Домашняя академия Осторожно, сок!

Программу "Домашняя академия" ведут Алла Волохина и Константин Корольков.

В городе Будённовске девочке купили сок. Она его открыла, выпила и получила страшный химический ожог ротовой полости. После этого сок попробовали и папа, и дедушка, и владелец магазина, и они тоже получили ожоги. Интересно, что же россиянам продают под видом сока? Можно ли вообще пить магазинный сок, а не свежевыжатый? И как его выбирать? И вообще, как соки изготавливается?

Гость в студии – директор Российского института потребительских испытаний Ирина Владимировна Виноградова.

Что могло быть в соке, купленном в Будённовске? Это какая-то индивидуальная реакция или действительно там что-то могло быть?

И. Виноградова: Я не оспариваю эту ситуацию, в мире может быть всё, что угодно. Можно и обычной водой отравиться, наверное. Но ничего такого, что позволяло бы потребителю получить подобные химические ожоги, в соке по составу, будь то сок восстановленный, прямого отжима или свежеприготовленный, быть по определению не может.

А мог сок забродить и превратиться в уксус?

И. Виноградова: Даже забродить там ничего не может, превратившись в уксус. Когда я услышала эту информацию, у меня сначала возникла версия, когда человек с гастритным заболеванием при повышенной кислотности выпивает сок, может произойти выброс желчи из кишечника, которая может попасть на гортань и вызвать ожог.

Здесь ситуация несколько другая. Тот же сок ведь попробовали и дедушка, и папа, и продавец.

И. Виноградова: Очень странная ситуация. Вы можете представить себе такое, что, когда сначала стало плохо ребёнку, потом это же берут и пробуют родственники, а потом ещё несут продавцу. Обычно, если у ребёнка отравление или случается ожог, то первое, что делают обычно родители, – это вызывают "скорую помощь", но никак не пробуют то, чем ребёнок сжёг гортань. Могу сказать, что здесь какой-то эксклюзивный случай. Ни один из производителей соков ничего в соки не добавляет такого, что могло навредить ребёнку именно так явно.

Второе мое предположение – это какая-то специально спровоцированная ситуация. Например, взяли и на поточной линии добавили в сок уксус либо какую-то другую кислоту. Но в процесс в ходе работы поточной линии сегодня трудно вмешаться, потому что к линии сейчас люди мало подходят. Все современные соковые предприятия практически асептичны. Там нет людского вмешательства в процесс приготовления соков.

После истории в Будённовске мне вспомнилась ещё одна подобная история, которая произошла лет десять назад или более, когда очень громкая кампания, причём мгновенно, развернулась в прессе, что соком где-то не в Москве насмерть отравился человек. И что меня тогда удивило, так это то, что моментально было подтверждено, что этот человек отравился соком. А ведь получить доказательства, что человек отравился именно этим продуктом, а не иным, очень тяжело. Ко всему прочему сразу, буквально в тот же день вечером, была собрана пресс-конференция, на следующий день ещё одна пресс-конференция, а обвинения выдвигались против известного крупного производителя соков, и сразу его потянули в суд.

Мы же годами добиваемся того, чтобы Роспотребнадзор вмешался в ту или иную ситуацию, когда мы ему подносим все факты на блюдечке.

Вы подозреваете, что это факт какой-то конкурентной войны?

И. Виноградова: Я не могу подозревать, в жизни может быть всё что угодно, но это отравление единичное. Так что нужно его просто зафиксировать. И мне очень бы хотелось узнать, что дальше Роспотребнадзор с этим сделал, какое расследование было проведено, кто производитель и как он на данный факт отреагировал?

Что такое соковая продукция

Есть три вида соков: соки восстановленные, соки прямого отжима и свежеприготовленные (свежеотжатые) соки. Последние – это те соки, которые мы готовим дома либо его в магазине с использованием специального аппарата готовит продавец. При покупателе в аппарат закладываются фрукты, потом ему наливают полученный сок в бутылочку, и он эту бутылочку уносит. Про последний сок мы сегодня говорить не будем. А будем говорить о тех соках, что продаются в магазинах.

Соки прямого отжима и соки восстановленные – это два принципиально разных продукта.

