Сергей Стиллавин и его друзья Сыроварня "Русский пармезан"

С.СТИЛЛАВИН:  Мы не забываем, граждане о том, что по понедельникам к нам приходят самые настоящие бизнесмены, а иногда даже предприниматели. Сегодня, кстати, вышла статистика, что одни предприниматели мрут, как мухи, а другие бизнесмены, наоборот, живут долго. И невозможно было понять разницу между теми и другими из-за их образа жизни. И в нашу рубрику «Как заработать миллион» приходят люди и особенно приятно, когда они приходят не только такие вот красавцы, но и со своей продукцией. И сегодня, ребята, тот самый случай, когда наша аудитория должна взвыть от зависти, потому что к нам пришел мужчина не с пустыми руками, а с головкой сыра. И это наш российский сыр.

Р.ВАХИДОВ:  А мужчина сыродел или сыровар?

ВЛАДИК:  Он сыроед.

С.СТИЛЛАВИН:  Настоящий, сказочно былинный, кстати говоря, мужчина, кудрявый, бородатый, широколицый, улыбчивый, в рубашке из льна.

Р.ВАХИДОВ:  Вот мы с Владом и с Тимом ждем, когда же и вы начнете что-то производить на своей гитаре.

С.СТИЛЛАВИН:  Для вас, нет. Основатель сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота. Олег, доброе утро.

О.СИРОТА:  Здравствуйте.

Р.ВАХИДОВ:  СиротА или СирОта?

О.СИРОТА:  СиротА.

С.СТИЛЛАВИН:  Мужчина принес сыр, и я вам скажу, слушайте, я, вот честно, разделяю всех людей на две категории. Первая - это воет из-за так называемых санкций, что им нет итальянского и французского сыра в стране.

ВЛАДИК:  Не с чем есть вино.

С.СТИЛЛАВИН:  Да, нечем закусывать вино.

Р.ВАХИДОВ:  Слушайте, вы действительно думаете, что с этим проблема в нашей стране?

С.СТИЛЛАВИН:  Нет, тихо, у них одна проблема, что вино не запретили еще. Они бы на водку перешли бы, но вино продают, а к сыру они привыкли. И вторая категория людей, которые не зависят от каких-то процессов на сырном рынке. Но, тем не менее, я, как человек действительно искренне, простите меня, пожалуйста, все те, кто так тонко обонятельно и органолептически ценит сыр, потому что я действительно знаю людей, которые божатся и говорят, что они действительно не могут без сыра. Например, наш друг Тимур Алиев из компании Skoda везет себе всякий раз чемодан всяких сыров, чтобы его при возвращении проверили, наконец, на таможне, как турка, который вез 269 банок вазелина.

Р.ВАХИДОВ:  Он не похож на турка. Хотя нет, похож.

О.СИРОТА:  Начался другой процесс, обратный, то есть наши соотечественники везут в Германию, чтобы дать немцам попробовать, что у нас тоже потихонечку получается.

С.СТИЛЛАВИН:  Сейчас, эту рекламу мы набросим, Олег, ты не волнуйся. Я к тому, что я действительно извиняюсь перед людьми, которые действительно такие тонкие, утонченные.

Р.ВАХИДОВ:  В общем, вы извиняетесь перед людьми, которые действительно разбираются в сыре.

С.СТИЛЛАВИН:  Нет, которые любят сыр, как продукт, без которого им не прожить. Как без соли, без воды, я не понимаю.

Р.ВАХИДОВ:  Слушай, Тим, скажи, пожалуйста, в Соединенных Штатах Америки есть культура сыроедения?

Т.КЕРБИ:  Я сказал бы, нет. Даже моя мама сказала, что когда мы воспринимали американский сыр, как свой сыр, это был конец Америки. Американский сыр это тот сыр для гамбургеров и прочее.

С.СТИЛЛАВИН:  Который плавится.

Т.КЕРБИ:  Да, да.

Р.ВАХИДОВ:  Плавленый сыр.

С.СТИЛЛАВИН:  «Чеддер», вот эта история вся, такой красно-желтый.

Т.КЕРБИ:  Ну, «Чеддер» в кавычках настоящий, это своя история.

С.СТИЛЛАВИН:  Олег, поскольку ты, во-первых, профессионал, и доказал, вот я попробовал сыр, действительно он с очень хорошей, знаете так, очень хороший баланс соли, плотности и насыщенности. Не сухой и не, так сказать, какая противоположность сухости сыра у вас? Влажный?

О.СИРОТА:  Влажный сыр.

С.СТИЛЛАВИН:  Вот он реально очень хорошо сбалансирован, действительно он приятно пахнет, он вкусный, правда. Как человек, который не любит сыр, в целом, я говорю, вкусный, то есть мне приятно его есть. Но, брат, давай по нашей традиции сначала быстренько по биографии пробежимся, а потом уже все самые интересные вопросы про технологии, про то, как это делается. Олег, в каком году ты, получается, закончил школу?

О.СИРОТА:  По-моему, в 2003-2004.

С.СТИЛЛАВИН:  Где это произошло?

О.СИРОТА:  Это Московская область, деревня Путилково, Красногорский район.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть это тебе не пиарщики написали историю о том, что ты деревенский человек, так и есть?

О.СИРОТА:  Ну, не совсем, сейчас деревню поглотила Москва, и я теперь, как крот из сказки, которая в советское время была, что город наступает, и крот потом куда-то пошел. Ну, я после школы поехал на завод работать, решил посмотреть Россию, устроился на металлургический комбинат.

С.СТИЛЛАВИН:  Это где?

О.СИРОТА:  Это на Урале, работал в плавильном цеху и слушал радио «Маяк». Потому что у нас была одна кнопка, и там было только одно радио, и я каждое утро смену начинал с радио «Маяк».

С.СТИЛЛАВИН:  Прямо, как в тюрьме.

О.СИРОТА:  Да. Ну, я не скажу, потому что мне очень нравилось, я очень…

С.СТИЛЛАВИН:  Там тоже нравится, вопрос в том, что одна кнопка.

Р.ВАХИДОВ:  Куда деваться.

