре 200 градусов. Дальше тем временем трем сыр, практически готовим салат, смешиваем его с майонезом, с раздавленным чесноком. После того, как трубочки испеклись, снимаем их с конуса, наполняем остывшие трубочки салатом, то есть сыром с чесноком, вставляем сверху этой трубочки веточки петрушки и получается трубочка-морковка готова.

ВЕДУЩИЙ: Интересно, да. Но лучше я потом еще раз запись с интернета послушаю или найду ваши рецепты, чтобы более-менее пошагово все это сделать. Интересный рецепт. Анатолий, скажите, вообще существует мода на новые новогодние рецепты? Естественно, что каждая хозяйка, она об этом думает, но и шеф-повар в ресторане тоже думает, потому что очень многие встречают Новый год в ресторанах.

ОДИНЦОВ: Да.

ВЕДУЩИЙ: Это уже такая традиция. Заказывают заранее. И тебе тут и шоу, и друзья, и можно с семьей, в общем, вариантов много. Некоторые даже гостиницу рядом заказывают, чтобы потом домой не ехать. Много всяких нюансов. Но, тем не менее, когда шеф-повара начинают придумывать новые рецепты к Новому году?

ОДИНЦОВ: На самом деле у большинства шеф-поваров они уже давно известны, в общем-то, они либо повторяются, но любой шеф-повар, который заинтересован в развитии, он постоянно что-то ищет, постоянно смотрит, анализирует, смотрит опыт иностранных своих коллег, анализирует деятельность топ-10 ресторанов мира. Поэтому зачастую этот опыт очень быстро распространяется. Вот сегодня могу рассказать об одном из рецептов ресторана из Англии, который входит в пятерку лучших ресторанов мира, который вы можете использовать утром, после того, как провели бурное веселое застолье. Это очень простое, но в тоже время очень оригинальное блюдо.

ВЕДУЩИЙ: Его надо готовить заранее или с утра хозяйка встает и подает?

ОДИНЦОВ: Да, его нужно делать заранее. Его лучше как раз приготовить с вечера.

ВЕДУЩИЙ: Заботиться о здоровье заранее?

ОДИНЦОВ: Да, приготовить с вечера, потому что потребуется доготовка его уже утром.

ВЕДУЩИЙ: Так. Я вся - внимание.

ОДИНЦОВ: На самом деле этот продукт называется паштет «Мандарин», а мы интерпретируем этот продукт и сделаем несколько по-другому, назовем его «Хмельное яблоко». То есть, поскольку мы же сами все тоже смотрим, анализируем, я вот создал свой рецепт, который могу предложить нашим слушателям. Для этого вам потребуется 700 граммов куриной печени, одна луковица репчатого лука, 150 граммов сливочного масла, 50 граммов коньяка либо виски, раз мы говорили сегодня об этом. Дальше вам потребуется для желе полкилограмма яблок, пачка шпината, который продается в любом магазине, и 10 граммов желатина. Порядок действий следующий. Готовим паштет. Нарезаем кубиками печень, освобождаем от жил всевозможных, тушим, то есть жарим на сковородке обычной на сливочном масле, параллельно пассируем до золотистого цвета лук. После того, как печень уже практически готова, добавляем туда вот эти 50 граммов коньяка, она обретает его дубовый запах, то есть вот это привкусие, сам, конечно, алкоголь испаряется. Перед самым завершением уже добавляются сливки, я забыл упомянуть, 10-12% 50 миллилитров. Все, паштет  практически готов. Берем куриную печень, которая уже приготовлена, измельчаем либо на миксере, либо на обычной мясорубке или блендером, параллельно измельчаем лук, все это смешиваем, можно туда еще немножко добавить коньяку оставшегося для запаха, и отправляем совсем ненадолго в холодильник остыть, буквально минут на пять. Можно вынести на улицу, в принципе будет прохладно в это время. Параллельно делаем желе. Также тушим яблоки граммов 200.

ВЕДУЩИЙ: Но мы их режем на дольки?

ОДИНЦОВ: Режем на дольки.

ВЕДУЩИЙ: От кожуры не очищаем?

ОДИНЦОВ: Можно не очищать, лучше, конечно, очистить. На самом деле они здесь больше для запаха, потому что цвет даст нам не яблоко зеленое, а цвет нам даст шпинат. Его можно не пассировать, а также в блендере измельчить до пастообразного состояния, чтобы просто был зеленый цвет. Дальше порядок действий какой? Берем желатин 10 граммов, разбавляем его в 100-200 граммах воды, чтобы он начал набухать, оставляем минут на 10 - на 15, параллельно потушили яблоки, измельчили их на блендере, остудили и добавляем туда шпинат, потом все это смешиваем с желатином. И у нас получается желе, то есть база для желе. Сейчас, может быть, кажется, немножко долго, на самом деле это делается очень быстро.

ВЕДУЩИЙ: Вот как раз я думаю, да, здесь, наверное, 15-ю минутами не уложишься.

ОДИНЦОВ: Ну, минут 20. На самом деле опытная хозяйка сделает это достаточно быстро. Я сейчас рассказал рецепт желе. Каждая хозяйка знает, как его делать, это буквально 5-10 минут.

ВЕДУЩИЙ: А какой же эффект от этого желе?

ОДИНЦОВ: Сейчас рассказываю. Мы же говорим про необычное блюдо. Как удивить гостей, которые ожидают увидеть одно, а получат совсем другое.