Восстановленные соки

Конечно, больше соков восстановленных, потому что вся промышленность на это заточена. Почему они восстановленные? Существуют два вида больших производств. Сначала одни производители, которых потребитель не видит и не знает, берут фрукты и овощи, их отжимают и превращают в концентрат, который затем хранится в больших ёмкостях. На этом этапе производится первая септическая обработка, которая позволяет хранить концентрат. То есть, продукт становится уже стерильным. Дальше подключается логистика по хранению, транспортировке и доставке. И вот в таких цистернах этот концентрированный сок попадает к производителям соков. Те компании, соковые продукты которых можно увидеть практически во всех магазинах, – это, в основном, не производители, а разливальщики. Они получают соковый концентрат, затем берут и добавляют в него специально подготовленную воду. То есть, как бы добавляют в концентрат ту воду, которую производители концентрата из фруктов откачали. Таким образом они делают (восстанавливают) сок таким, каким он, по идее, должен быть. И опять проводят его термическую обработку (стерилизацию). На выходе получаются тетрапаковские упаковки, в которые попадает восстановленный сок. На таком соке должно быть обязательно написано: "Восстановленный сок". Причём в законе о технических регламентах на соки и соковую продукцию, а ещё есть и ГОСТ на соки, чётко написано, что производитель обязан указывать, что произведённый им сок – восстановленный. И надпись эта должна быть не сзади и не сбоку, не чёрным по чёрному или синим по чёрному, чтобы нельзя было разглядеть, а нанесена так, чтобы потребитель сразу смог бы её увидеть.

Когда спрашивают о том, насколько полезны эти соки, можно сказать, что в результате многих термических обработок то природное качество, которое есть во фруктах, конечно, теряется. То есть, потребитель получает не тот полезный сок, который получился, если бы мы его отжали дома.

Соки и химические добавки, обозначенные буквой "Е"

По поводок добавок "Е". Конечно, в России есть огромный список именно этих добавок, которые разрешены. Их большое количество. Все они делятся на категории: стабилизаторы, красители и т.д. Всего их более 600. Но есть и неразрешённые добавки, по которым чётко прописано, что они не разрешены в России. Список неразрешённых добавок в Европе гораздо больше. Россия практически ежегодно пересматривает список таких добавок, переводя некоторые из них в категорию неразрешённых. Эти буковки "Е" существуют в каждом техническом регламенте, независимо чего это касается. В соках, масле, молоке и всём остальном чётко определено, сколько их должно быть. Конечно, их использование – это не очень хорошо, потому что мы все хотим потреблять только натуральное и при этом дешёвое.

Что касается натуральных соков, независимо от того, восстановлены они или получены прямым отжимом, в них никак добавок "Е" не должно быть вообще. Они запрещены законом.

На что нужно обращать внимание при покупке сока в магазине

Во-первых, на сахар. Если он добавляется, то производитель должен обязательно написать "с сахаром". Но вообще, если сок доброкачественный, то он должен быть без сахара. Только вода и концентрат. Но иногда лукавят производители, но не те, которые разливают, а те, которые делают концентрат. Во время исследований порой выясняется, что производители не написали про аскорбиновую кислоту в соке (ею можно довести сок до интересного вкуса) или лимонную кислоту. Так вот, производитель, который разливает соки, а это все крупные игроки на рынке, заявляет, что он ничего не делал и вообще не прикасался к соку в ходе производства. И когда поэтапно начинаем выяснять, откуда в восстановленный сок  всё это попало, вдруг выясняется, что концентрат, который к производителю приехал, а сейчас все стараются покупать дешёвый концентрат, поступил уже с этими улучшающими добавками. А "бедный" производитель-разливальщик уверяет, что он об этом не знал. Но кто ему мешает сделать входной контроль для определения качества той продукции, которая к нему поступает?

Сок и улучшители вкуса

Улучшителями вкуса в восстановленном соке могут быть только аскорбинка и лимонка. Консерваторов вообще категорически в соках быть не должно.

Почему так долго могут храниться восстановленные соки?

Потому что современная химия дошла до того, что были созданы эти удивительные упаковки. Но никаких красителей и никаких консервантов в восстановленных соках быть не должно.