О.СИРОТА:  Потом решил, что надо держаться от металлургических комбинатов подальше, что для здоровья будет очень полезно, если я вернусь, и поступил в аграрный вуз, решил стать колхозником. Ну, где-то на курсе на третьем я бросил это дело, потому что перспектив не было вообще никаких. То есть все это пикировалось, скот резали, был мрак, 2000 рублей в колхозе. Я решил, ну, что делать, посмотрел, что развивается. А я еще в школе начал программировать, и стал айтишником, у меня было на излете…

С.СТИЛЛАВИН:  Как ты перекрашивался быстро, говоря языком тех людей, которые слушают на одной кнопке.

О.СИРОТА:  Знаете, как, если жизнь заставит, не так повернешься.

С.СТИЛЛАВИН:  Ты талантливый айтишник?

О.СИРОТА:  Такой, средний весьма. Ну, у меня компания была средняя, человек 30 работало, трудовой коллектив был. Делали сайты, программирование, ну, такое, то, что пол-Москвы этим занимается сейчас. И потом мечтал о сыре, о ферме.

С.СТИЛЛАВИН:  Ну, как ты почувствовали свою зависимость от сыра?

О.СИРОТА:  Давно хотел и как-то не складывалось.

С.СТИЛЛАВИН:  Именно делать или есть?

О.СИРОТА:  Ну, я есть любил и делать хотел. Но перспектив не было, почему, потому что, как говорится, не было экономической целесообразности, не было смысла. Потому что мы не могли выдержать конкуренции с западными производителями по многим причинам, не знаю, там дотации в Евросоюзе, из-за прочих моментов.

С.СТИЛЛАВИН:  А у них дотации на сыр?

О.СИРОТА:  Сумасшедшие. У них на сельхозпродукцию, в целом. То есть у них, например, главная дотация это низкая стоимость молока. То есть сейчас у моих латвийских коллег, у них молоко стоит 12 рублей на наши деньги высшего качества. А у меня оно приходит с доставкой 38 рублей сейчас.

С.СТИЛЛАВИН:  Живое, да?

О.СИРОТА:  В три раза дороже, да. То есть у нас нужно еще…

С.СТИЛЛАВИН:  Слушайте, а европейцы, они смешные люди, они дотируют, грубо говоря, молочное производство, например, но в той же Латвии, я разговаривал с людьми, выкосили нафиг все сахарное производство. То есть они четко распределили, в этой стране то делают, здесь то, они на 49 лет выкупили площади и заморозили нафиг все сахарное производство. Вот у них была свекла сахарная. А молоко, значит, дотируют.

О.СИРОТА:  Да, все сельское хозяйство, в целом. Сейчас не на молоко дотируют, сейчас другие вещи дотируют, погектарная субсидия. Например, в Германии мой немецкий коллега Гюнтер получают дотацию 400 евро на гектар. Французский коллега, какой-нибудь Франсуа получает 500 евро на гектар, а Олег Александрович Сирота получает ноль евро на гектар.

ВЛАДИК:  Чего плачешься?

О.СИРОТА:  Я не плачусь. У нас никогда не будет таких дотаций, ну, я объясняю, почему, у нас огромная страна, у нас только распахать нам нужно 40 миллионов гектаров, это вся площадь Германии вместе с Альпами, Рейном, лесом, все вместе, с городами.

С.СТИЛЛАВИН:  Бомбой быстрее распахать.

О.СИРОТА:  И у нас таких дотаций не будет просто. Поэтому наш вывод – либо санкции, либо пошлины. Но лучше всего санкции. И тут, когда я мечтал, мечтал, искал землю, копил деньги, ну, не мог решиться.

С.СТИЛЛАВИН:  Как ты просчитал свой бизнес-план? Сколько тебе нужно было денег, чтобы начать?

О.СИРОТА:  Ну, начать, не сколько было денег, а сколько я мог их найти. Я продал квартиру, я продал две машины, я продал бизнес, все, что мог, продал.

С.СТИЛЛАВИН:  Сколько ты собрал?

О.СИРОТА:  Где-то собрал, ну, бизнес у меня, проект, который я мог продать, где-то 2 миллиона рублей, две дорогие импортные машины я продал с дисконтом 2 миллиона рублей, квартиру продал 3,5 миллиона, вот это не надо делать. Когда стартапишься, квартиру не надо продавать, потому что я второй год живу в бытовке уже, а жена с детьми у бабушки. Где-то миллионов 6 я занял у друзей, партнеров по бизнесу, у кого только мог вообще занимал, то есть ходил, как наркоман, когда они ходят…

С.СТИЛЛАВИН:  Но они не занимают, они берут.

О.СИРОТА:  На каком-то этапе занимают. Вот я реально ходил, у всех занимал, потому что мне потом уже перестали давать, потом занял у сестры, она копила на квартиру 2 миллиона рублей, занял, у брата, у всех.

Р.ВАХИДОВ:  Кошмар, подставил всех.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть ты оставил без хат всех.

О.СИРОТА:  Да.

С.СТИЛЛАВИН:  Как саранча поел все.

О.СИРОТА:  Но надо было, знаете, ну, Олег, прыгай, надо было прыгать и решаться. И решился.

С.СТИЛЛАВИН:  Так куда ты эти деньги вбухал, десятку?

О.СИРОТА:  В строительство сыроварни. Сыроварня была построена за месяц.

С.СТИЛЛАВИН:  Где?

О.СИРОТА:  В Истринском районе Подмосковья.

С.СТИЛЛАВИН:  Что такое сыроварня, вот расскажи нам людям, далеким от этого, но с начальным высшим образованием.

О.СИРОТА:  Сыроварня это…

Р.ВАХИДОВ:  Размеры. Мы просто хотим прикинуть, возможно ли построить сыроварню на гектаре, который есть у Сергея в Чехове.

О.СИРОТА:  Можно.

Р.ВАХИДОВ:  И пивоварню тоже можно, и пиво, и сыр сразу, и виноделие.

О.СИРОТА:  Ну, очень маленькая. Сколько тебе нужно ткани, чтобы сделать столько шапочек? Ну, много, но маленькие получатся. То есть маленькую пивоварню можно, маленькую сыроварню, но очень маленькую. А если в кастрюле варить, можно на кухне вообще делать

С.СТИЛЛАВИН:  Давай последовательны будем. Где ты взял план, какая она должна быть эта сыроварня?