ВЕДУЩИЙ: Смотря, что они ожидают увидеть 1-го числа.

ОДИНЦОВ: В чем эффект неожиданности? Достаем паштет, формуем его в яблоки, то есть округляем, делаем несколько порций, получится порций 6-7. Граммов по 80-100 получается общая масса каждого яблочка, формируем его, округляем. И вот, знаете, как пластилин, потом дальше формуем его в форму яблока. Делать это лучше вечером заранее. Накалываем это яблоко либо на большую спичку, знаете, есть такие охотничьи, либо палочки такие есть круглые большие, шпажки для мангала так называемые. Дальше, стыкаем его сверху, где обычно плодоножка у яблочка, выкладываем либо на противень, либо на какую-то дощечку, можно деревянную, не важно какую, можно пластмассовую и отправляем в морозильник, чтобы она полностью застыла до состояния камня, так скажем. Поэтому в обычных условиях это потребуется, наверное, вся ночь, на профессиональных кухнях в ресторанах, там есть аппараты шоковой заморозки, там это делается за 20 минут и качество, конечно, получается немножко лучше. Но здесь эффект все равно будет практически одинаковый. Достаем из холодильника застывший паштет в форме яблок, окунаем, держась за палочку, в желе несколько раз, буквально раза три, буквально очень быстро. Потому что тот холод, который исходит от самого вот этого паштета, он уже камнеобразный, он очень быстро сковывает желе.

ВЕДУЩИЙ: Он получается как облитый глазурью.

ОДИНЦОВ: Да. И как будто облитый глазурью получается. То есть по сути визуально он не отличается от яблока. То есть он даже немножко блестит, получается как бы такое натертое красивое зеленое яблоко.

ВЕДУЩИЙ: Очень интересно.

ОДИНЦОВ: Прежде, чем положить в холодильник, вам нужно взять кусок пенопласта, перевернуть эти яблоки кверху ногами, держать за спичку либо за эту палочку и воткнуть в пенопласт. Тем самым глазурь получится цельнолитой. Если бы мы ее перевернули и поставили на дощечку, там получится вмятина. Чтобы этого не произошло, мы переворачиваем, ставим на спичечку все шесть штук и отправляем в обычный холодильник, где уже плюс 2 - плюс 3, они там стоят минут 15. Все. Блюдо готово, вытаскиваем спичку. Можно вставить туда плодоножку от настоящего яблока.

ВЕДУЩИЙ: Ну да, чтобы полна имитация…

ОДИНЦОВ: Да, чтобы полная имитация была, либо от мандарина, сейчас часто они с веточками продаются, и подаем гостям. Получается полная имитация зеленого яблока. Каково же удивление, когда вместо яблока получается паштет, который можно намазать на тосты. Он еще с запахом коньяка или виски.

ВЕДУЩИЙ: Это уже в какой-то степени примиряет с наступившим утром гостей, приводит их в чувство.

ОДИНЦОВ: Да, тепло, знакомые запахи, неотталкивающие, природа. Все замечательно, все довольны: гости, люди, лошади, всем хорошо.

ВЕДУЩИЙ: Анатолий, мы поговорили о традициях, которые у хозяек уже выработались, мы поговорили о том, чем можно ублажить синюю лошадь, и немножко коснемся тех, кто все-таки решил Новый год праздновать вне дома, в ресторанах. Там какие-то есть уже тоже установившиеся традиции, либо сейчас как раз время их обретения?

ОДИНЦОВ: Наверное, в российских ресторанах сложилась сейчас только одна традиция - собрать все деньги мира.

ВЕДУЩИЙ: И эта традиция не только в ресторанах.

ОДИНЦОВ: По сути сложившейся традиции нет, кто на что горазд. Кто-то проводит мероприятия. Сейчас очень популярны ретро-вечеринки в стиле гэтсби. Правда, берут с одного человека от 30 до 50 тысяч за ночь.

ВЕДУЩИЙ: Мы туда не пойдем.

ОДИНЦОВ: Да. Мы тоже туда не пойдем. И вообще мне непонятно, почему такое поклонничество всевозможным чужим культурам, когда у нас есть своя культура. 1920-1930-ее годы, неужели у нас нечего посмотреть в Москве в эти годы было? Это же время Булгакова, это арт-нуово, то есть развивающееся, много чего было интересного. Чтобы погрузиться в эту атмосферу, сейчас есть очень много интересных ресторанов, полностью воссозданы…

ВЕДУЩИЙ: Это как раз по Булгакову?

ОДИНЦОВ: Да.  Полностью по Булгакову, полностью воссозданы залы булгаковские. Есть кабинеты «Раба любви», где можно уединиться.

ВЕДУЩИЙ: Это уже кинематографические какие-то оттенки?

ОДИНЦОВ: Да. Там сейчас проводится очень много съемок исторических. Поэтому у вас есть возможность посетить. И те блюда, о которых я рассказывал, там тоже есть. Там все натуральное. Все блюда, которые есть. Дичь. Те блюда, которые воссозданы из булгаковских времен. Вот эта селедочка, которую там хорошо описывали поэты.

ВЕДУЩИЙ: Ну что ж, всем приятного аппетита в преддверии Нового года. Всем хорошего настроения, прекрасных новых рецептов. Анатолий, спасибо, что вы были у нас в гостях.