Соки прямого отжима

Соки прямого отжима производятся там, где растут соответствующие фрукты. Сок непосредственно из них отжимается, проводится его минимальная термическая обработка, не такая жёсткая, как при производстве восстановленных соков. Дальше сок разливается либо в стеклянные бутылки, либо (в последнее время это встречается) в традиционные картонные упаковки. В России на сегодня остался единственный производитель соков прямого отжима. Все остальные крупные компании скуплены двумя монстрами. То есть, российских компаний, кроме одной, больше не существует. Оставшаяся российская компания производит сок прямого отжима из своих яблочек. Но какой-то сильно низкой однажды показалась стоимость сока этой компании. Мы закупили этот сок, проверили, и оказалось, что он никакого не прямого отжима, он даже не тянул, чтобы так называться. Предъявили им претензию. Как в таких случаях обычно поступают производители? Утверждают, что быть такого не может, бьют себя в грудь, грозятся подать в суд. А эти прислали свои извинения, сославшись на то, что у них при розливе восстановленного сока часть его попала в сок прямого отжима, поэтому эта небольшая партия попала в крупнейший сетевой магазин. А что следующая партия сока будет только прямого отжима. Действительно. После первой пошла вторая рекламная кампания. Мы закупились, всё в соках оказалось в норме, но почему-то цена этого сока прямого отжима поднялась. Так что такие вещи случаются.

А сок, который оказался не прямого отжима, был хорошим?

И. Виноградова: Это был отличный сок, но восстановленный.  Просто соки прямого отжима всегда дороже. У них короткий срок хранения (до двух месяцев). Современная упаковка сильно продлевает срок жизни многих продуктов. Раньше такого срока хранения просто позволить никто не мог.

Импортное сырьё для производства российских восстановленных соков

Подавляющее большинство предприятий используют импортные концентраты. И что удивительно, даже яблочный концентрат закупается за рубежом. Если какое отечественное сырьё и используется для производства соков, то только для томатного сока.

Картонная тара или бутылка: где лучше хранится сок

Соки вообще нельзя хранить на солнце. В этом плане стеклянная бутылка больше уязвима. Но и сок в стеклянных упаковках можно найти реже, особенно в каких-то небольших магазинах. В стеклянной упаковке сок чаще будет стоить дороже, чем в вакуумной картонной упаковке. За счёт стоимости стекла. Плюс в стеклянные бутылки стараются заливать соки класса "премиум".

Какие соки можно пить детям

Детям можно пить только соки, на которых написано "с 3-х лет". К тем сокам, что производятся для детей, предъявляются особые требования. Даже по техническому регламенту. Все детские соки в обязательном порядке проходят экспертизу в Институте питания РАН, и только после этого они получают разрешение называться "соками для детского питания". Надо обратить внимание, что соки для детей выпускаются только в маленькой, 200-граммовой расфасовке. Чтобы не хранить сок долго после того, как упаковку откроют, и чтобы много его не пить. Сок – это не вода. Воды можно выпить сколько угодно, для организма будет только лучше. А вот соки можно пить в очень ограниченном количестве.

История потребительских испытаний соков

Кстати, с соков начался вообще старт всех потребительских испытаний. Было это в 1994 году. А 1998 год полностью изменил ситуацию на рынке соков. Когда произошёл дефолт, после которого практически все мы стали бедными, именно в тот момент расцвёл рынок соков, когда поднялись российские производители. До этого весь рынок соков в России был практически занят продукцией зарубежных производителей.

С какой цены начинаются соки приличного качества

Хороший сок в рознице меньше 60 рублей за литр практически стоить не будет. Я говорю сейчас о традиционных соках: яблочных, апельсиновых и томатных. Они 35-40 рублей стоить не могут. Только при условии, если не идёт рекламная кампания или это не какая-то акция.

Сок раньше был лучше

Что касается того, что раньше сок был лучше. Первое – в советское время контроль за качеством сока был гораздо жёстче. И второе – было очень мало фальсификатов. Производить их боялись. Что касается разнообразия, то продавали на разлив в основном томатный, яблочный и виноградный соки. Что касается других фруктов (сливы, вишни, абрикоса, персика, груши), то чистые соки из них никогда не продаются, а продаются нектары. Теоретически какой-нибудь производитель может выпустить сок из этих фруктов, но в продажу он все равно не поступит, потому что у него будет очень высокая кислотность и такая густота, что пить его потребитель не сможет.