О.СИРОТА:  План? После того, как ввели санкции, я решил сделать шаг, я никогда не общался с чиновниками, я пошел просить землю. И к моему удивлению, мне выделил в аренду, то есть у меня сейчас муниципальная земля в аренде на 49 лет, выделили 46 гектаров.

С.СТИЛЛАВИН:  46? Это такая пивоварня?

О.СИРОТА:  Сыроварня и ферма. Сейчас еще и ферма, сейчас дойду, расскажу.

С.СТИЛЛАВИН:  Это в каком районе?

Р.ВАХИДОВ:  16 лямов собрал, бежать надо было.

О.СИРОТА:  Куда бежать? Кстати, перед тем, как начать собирать деньги, я собрал вещи и поехал учиться сыроделию в Швейцарию, Германию.

Р.ВАХИДОВ:  А, на это собирал деньги.

О.СИРОТА:  Ну, в процессе, пока оформлялась земля, то есть это был долгий процесс.

Р.ВАХИДОВ:  Сколько стоило обучение? Не бесплатно же тебя учили?

О.СИРОТА:  Примерно 15 евро.

Р.ВАХИДОВ:  Сколько по времени?

О.СИРОТА:  Полгода.

С.СТИЛЛАВИН:  А что значит обучение, это все официально у них там?

Р.ВАХИДОВ:  На каком языке?

С.СТИЛЛАВИН:  ПТУ сыроварения?

О.СИРОТА:  Ну, что-то типа того. Мне повезло просто, я нашел несколько человек наших соотечественников, которые сыровары. Один наш соотечественник, я сейчас переманил к нам сюда, он настоящий сыровар, русский, уехал в 1990-х годах из России, устроился на работу на сыроварне, стал не то, что сыроваром, стал мастером и даже преподавателем в школе сыроделия был. Я его переманил сейчас к нам, он у нас работает, у нас готовит.

С.СТИЛЛАВИН:  Ну, давай, расскажи нам, какая площадь у тебя твоей сыроварни?

О.СИРОТА:  200 квадратных метров.

Р.ВАХИДОВ:  А зачем тебе 16 гектаров?

С.СТИЛЛАВИН:  Нет, 16 миллионов.

Р.ВАХИДОВ:  16 миллионов и 46 гектаров?

О.СИРОТА:  46 гектаров нужно, чтобы построить коровник и чтобы там паслись коровы.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть ты задолбался покупать молоко.

О.СИРОТА:  Я его задолбался выливать, а не покупать по 38. Меня не пугает…

С.СТИЛЛАВИН:  Выливать?

О.СИРОТА:  Выливать. Ну, потому что у нас в России частенько бывают проблемы с гигиеной, могут попасть антибиотики, а сыр уже нормальный не получится, то есть надо просто брать его и сливать. И другие проблемы, то есть их масса, огромное количество. У меня вот, видите, седые волосы в бороде появились, это вот молоко.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть, погоди, смотри, корова это должна быть экологически чистая штука.

О.СИРОТА:  Хотя бы просто чистая для начала, чтобы ее просто, ну, хорошо вымытая, чистая корова, которая…

С.СТИЛЛАВИН:  Довольная, слушающая Шнитке.

ВЛАДИК:  «Маяк».

О.СИРОТА:  Нет, понимаете, если она будет «Маяк» слушать, она будет патриотичная корова, которая будет давать хорошее молоко. Есть варианты, когда слушаешь Шопена и «Маяк», у нас корова будет слушать «Маяк», я вам обещаю.

С.СТИЛЛАВИН:  Хорошо, брат, давай, не будем скакать. Значит, 200 квадратных метров сыроварня, да?

О.СИРОТА:  Да.

С.СТИЛЛАВИН:  Оборудование, что за оборудование для сыроварни?

О.СИРОТА:  Ну, оборудование для сыроварни, было два варианта, купить импортное и вот на это разориться.

С.СТИЛЛАВИН:  Ну, сколько стоит на такую сыроварню, такой площади, примерно?

О.СИРОТА:  Ну, примерно, тысяч, наверное, 100 евро вышло бы, даже больше. Тысяч 150, наверное, вышло. То есть это все деньги, которые собрал, бухнулись бы на оборудование, то есть и можно было сразу уже закрываться с этим оборудованием. Я пошел по пути российского оборудования, начал ездить по заводам, где-то приводить в чувство инженеров, чтобы, ну, сделайте нормальный котел, пожалуйста.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть у тебя были схемы, как сделать.

О.СИРОТА:  Ну, у меня было понимание, как это сделать. То есть у нас какие-то котлы переделывались, есть там советская творожная ванна, мы брали, переделывали, и получился сырный котел.

С.СТИЛЛАВИН:  Вот, смотри, брат, мы периодически знакомимся с людьми уважаемыми, и вот последний опыт был замечательный, не могу никак забыть, в Сочи знакомство с дистилляционным цехом и так далее. Вот процесс перегонки мы прямо представляем, и пивной, и покрепче, получше. Обрисуй вкратце схему производства сыра, потому что сыр знают все, а как он делается?

О.СИРОТА:  Сейчас расскажу. Берете молоко.

С.СТИЛЛАВИН:  Чистое, от чистой коровы.

О.СИРОТА:  Да, от чистой коровы, которая чисто подоена, в котором ноги не мыли, закачали в котел, начали пастеризацию.

С.СТИЛЛАВИН:  Это кипятить?

О.СИРОТА:  Нет, нужно нагреть до определенной температуры, чтобы погибли лишние бактерии.

С.СТИЛЛАВИН:  Это до какой?

О.СИРОТА:  Ну, мы 62-64 пастеризуем, некоторые до 70 греют.

С.СТИЛЛАВИН:  Но не кипятить.

О.СИРОТА:  Нет, не кипятить, потому что у вас там все умрет, вы сыр уже не сделаете. В России нужно пастеризовать. А наши зарубежные коллеги многие не пастеризуют молоко.

С.СТИЛЛАВИН:  Почему?

О.СИРОТА:  Ну, у них саннормы это позволяют сделать. Во-вторых…

С.СТИЛЛАВИН:  А у нас ГОСТ.

