Домашняя академия Особенности текущего грибного сезона: пантерный шампиньон и другие...
Ведущие – Алла Волохина и Александр Хабургаев.
Эксперт - миколог Михаил Вишневский.
Михаил Вишневский: Обычные дождевики – съедобные грибы и очень вкусные, если они не ложные. Ложный дождевик слабо ядовит для человека, но абсолютно ядовит для кошек и собак, так что, когда вы гуляете по лесу, внимательно смотрите, с какими "мячиками" играют ваши питомцы. Ложные дождевики называются склеродерма. На срезе они - чёрно-синие.
С обычными дождевиками от маленьких до гигантских хорошо разобрались учёные и выяснили, что они – родственники шампиньонов, по вкусу - такие же. Дождевики являются грибами высокой кухни в Европе. Бульон из сушёных дождевиков французы считают деликатесом на ряду с крем-супом из сморчков и трюфелей<...>
С научной точки зрения, мы тщательно счищаем кожицу с опят и прочих грибов только из-за того, что человек склонен к эстетике и старается улучшить всё, что есть вокруг. Чистка кожицы с шляпки сыроежек, особенно с маслят, когда после этих процедур два-три дня не отмоешь руки и ногти, срезание всех юбочек, плёночек, точечек на шляпках – с кулинарной точки зрения не имеет смысла. В банке очищенные маслята смотрятся красивее, чем с висячей на ней слизью, но чисто технически, такая их тщательная обработка – работа для перфекционистов<...>
Свинушку нельзя назвать ядовитой, но это смертельно опасный гриб, запрещённый к сбору и продаже с 1983 года. Через некоторое время после её употребления она вызывает аллергическую реакцию, при которой организм начинает разрушать собственные кровяные тельца, наступает малокровие, возникает печёночная и почечная недостаточности, которые часто приводят к смерти<...>
У наших диетологов грибы считаются тяжёлой пищей, а у азиатских диетологов – наоборот, лёгким, питательным, витаминным продуктом. Разница – в кулинарном подходе<...>
Выкручивать грибы или нет, срезать их или нет – раньше не думали. Наши предки собирали, в основном, белые и грузди. Белые грибы шли "брать", срывать и выкручивать, а грузди шли "ломать", потому что у них хрупкая ножка. О ножах вообще не было речи.
Ножами грибы стали срезать в 20-е и 30-е годы, когда начались массовые грибные заготовки. Нож играл роль косы, так как с его помощью собирать грибы было быстрее. В 1923 году в свет вышла публикация автора, который занимался разведением шампиньонов по фамилии Регель. В ней он указывал на то, что шампиньоны необходимо выкручивать. Для шампиньонов это действительно важно, так как их нельзя вырывать, потому что образуется дырка в почве и вредит росту грибницы, их нельзя срезать, потому что ножка может быть поражена грибным комариком и загнить. Поэтому шампиньоны аккуратно выкручивали, а дырочку присыпали землёй.
Те авторы, которые впоследствии описывали лесные грибы, автоматически перенесли этот опыт на всё, что растёт в лесу. Многие десятилетия ставились научные эксперименты, которые доказали, что срезка и выкручивание грибов на эффективность плодоношения никак не влияют<...>
Полностью беседу с экспертом слушайте в аудиофайле