Сок в трёхлитровых банках у нас по ассоциации с советскими временами считается нормальным. А когда житель России увидит на этикетке, что сок не российского производства, а молдавского или украинского, он считает, что в банке точно всё будет по-честному. Российским институтом потребительских испытаний была проведена специальная экспертиза сока из трёхлитровых банок. Были закуплены все трёхлитровые банки соков, которые на тот момент были в продаже. Результат проверки оказался очень печальным. Только один образец – томатный сок одного производителя – оказался действительно томатным соком. Но и то, когда эксперты органолептически его решили проверить (на вкус, запах и цвет), они в буквальном смысле плевались как дети, так это было невкусно, пить было невозможно. А во всех остальных трёхлитровых банках, где заявлялись яблочный или виноградный соки, процентное содержание сока было не больше 15-20 процентов. А всё остальное была вода. И как раз в этой воде были и аскорбинка, и лимонка, и сахар. То есть, производитель балансировал, улучшая вкус. Увидев цену на трёхлитровой банке 85-100 рублей, нужно точно проходить мимо, потому что в этой банке уже не сок.

Что делают в магазинах с просроченными соками

Просроченные продукты должны утилизироваться. Если вы увидели просроченный сок в каком-то магазине, сразу же идите к директору и добивайтесь, чтобы на ваших глазах он был снят с реализации. Магазины не имеют права просроченные соки никуда отправлять. Если это не так, то это просто мошенничество и даже не гражданская статья, а уголовная. Такого быть не должно. Поэтому всегда, когда покупаете соки, обязательно смотрите срок его годности. Чем ближе дата выпуска сока к сегодняшнему дню, тем больше полезных веществ сохранилось в этом соке.  Чем ближе дата окончания срока годности сока, тем меньше там осталось полезных веществ, потому что хранение берёт все равно своё.

Хранение соков

Соки в неоткрытых упаковках хранятся без холодильника при температуре до 25 градусов. Именно так хранить соки рекомендует производитель. Точно так же можно хранить их и дома. Но если вы открыли упаковку, то сок нужно уже хранить в холодильнике не более 2-3 суток, всё зависит от сока.

Современные методы проверки соков

В советские времена переработчиков соков было очень мало. Сейчас при производстве соков используются другие технологии. И сегодня совершенно другие методы проверки соков. То есть, раньше таких методов не было. Но, прежде всего, есть один удивительный метод – исследование на стабильные изотопы кислорода. Стабильный изотоп кислорода позволяет увидеть геологическую воду, которая находится ниже уровня растений, и воду, которая содержится в самих растениях. Так вот, принципиально эти воды разнятся именно этим стабильным изотопом. То есть, его много во фруктах и меньше в геологической воде. Достаточно проверить сок на один этот показатель, что мы первым делом и делаем, когда к нам на экспертизу попадают соки прямого отжима. Потому что с ними имеет смысл играться. С восстановленными соками и так всё ясно, чего их проверять этим методом. И когда мы видим, что в соке присутствует геологическая, а не природная вода этого фрукта, уже по одному этому первому анализу уже можно сказать, что это не сок прямого отжима. А дальше уже можно производить все остальные манипуляции с образцом сока.

Ситуация с контролем за качеством соков

Когда-то у нас было уникальное соглашение с самыми крупными производителями соков, которые есть в России. Возникло оно в 2002 году, когда производителей просто взяли за горло. Те в то время давали совершенно неуёмную рекламу, не соответствующую законе о рекламе, и продавали жителям страны под видом сока всё, что хотели. Просто в то время это было такое выгодное вложение денег, что у них была просто феерия. И вот тогда руководство Антимонопольного комитета России, который курировал тогда, в отличие от сегодняшней ситуации, всю часть по защите прав потребителей, собрало по нашей инициативе всех соковиков (мы тогда имели очень серьёзную власть) и, стукнув кулаком по столу, сказало: "Значит, так. Если все не будут выпускать доброкачественный продукт и с рекламой не разберутся, разгоним вашу отрасль в пух и в прах". А сейчас производителей так не соберёшь и не убедишь. Сейчас совсем другая ситуация.