О.СИРОТА:  А у нас саннормы и здравый смысл. Здесь они как бы оправданы, потому что я вот поездил по фермам, посмотрел, чего у нас творится, и нам нельзя разрешать не пастеризованные сыры пока еще. Ради одной сыроварни точно это не надо делать.

С.СТИЛЛАВИН:  Значит, 65 градусов кипит там, да?

О.СИРОТА:  Не кипит, просто нагрели, настудили.

С.СТИЛЛАВИН:  Греешь электричеством?

О.СИРОТА:  Дровами. Сыроварня работает на дровах. В 5 утра закидываю в парогенератор дрова, разжигаю его, он нагревается.

С.СТИЛЛАВИН:  Это паровая баня такая?

О.СИРОТА:  Да, паровоз, только без колес, который ту-ту делает, значит, все, можно сыр варить.

С.СТИЛЛАВИН:  Она греется, так, дальше?

О.СИРОТА:  Она нагрелась, кидаю туда закваску. Закваска это бактерии, которые…

С.СТИЛЛАВИН:  Это дрожжи?

О.СИРОТА:  Нет, это бактерии, которые начинают быстро размножаться в молоке.

С.СТИЛЛАВИН:  Где ты берешь вот эту закваску?

О.СИРОТА:  Стыдно сказать, пока основная масса из-за границы. Но, если введут следующий этап санкций, запретят нам закваску покупать, то мы будем дома делать. Но со временем, когда таких сыроварней, как у нас, появятся тысячи, у нас будут и свои производители заквасок.

С.СТИЛЛАВИН:  Просто объема нет.

О.СИРОТА:  Просто объемов пока нет, у нас пока не очень много. Но я уверен, через несколько лет все будет. Закваску внесли, бактерии начали работать. И я сейчас открою самую страшную тайну сыроделия, вот эти бактерии, они работают в молоке, потом и в сыре, они питаются лактозой, и через 6 недель в погребе любой сыр становится безлактозным.

С.СТИЛЛАВИН:  А что за люди, которые не едят лактозы?

О.СИРОТА:  Ну, у некоторых людей, особенно это касается южных народов, у них непереносимость лактозы есть.

С.СТИЛЛАВИН:  Генетическая.

О.СИРОТА:  Ну, наверное, наследственная.

С.СТИЛЛАВИН:  Это тошнить начинает?

Т.КЕРБИ:  Не тошнить, просто ужасное ощущение, как дулся.

С.СТИЛЛАВИН:  А, вздутие. То есть бактерии убивают лактозу?

О.СИРОТА:  Они ее перерабатывают, они питаются ей.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, они же едят, а чем они какают эти бактерии? Они же что-то выделяют в процессе?

О.СИРОТА:  Они расщепляют ее, давайте так скажем, расщепляют на моносахариды. Мы добавляем туда, молоко скисает, туда бахаем сычужный фермент потом. Сычужный фермент…

С.СТИЛЛАВИН:  Это тоже из-за границы?

О.СИРОТА:  Нет, это российский, желудочек теленка. Маленького такого теленочка.

С.СТИЛЛАВИН:  И сколько у вас желудочков уходит на килограмм сыра?

О.СИРОТА:  Это в граммах измеряется.

С.СТИЛЛАВИН:  А зачем он нужен, этот?

О.СИРОТА:  Он сворачивается, в желудке молоко сворачивается, а сычужный фермент сворачивает молоко в котле. И получается такой ровный пласт сыра. Дальше беру в руки такие струны, называются сырная арфа. Но мы сейчас решим патриотично, мы сейчас переименуем, будут называться сырные гусли. Сырными гуслями режем, струнами в котле сыр, сгусток.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть внутри этого чана. Он какого объема этот чан?

О.СИРОТА:  У нас сейчас пока до тонны стоит. Но сейчас в Москве на заводе еще один делают, еще на тонну, мы будем в два раза больше сыра делать.

С.СТИЛЛАВИН:  А головка весит вот эта?

О.СИРОТА:  Головка весит в районе 5 килограммов, от 4 до 5.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть 200 головок у тебя там?

О.СИРОТА:  Почему? 22. Нет, сыр идет, молоко 1 к 10, то есть из одного литра молока получается, из 10 литров молока получается один килограмм сыра, в среднем. А пармезан идет где-то 1 к 14. Молоко свернулось, порезали, получили такие сырные зернышки. Ставим мешалку, варим. Потом перекачали в пресс. Пресс у нас тоже российского производства, делали в Златоусте, мне кажется, что на оборонном заводе даже. Он так очень надежно сделан. У меня к нему только одна претензия, что я спину надорвал, когда заносил его, потому что там нержавейки не пожалели для него. В прессе мы прессуем, получаем такие ровные кругляшки будущего сыра. Потом все это бахается в солельный бассейн и в нем просаливается. Швейцарцы очень гордятся такими солельными бассейнами, они говорят, что у меня дедушка еще при Адольфе Алоизовиче залил туда рассол и больше не менял.

Р.ВАХИДОВ:  У вас есть бассейн, Сергей?

С.СТИЛЛАВИН:  Нет, бассейна нет.

Р.ВАХИДОВ:  Жаль.

ВЛАДИК:  Ничего, построим.

О.СИРОТА:  Дальше сыр там просаливается, консервируется, потом все это кладется на полку, и на полке уже зреет, в погребе или в сырохранилище.

С.СТИЛЛАВИН:  Сколько зреет? Та, которую ты принес, сколько она?

О.СИРОТА:  Где-то, ну, от 6, вот эта зрела 8 недель, ну, минимальный срок созревания от 6 недель где-то, а максимальный у нас пока 7 месяцев.

С.СТИЛЛАВИН:  А вот эта корка снаружи, как она образуется?

О.СИРОТА:  Это просто окисляется верхний слой сыра, и он просаливается, и все. А здесь на этом сыре еще вино есть, чуть-чуть немножко вина, небольшой аромат.

С.СТИЛЛАВИН:  И поэтому он называется «Вайнкезе».

О.СИРОТА:  Ну, чтобы людей не пугать, мы называем винный сыр. Раньше мы еще делали «Бергкезе», но наши соотечественники…

С.СТИЛЛАВИН:  Бир – пивной?

О.СИРОТА:  Бир - пивной, а берг - это горный сыр. И наши соотечественники постоянно называли «Бергкузя», «Бергкюзе», и мы плюнули, переименовали его в «Истринский», сдались.

