Домашняя академия Хлеб - всему голова

Ведущие программы Наталья Стребнева и Александр Хабургаев.

Репортаж Елены Чумарной.

"В Петербурге производители подняли цену на хлеб", – такими заголовками пестреют с 11 мая региональные сайты. Выясняем: за месяц хлеб подорожал всего на 0,5 процента, а за 4 месяца – на 3 процента. Посчитаем: это всего 90 копеек.

Директор Российского зернового союза Аркадий Злочевский считает, что такое изменение цены на хлеб даже не стоит внимания, но всё же объясняет, почему это происходит.

А. Злочевский: Это связано со стоимостью ресурса энергетики. Он занимает довольно серьёзную долю в хлебопечении. Потому что зерно в цене падает, цена на него вообще не растёт, а растёт всё, что связано с другими затратами. Это энергетика, арендная и заработная платы. Последняя занимает тоже достаточно существенную долю в цене хлеба. Представьте себе условия, в которых приходится работать хлебопёкам.

А работать на хлебозаводе приходится в 60-градусной жаре даже летом. Вообще, в России считается, что хлеб просто должен стоить дёшево. Из-за такого мнения, как отмечает А. Злочевский, почти все современные пекари идут на уступки в качестве.

А. Злочевский: Так сложилась традиция. Мы почему-то считаем, что хлеб должен стоить дёшево. А почему он должен дёшево стоить? Как правило, говорят, что у населения низкая покупательная способность. Ну, так, может быть, надо вместо того, чтобы подавлять цены на хлеб, повысить покупательную способность населения? Только тогда мы имеем хоть какой-то шанс повысить качество того, что изготавливается. Потому что у хлебопёка никакого другого выхода нет, кроме как пожертвовать качеством. Ему просто нечего больше сдать, всё остальное уже сдано.

А это значит нарушать технологию и покупать более дешёвое сырьё. Естественно, потребители в этом не заинтересованы. Да и вообще спрос на хлеб постепенно падает. Об этом говорит руководитель направления экономических исследований и прогнозирования Института хлебопекарной промышленности Игорь Шапошников.

И. Шапошников: Сегодня хлеб совершенно не является таким продуктом всеобщего потребления, как это было раньше. Если раньше, в Средние века, съедали порядка 100 кг хлеба в месяц, а до недавнего времени съедали где-то 70-80 кг хлеба (если говорить о 30-х – 40-х годах), то сегодня во всём мире потребление хлеба упало где-то в 2 раза.

Большую часть хлебопекарного рынка в России занимают так называемые "массовые сорта" хлеба: "кирпичи" и батоны. При этом на Западе активно развивается рынок полезных или улучшенных сортов. Диетические хлеба, сдоба, специальный детский хлеб, хлеб для аллергиков нынче каждый может подбирать на свой вкус. В Россию эта тенденция только начала проникать, как отметил учёный Игорь Шапошников.

И. Шапошников: Прежде всего, в России наиболее перспективно производство традиционных отечественных ржано-пшеничных сортов улучшенного ассортимента, как, например, хлеб "Бородинский". В России, к сожалению, пока доля этой продукции невелика. По официальным данным, где-то порядка 100 тысяч тонн при общем объёме выпечки в 7 млн тонн. То есть, доля её очень незначительна.

Естественно, такой хлеб стоит дороже. И часто именно за счёт его стоимости выживают пекари. Ведь производство массовых сортов учёные называют практически нерентабельным. Но именно этот хлеб мы едим каждый день. Неужели ничего полезного в нём не осталось? Фитнес-тренер и диетолог Анна Коломина так не считает.

А. Коломина: Хлеб – это очень хороший источник пшеничного белка, причём полноценного. Но если сравнивать белый и чёрный хлеб, то в чёрном хлебе состав будет более полноценным, более качественным и, соответственно, более усваиваемым. Пшеничная мука высшего сорта в России изготавливается из ядра пшеничного зерна, которое в своём химическом составе содержит в разы меньшее количество витаминов группы B и минеральных веществ. Если сравнить её именно с ржаной мукой, то в ржаной муке более полноценный состав витаминов группы B, более полноценный состав минеральных веществ. Именно в ржаной муке хороший набор минеральных веществ: там есть и калий, и магний, и фосфор, и железо.

А чтобы худеть к лету и не подвергать опасности свой организм хлеб нужно просто правильно выбирать. Анна Коломина – о том, на что нужно обращать внимание.

А. Коломина: Есть такие нюансы. В России хлеб традиционно печётся с низким содержанием дрожжей. Потому что дрожжевое сырьё само по себе дороже, нежели мука. Дрожжи – это не есть хорошо для кишечника. Поэтому, выбирая хлеб, ориентируйтесь на цену. Чем дешевле хлеб, чем меньше в его составе дрожжей, тем он действительно более качественный. Чем хлеб более пористый и пышный, это означает, что он более многокомпонентный. Соответственно, чем больше там компонентов, тем он более трудно перевариваемый для кишечника. И, соответственно, цифра усваиваемых полезных веществ падает из 100 процентов просто до 20-30 процентов. Это тоже не есть хорошо.

Мнение хлебопёков и диетологов о стоимости хлеба расходятся. Одни считают, что качество хлеба растёт с ценой, другие – наоборот. Но главное, что серьёзного роста цен на привычные батоны не замечено. А вот за улучшенную булку с примесью злаков или других полезных компонентов придётся раскошелиться.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.