Почему? Потому что контроля не стало. А тогда была совершенно другая ситуация. Тогда производители знали, что их проверяют от и до. И тогда потребитель был на первом месте, а производитель – на втором. А сейчас всё это поменялось наоборот. И вот тогда, когда собрались три лучшие лаборатории страны и три самых крупных производителя, которые контролировали 86 процентов рынка соков, было достигнуто соглашение 2002 года. И вот это удивительное сообщество проработало практически пять лет – до 2008 года. Именно тогда мы смогли поправить рынок соков.

Гранатовый сок

Гранатовые соки прямого отжима – это самая любимая фальсификация производителей. Мы постоянно в институте проверяем гранатовые соки, и нам встречаются лишь единичные производители, которые действительно предлагают покупателю гранатовый сок прямого отжима. Почему его фальсифицируют? Во-первых, гранатовый сок дорогой. Во-вторых, не очень много есть производителей, которые не лукавят. Как известно, гранатовый сок очень полезный, его покупают, чтобы не так просто пить каждый день, его покупают в связи с болезнью и пьют в небольших количествах. И что выяснялось по гранатовому соку? Изотопный метод исследования на воду сразу показал, что в большинстве этих гранатовых соков есть геологическая вода. Следующим этапом стало выяснение, откуда появился у сока такой цвет. Как оказывается, такой цвет может появляться, если недобросовестные производители в гранатовый сок добавляют сок свеклы, бузины или черноплодной рябины. То есть, то, что делает цвет гранатового сока уникальным. Да, у бузины и черноплодки есть характерный привкус, но в гранатовый сок добавляют не соки из этих ягод, а концентраты, которые получаются из тех же ягод. Недобросовестные производители также играют и с сахаром, и с лимонной кислотой. То есть, самые большие нарушения находились именно в гранатовых соках. И ещё. В натуральном гранатовом соке допускается даже небольшой осадок, потому что это характерно для этого сока.

Соки и нектары

Когда на упаковке сока написано "100 процентов качества", а сок может быть только 100-процентным, он не может быть ни 90-процентным, ни 80-процентным, ни 70-процентным, то, перевернув упаковку, можно обнаружить его состав, где написано, что это нектар и далее идёт перечисление составляющих компонентов. Замечу, что нектары – это химически созданные продукты. К сокам они не имеют отношения. Доля самого сока в нектарах гораздо меньшая. В вишнёвом нектаре сухих веществ должно быть не менее 25 процентов. Всё остальное – это вода, натуральные ароматизаторы, консерванты, много сахара. Может быть и апельсиновый нектар. Их, как и мандариновых нектаров, очень много.

Нектары вреднее соков?

Если вы заботитесь о своей фигуре и о здоровье, для вас нектар – это такой продукт, когда надо обязательно подумать, брать его или не брать.

Комбинированные соки

Есть такие соки, на упаковках которых написано виноградно-яблочный, вишнёво-яблочный и т.п. Виноград дороже яблок, поэтому виноградный сок будет дороже яблочного. Поэтому надо иметь в виду, что доминирующей частью в таком комбинированном соке будет яблоко. А виноград будет там только в небольшом количестве. Не надо думать, что его там будет больше, чем яблока, раз слово "виноградный" стоит на первом месте.

Красители в соках

Во всех красных соках содержится антоциан. Даже в нектарах. Это обычно вишня, черноплодная рябина, черника и гранат. Берёте столовую ложку обычной соды, растворяете в половине стакана воды и добавляете туда только красные соковые напитки. В половину стакана содового раствора добавляете половину стакана сока и размешиваете. Если у вас на глазах сок из красного становится бурым либо синеватым, то есть меняет свой оттенок, значит, под воздействием щелочной среды меняется натуральный цвет этого сока. Так должно быть, если в соке нет искусственных красителей. Если же искусственный краситель есть, то цвет не меняется.

То же самое можно проделать с цитрусовыми. Но для цитрусовых раствор содовый делаете точно так же, потом доливаете туда апельсинового сока, переливаете в кастрюлю, подогреваете и, как только закипело, заканчиваете. Дайте жидкости немного отстояться, и загляните потом в кастрюлю. Если там будет прозрачная жидкость, но она будет такого же цвета, как и апельсиновый сок, то всё нормально. Никаких искусственных красителей там нет. Если же в апельсиновом соке есть краситель, то тогда сок не посветлеет, а останется таким же мутным. Важно, что ни тот, ни другой эксперимент не говорит нам о том, что это соки натуральные.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.