Р.ВАХИДОВ:  Вопрос от наших слушателей. «Скажите, пожалуйста, а в какой момент сыры приобретают разные вкусы?»

О.СИРОТА:  Они приобретают, это зависит…

С.СТИЛЛАВИН:  От этикетки.

О.СИРОТА:  Нет, это российский сыр. Это разные закваски, разные сроки созревания, разная даже температура варки, все влияет. Знаете, это как в музыке, всего 7 нот.

С.СТИЛЛАВИН:  Ты нам это не говори, мы не музыканты.

О.СИРОТА:  Да, я сам не знаю, сколько нот. В общем, несколько нот, а столько разных комбинаций. Поэтому то же самое сыр, закваски, температура.

С.СТИЛЛАВИН:  Имеется в виду, на каком этапе ты можешь еще подрулить и сварить другой?

О.СИРОТА:  На этапе варки. Главное это варка. И второе, конечно, это созревание, то есть это очень важная часть. То есть у нас теперь в России стала появляться профессия «офинер».

С.СТИЛЛАВИН:  Это французское слово? От слова Афина?

О.СИРОТА:  От слова, ну, я не могу перевести его, но это, в общем, человек, переводится примерно, как хранитель подземелья.

С.СТИЛЛАВИН:  И он ходит и щупает?

О.СИРОТА:  То есть это человек, который, он его купает, переворачивает, чистит щеткой. А в Парме они еще стучат серебряными молоточками, когда туристам показывают, обязательно серебряный молоточек, и они говорят, что должны быть люди с музыкальным слухом, чтобы слушать, что там в сыре происходит.

С.СТИЛЛАВИН:  Ну, это для дебилов, понятно.

О.СИРОТА:  Знаете, но работает.

С.СТИЛЛАВИН:  Друзья мои, итак, сегодня у нас в рубрике «Как заработать миллион» Олег Сирота, основатель сыроварни «Русский пармезан». Ну, Олег открытый человек, очень радушный, лучистая улыбка, правда, и в социальной сфере он не скрывает свой бизнес, я так понимаю, у тебя есть и ЖЖ свой, и, в целом, ты народу рассказываешь, что, да как. Вот в перерыве на рекламу узнали, что у Олега, во-первых, порядка 10 сортов сыров в его сыроварне. «Дер Вайнкезе» это соответственно самый экзотический, но сейчас готовится на медовухе сыр.

О.СИРОТА:  Это тайна. Да это тайна, я же сказал, эту тайну нельзя говорить, какой ужас. Мы для сырных дней в Москве все готовим. Забудьте, что слышали, расслышьте это.

С.СТИЛЛАВИН:  А я думал, что надо отрекламировать, брат. Правильно меня учительница по немецкому называла «dummy», что значит дурачок. Шутка. Хорошо, Олег, если правду говорить, смотри, мы выяснили, на каком этапе можно изменить вкус сыра от его заготовки. Вот смотри, часто можно слышать от не то, что сыроделов, но около сырной публики, что, мол, типа в России, ну, как они всегда говорят, например: «В России невозможно сварить немецкое пиво, потому что здесь вода другая».

О.СИРОТА:  Есть круче тема. Есть самый крутой комментарий ко мне, когда я сказал, что хочу пармезан в России делать, мне самый популярный комментарий, знаете, какой? «Как же ты будешь делать пармезан в России? В Истре же нет Альпов». В Парме их тоже нет Альпов, на всякий случай, если кто не знал.

С.СТИЛЛАВИН:  Ну, нам внушили же Alpen Gold, коровы из Альп, откуда они там берутся. Кстати, я братался с альпийскими коровами, как-то мы ездили на тест-драйв.

Р.ВАХИДОВ:  В Зальцбурге.

С.СТИЛЛАВИН:  Да, мы остановились и…

Р.ВАХИДОВ:  Но мы там не видели сыра и шоколада мы тоже не видели.

О.СИРОТА:  Ну, Зальцбург это Австрия немножечко.

С.СТИЛЛАВИН:  Что они там делают с молоком непонятно.

О.СИРОТА:  Ну, сыр, почему, там сумасшедшее производство сыра, большое.

С.СТИЛЛАВИН:  Брат, расскажи нам, ты 46 гектаров завел не для того, чтобы просто гулять там, правильно?

О.СИРОТА:  Нет, конечно.

С.СТИЛЛАВИН:  Это какая площадь, если вот квадрат, сколько на сколько?

О.СИРОТА:  Ну, пол квадратного километра.

С.СТИЛЛАВИН:  Всего?

О.СИРОТА:  Всего.

С.СТИЛЛАВИН:  Хорошо, скромно. Достаточно скромно. Смотри, брат, ты уже завел коров?

О.СИРОТА:  Сейчас несколько коров уже есть, бык производитель.

С.СТИЛЛАВИН:  Он шалит?

О.СИРОТА:  Ну, конечно, шалит, он бегает туда-сюда. У нас есть одна телка, которую он никак не может исполнить свои обязанности, и он постоянно за ней бегает, она от него. Ну, в общем, все, как…

ВЛАДИК:  Он как бы уговаривает.

С.СТИЛЛАВИН:  Слышал дискуссии всякие такие около политические из серии: «Россия наводнена иностранным племенным фондом» и так далее. У тебя чьи коровы?

О.СИРОТА:  Ну, у нас будет скот, который только из России. У нас есть оборудование из России.

С.СТИЛЛАВИН:  Сколько стоит сейчас корова?

О.СИРОТА:  Ну, племенная где-то от 120 до 200 тысяч рублей. Ну, наша будет где-то тысяч 150 стоить, которые нам нужны.

С.СТИЛЛАВИН:  Она именно молочная?

О.СИРОТА:  А для сыра нужна не совсем молочная порода коров. Для сыра нужна порода коров, у которой будет побольше белок, потому что в сыре самое главное это белок даже, не количество молока, а содержание белка, чтобы выход продукта, качество было больше.

С.СТИЛЛАВИН:  Гуще.

О.СИРОТА:  Да, да.

Р.ВАХИДОВ:  Скажи, пожалуйста, сколько эта корова будет давать молока?

О.СИРОТА:  Меня прямо приперли к стенке, столько не выдоишь, устанет рука.

Р.ВАХИДОВ:  Нет, ну, глобально, на сколько лет эта инвестиция?

С.СТИЛЛАВИН:  Он имеет в виду, сколько лет она будет давать?

О.СИРОТА:  Сколько лет корова живет, ну, эти…

С.СТИЛЛАВИН:  30?

О.СИРОТА:  Да нет, ну, она будет лет пять жить, это на хорошем содержании. В России живет три года, потом на мясокомбинат.

Т.КЕРБИ:  А, это мало.

О.СИРОТА:  Почему нет, 5-6 лет это нормальный средний срок для коровы в мире. В Америке, кстати, стейки, они идут через 2 года уже, через 2,5.

С.СТИЛЛАВИН:  А живет пять.

ВЛАДИК:  Вы вообще фашисты.

С.СТИЛЛАВИН:  Три последних года без стейков.

О.СИРОТА:  Кстати, про сырных фашистов, они в Европе оказались все сырные фашисты.

С.СТИЛЛАВИН:  Кто?

О.СИРОТА:  Жители Европы, у них очень развит сырный фашизм. Я это вообще прочувствовал в Италии, в Южном Тироле. Мне немцы подарили, я, когда был в Германии, немецкий сыровар подарил несколько головок своего сыра. Я его визу, мне, правда, в Германии сыры очень понравились, в моем личном рейтинге они одни из лучших. Я южному тирольцу рассказывал…

С.СТИЛЛАВИН:  Это Австрия?

О.СИРОТА:  Южный Тироль это Италия. Ну, они такие: «Мы тирольцы, а не итальянцы», они с сепаратизмом с легким. Я ему рассказывал, южному тирольцу, он меня спрашивает: «Где лучший сыр?» Ну, я говорю: «В Германии мне больше всего понравилось». И он так оскорбился, что мы с ним в итоге чуть не подрались там, начали спорить, он начал махать руками как бы.

Т.КЕРБИ:  Как вы можете.

О.СИРОТА:  Ну, бывает, ну, здесь фермеры, естественно там можно налететь и в Италии, и в Швейцарии легко. Ну, и потом думаю, ну, ладно, все я теперь усвоил, что лучший сыр в Южном Тироле, поехал в Швейцарию. Там меня тормозят швейцарские полицейские, я еду, никого не трогаю, пристраиваются, тормозят.

Р.ВАХИДОВ:  А ты сырный террорист такой.

О.СИРОТА:  Ну, у меня борода, кубанка, естественно, я нормальный поехал туда. И сразу открываю багажник, там лежит такая коробка, перемотанная скотчем оранжевым. Эти: «Что это?» И тут меня дернуло начать им рассказывать, что это вот лучший сыр из Германии. И тут они, такие лица вытягиваются, я понимаю, что что-то я не то сказал, может быть, я на форму как-то плюнул по ходу. Он обиделся и говорит: «Да ты что? Ты чего не понимаешь, что лучший сыр делают в Швейцарии, а самый лучший в Аппенцелле», это где я был. «Машину к досмотру». И они стали делать такое, что наши полицейские, даже когда ментами были, не делали никогда со мной, я обшивку откручивал. В Альпах, горная красивая дорога, солнце, снег, травка пробивается. Я им показываю, что у меня в трусах нет никакой бомбы, ничего. Обыскивали, обыскивали, пока я не додумался спросить у них: «Слушайте, а вот я вспомнил, что самый лучший сыр где-то вот здесь делают». Они говорят: «Ну, конечно, здесь, едешь прямо и направо». Сразу бросили меня с вещами, говорят: «Ладно, пока». И уехали.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, хорошо.

О.СИРОТА:  Но это, знаете, о чем говорит, это говорит о том, что там очень любят своих местных производителей, свои местные бренды. И я абсолютно уверен, что мы к этому тоже придем. Что очень скоро, как бы лет через 10 у нас то же самое появится.

Р.ВАХИДОВ:  10 это долго, 5.

С.СТИЛЛАВИН:  У Рустама нет столько времени. Давайте через 2.

Р.ВАХИДОВ:  Даешь две пятилетки в одну.

С.СТИЛЛАВИН:  Олег, вопрос, как ты нашел сбыт?

О.СИРОТА:  Сбыт я нашел очень просто. Я же айтишник, и через полгода после того, как у меня уже работал проект, я решил себе сделать сайт, наконец. Ну, сапожник без сапог, классическая ситуация. У меня кончились деньги совсем. На любом стартапе они когда-то кончаются. И денег не было ровно даже, чтобы машину заправить. Я запустил сайт и запустил предзаказ, ну, краудфандинг, и начал собирать предзаказы на сыр. И я думал, закажут человек 30, которые заехали в магазин при сыроварне и попробовали его. У меня работает сейчас магазин, там торгует моя мама. А мама за прилавком это просто бесценно.

С.СТИЛЛАВИН:  Мама сына не кинет, ты в этом смысле?

О.СИРОТА:  Да, и плюс 30 процентов к продажам, ну, потому что она со всеми разговаривает, улыбается всем и люди гораздо больше покупают сыр. Но тогда деньги кончились, и я запустил предзаказ на сыры, думал, что несколько человек всего закажет. Нажал кнопку «отправить» в социальные сети, и все начало расходиться. И в первый день заказали 60 головок, на второй день 70, потом еще 80.

С.СТИЛЛАВИН:  А как ты собирал деньги, карточкой?

О.СИРОТА:  Через интернет карточками, любыми электронными деньгами, подключил шлюзы платежные. И люди стали заказывать сыр на несколько месяцев вперед. И я смог собрать, на текущий момент я собрал уже почти 10 миллионов рублей.

С.СТИЛЛАВИН:  Зачем ты продал квартиру.

О.СИРОТА:  На эти деньги удалось достроить сыроварню и начать строить коровник, потому что коровник, совершенно верно, мне 46 гектаров нужны, чтобы заводить коров. И коровник уже строится. В этом году даже будет поздней осенью 30 голов коров, а в следующем году будет 100 голов коров.

С.СТИЛЛАВИН:  Вот, расскажи нам, чтобы корова давала хорошее молоко, правило, что с ней надо делать? Я так понимаю, во-первых, ласкать ее?

О.СИРОТА:  Ну, правильно совершенно, корове нужна ласка и чистка, ее нужно чистить щетками постоянно, мыть, чтобы…

С.СТИЛЛАВИН:  Это зачем это?

О.СИРОТА:  Потому что благодаря массажу такому она дает на 20 процентов больше молока.

С.СТИЛЛАВИН:  Реально?

О.СИРОТА:  Да. В Швейцарии это обязательная мера, потому что она просто…

С.СТИЛЛАВИН:  То есть не чтобы ей щекотно было.

О.СИРОТА:  Ей и самой нравится, и она в благодарность дает больше молока.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, а я видел какую-то адскую тему, я надеюсь, что это все-таки не фотошоп. То ли китайскую какую-то фабрику показывали коровью, там корове в боку делали дырку.

О.СИРОТА:  Это не китайская фабрика.

С.СТИЛЛАВИН:  Дырку, куда лезут рукой ей в желудок, перемалывают, перекладывают сено.

О.СИРОТА:  Это Европа, и это как бы ПТУ какое-то зоотехническое. Они просто, они же извращенцы, делают дырку, чтобы человек мог залезть, посмотреть, чего там у коровы в желудке.

С.СТИЛЛАВИН:  Это демо? Это правда?

О.СИРОТА:  Демо, да, правда.

С.СТИЛЛАВИН:  Но корова настоящая?

О.СИРОТА:  Корова живая, да. У нее дырка в боку.

С.СТИЛЛАВИН:  Она закрывается чем-нибудь?

О.СИРОТА:  Да, там крышечка такая резиновая, чпок туда. Но я против этого.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, вот уроды.

О.СИРОТА:  А там куда смотрят защитники животных? Я вообще не понимаю.

С.СТИЛЛАВИН:  Ты сам совал туда руку?

О.СИРОТА:  Я? А можно я не буду отвечать на этот вопрос.

С.СТИЛЛАВИН:  Ты был в этом ПТУ?

О.СИРОТА:  Я не совал руку, не совал в корову.

С.СТИЛЛАВИН:  У тебя уже есть корова, правильно? Самая первая, как ее зовут?

О.СИРОТА:  Фрося.

С.СТИЛЛАВИН:  А она понимает, откликается?

О.СИРОТА:  Она откликается. У нее судьба очень интересная, у коровы. Я ее купил у мужика, он решил тоже заняться фермерством, в Подмосковье завел коров, и его…

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, я тебе сейчас расскажу, как я теленку давал руку поласкать.

Р.ВАХИДОВ:  Не надо, Сергей, об этом рассказывать.

С.СТИЛЛАВИН:  Друзья мои, мы ратуем за то, чтобы в нашей стране действительно не в рамках какой-то компанейщины, а чтобы в реальной нашей современной истории возродилось все то, что было уничтожено, целенаправленно уничтожено, грубо говоря, начиная с Октябрьской революции, в 1920-е годы, уничтожена предпринимательская жилка. Не «купи – продай – наварись – кинь» и езжай к мулаткам с вертолетами, а именно, чтобы шел честный бизнес, и чтобы товар, который продавался, был бы честным. Ну, вот мы как-то читали прекрасное довлатовское произведение, что на Западе тоже есть что-то в этом роде.

Т.КЕРБИ:  Это моя жизнь.

С.СТИЛЛАВИН:  Дешевка есть на Западе. Но некачественные товары на Западе, по крайней мере, в довлатовские времена в конце 1980-х, они стоили других денег, чем качественные. У нас же привычка такая – фуфло продать по цене реального товара. Но когда у предпринимателя есть имя, например, Олег Сирота, когда он знает, что его мама работает там, родственники, когда он брал кредиты у живых знакомых людей, а не у какого-то там банка, как у механизма, то его задача действительно сделать вещь, а именно в данном случае сыр, качественным, чтобы не просто, чтобы было не стыдно. Вот это есть мерило, когда ты просто не имеешь права сделать фуфло, правильно?

О.СИРОТА:  Я им в глаза смотрю каждый день, тем людям, которые сыр покупают. Ну, представляете, если я буду делать, какой-то ерундой заниматься, пальмовое масло добавлять, еще чего-то.

С.СТИЛЛАВИН:  Скажи, пожалуйста, сколько ты времени отрабатывал технологию, чтобы у тебя получился сыр вот такого уровня, как ты нас сегодня пришел угощать?

О.СИРОТА:  Ну, где-то год в общей сложности.

С.СТИЛЛАВИН:  Ты учился, да?

О.СИРОТА:  Ну, учился, потом уже на месте мы дорабатывали, работали, учились, смотрели, то есть год. То есть по-другому, это, ну, как беременность, невозможно быстро. Это очень хочется, но надо 9 месяцев ждать.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, а смотри, цепочка же выстраивается. Корова служит верой и правдой 5-6 лет, она соответственно потом идет на мясо, ну, как это ни прискорбно, честно говоря.

О.СИРОТА:  Да, так устроен мир.

С.СТИЛЛАВИН:  Так устроен мир, да. Для коровы требуется сено, пастбище. Зимой сено, но определенного качества, законсервированное или обработанное.

О.СИРОТА:  Да, совершенно верно.

С.СТИЛЛАВИН:  И ты тоже работаешь с фермерами?

О.СИРОТА:  Да, мы сейчас с товарищем две недели назад закончили уборочную, убирали с ним…

С.СТИЛЛАВИН:  Как Лев Толстой граф, все вместе.

О.СИРОТА:  Пшеничное поле, ему вершки, мне корешки. Мне солома на подстилку, а ему вершки, ему зерно.

С.СТИЛЛАВИН:  То есть тут, опять же, коллаборация получается между зернодобытчиками и теми, кто, то есть такое безотходное получается производство.

О.СИРОТА:  Да, потихонечку.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, а в нашей Московской области, в этом регионе можно пшеницу добывать?

О.СИРОТА:  26 центнеров с гектара, да, можно. У нас люди до 40 выращивают.

С.СТИЛЛАВИН:  26 центнеров с гектара?

О.СИРОТА:  Да, да, это хорошие показатели.

С.СТИЛЛАВИН:  В Москве?

О.СИРОТА:  Это неплохо. То есть, есть результаты, которые в Ростовской области, если люди серьезно занимаются этим делом.

С.СТИЛЛАВИН:  Слушай, а к сыру ведь должны соответственно подтягиваться и виноделы, правильно?

О.СИРОТА:  Ну, у нас весь юг России - Крым, Краснодар. В Краснодаре очень хороший уровень вина сейчас.

С.СТИЛЛАВИН:  К своему сыру какой ты, как человек, тонко чувствующий вкус, советуешь?

О.СИРОТА:  Красное сухое.

С.СТИЛЛАВИН:  Наши уже делают такое?

О.СИРОТА:  Да, краснодарское есть. Ну, для некоторых видов можно рислинг взять. Краснодарский рислинг, кстати, несколько лет назад занял, выиграл в Германии конкурс рислингов. Это примерно, как у немцев чемпионат мира по футболу выиграть, ну, из этой серии.

С.СТИЛЛАВИН:  У вас, скажи, пожалуйста, не могу не спросить, у вас, у предпринимателей таких, которые действительно что-то делают, не таких, которые говорят: «Я предприниматель», но мало, кто может вспомнить, чего он там предпринял. Только с лекциями ездит и рассказывает, что он предприниматель. Ты скажи мне, а у вас есть какая-то организация своя, не знаю, ну, вы через что общаетесь, социальные сети ваш коммуникатор основной?

О.СИРОТА:  Ну, у нас сейчас прошел сырный фестиваль летом в Истре, и приехало нас поддержать в десятки раз больше людей, чем мы планировали. Мы думали, приедет 500 человек, приехало 6 тысяч, еще тысяч 10 не доехало из-за пробки, потому что деревенская дорога не выдержала. И сейчас нам предложили в правительстве Москвы, приезжайте к нам на Красную площадь, на соседнюю площадь, то есть на Манежную, и на площадь Революции, на соседние площади.

С.СТИЛЛАВИН:  На Старую еще не пригласили?

О.СИРОТА:  На Старую пока нет, слава богу.

С.СТИЛЛАВИН:  Пройдемте, товарищ, на Старую.

О.СИРОТА:  Сырные дни будут с 30 сентября по 2 октября.

С.СТИЛЛАВИН:  Вот сейчас?

О.СИРОТА:  Да, буквально через две недели.

С.СТИЛЛАВИН:  А сколько будет участников?

О.СИРОТА:  Уже в районе 60 сыроваров со всей России едет.

С.СТИЛЛАВИН:  Разных?

О.СИРОТА:  Разных, которые разные сыры делают, кто-то с плесенью, кто-то свежие. Мы очень скоро, если так санкции продолжатся, мы закроем всю линейку сыров импортных.

С.СТИЛЛАВИН:  Брат, и мы еще вот, о чем не поговорили. Ты все-таки сбываешь, у тебя есть магазин, у тебя есть социальные сети. Но мы слышим постоянно, что крупные сети розничные, они являются такой большой препоной. Многие из них, кстати, принадлежат иностранцам.

О.СИРОТА:  Фермеру вообще туда нельзя идти. То есть это список, куда надо ходить, и вот есть список, куда не надо ходить. Вот на первом месте торговая сеть, туда фермер не должен идти, потому что они разденут. Они во всем мире, они сделаны, чтобы нас раздевать. А российские торговые сети это просто в квадрате, которые просто, хорошо, если живым ушел. Поэтому это просто нельзя делать. Наш путь - это фермерские рынки, маленькие магазинчики чистой экологичной продукции в Москве.

Т.КЕРБИ:  Это вариант, есть сайт, может быть, в интернете.

О.СИРОТА:  Да, можно в интернете. Я не верил, что интернет-продажи столько будут давать, но они реальны. У нас очередь на сыры сейчас на несколько месяцев вперед расписана.

С.СТИЛЛАВИН:  А люди берут, вот средняя порция, сколько люди покупают? Объем?

О.СИРОТА:  Знаете, у нас один раз приехали немецкие журналисты газеты «Süddeutsche Zeitung» и журналист увидел…

С.СТИЛЛАВИН:  Западногерманская газета?

О.СИРОТА:  Южногерманская, это которая про виолончели пишет. И приехал журналист, он смотрит, люди приезжают, мужик говорит: «Дайте мне 4» Тот спрашивает: «Чего 4? Килограмма сыра?» Я говорю: «Нет, он 4 головки попросил». И мужик забрал, тогда сыр был в наличии, он забрал 4 головки и уехал с ними. Потому что с сыром дефицит, люди прямо едут отовсюду.

С.СТИЛЛАВИН:  Брат, короткий вопрос, ты доволен персоналом, людьми, которые на тебя работают? Я не про маму сейчас, но, в целом, потому что очень многие жалуются на неисполнительность, на алкоголизм, ну, типа продолжают сеять миф о том, что наш человек не рассчитан на работу. Наш человек рассчитан на жизнь.

О.СИРОТА:  Наш человек рассчитан на, когда у него есть цели и задачи, мы консолидируем задачи преодолеть санкции, и русский человек в таких условиях, он прекрасно работает. У меня работает, например, шахтер из Донбасса, он просто говорит: «Ну, тут после шахты просто праздник у вас. Дайте мне две 10-часовые смены, пожалуйста».

Р.ВАХИДОВ:  А когда выкупишь квартиру?

О.СИРОТА:  Не знаю. Сейчас надо коровник, музей русского сыроделия надо построить, чтобы рассказать о наших дедах, которые 100 лет назад пармезан и эмменталь варили, и отправляли в Европу.

С.СТИЛЛАВИН:  Брат, ну, значит, тебе надо поблагодарить двух людей, товарища Обаму и Владимира Владимировича, что они откликнулись, правильно?

О.СИРОТА:  Я им даже памятник поставлю обоим с головкой сыра в руках на сыроварне.

С.СТИЛЛАВИН:  Понятно. Олег Сирота у нас был сегодня в гостях, основатель сыроварни «Русский пармезан». Знайте, что Люся, которая будет сейчас читать для вас выпуск новостей, она тоже сейчас насытилась тем же самым сыром, и послушайте, какой у нее будет медовый девичий голосок после этого. Олег, спасибо тебе огромное.

О.СИРОТА:  Спасибо.

С.СТИЛЛАВИН:  Держись, брат. Всем хорошего дня.