Домашняя академия Орехи: от урожая до прилавка

Ведущие программы – Наталья Стребнева и Александр Хабургаев.

29 августа – Ореховый Спас.

Об орехах по "Скайпу" беседуем с главным редактором агентства FruitNews Ириной Козий.

Как подходить к выбору орехов?

И. Козий: Качество орехов зависит от многих параметров: от сезона, от того, как их собирали, перерабатывали и упаковывали. Что может потребитель определить сам своим взглядом? Во-первых, качественные орехи в одной партии, на одном прилавке, в одной упаковке будут все примерно одного размера, одного цвета. Не должно быть много продукции, которая ломаная, битая или поцарапанная. Дело в том, что, как только поверхность орешка нарушается, он начинает достаточно быстро окисляться, а это вредит его качеству.

Вы настаиваете, что орехи должны быть обязательно в упаковке? Или можно какие-то орехи на развес покупать?

И. Козий: Если орехи в упаковке, то, конечно, больше гарантий, что орех дойдёт до потребителя именно в том виде, в котором он предназначался производителем. Качество орехов, что поставляются на развес, зависит от того, каким образом они хранились, как соблюдались все технологии и каким был контроль качества непосредственно уже на прилавке, попадала или не попадала на него пыль, было ли дополнительное воздействие влаги и прочего. На самом деле влага – главный враг орехов, поскольку от воздействия влаги в орехах могут развиваться всевозможные плесневые грибки, а это ведёт к появлению каких-то ядовитых веществ в орехе.

Что вы имеете в виду, когда говорите "орехи"? Какие орехи? Потому что общего названия для них не может быть. Тот же самый арахис – это на самом деле боб, растение из семейства бобовых, а не плод "орех". Так что давайте конкретизировать, каких орехов касаются эти общие рекомендации: фундука, грецкого ореха или миндаля (кстати, миндаль тоже не орех, это прунус)?

И. Козий: Как правило, орехи мы делим на благородные (это орех, которые растут на деревьях) и арахис. Вот две основные группы. Поскольку арахис – всё-таки не орех, а "земляной боб". Но в просторечье, на уровне потребителя его считают "земляным орехом". В России, конечно, больше потребляют арахис. С введением эмбарго и падением курса рубля очень сильно сократилось потребление благородных орехов, и выпадающий объём во многом замещался объёмом арахиса. Но здесь речь идёт не только о тех орехах, которые едят потребители, но и о тех орехах, которые идут в кондитерское и прочее промышленное производство.

Арахис тоже бывает разным: крупным, мелким, китайским, узбекским и т.д. Арахис даже по величине горошин различается. Люди, например, очень боятся есть китайский арахис, потому что считают, что он, во-первых, весь генномодифицированный, а, во-вторых, в нём какие немыслимые превышения нитратов и бог знает чего ещё. Китайцы экологически чистую продукцию редко выращивают. Тут можно как-то определить, что полезно, а что опасно?

И. Козий: Во-первых, на взгляд на прилавке рядовой потребитель не сможет определить страну происхождения большинства орехов. Арахис, который присутствует на российском рынке, в основном имеет китайское происхождение. И здесь вопрос просто в выборе тех орехов, которые более качественные, меньше переломанные и меньше испачканные. То есть, смотреть надо именно на вид арахиса.

А может лучше покупать арахис в стручках? Может быть, это безопаснее и лучше? Или это, получается, намного дороже?

И. Козий: В стручке орехи, конечно же, будут дешевле, равно как и благородные орехи в скорлупе, поскольку они не проходят процесс очистки. С точки зрения защиты, да, скорлупа добавляет какую-то  степень защиты, но снижает удобство потребления.

Понятно, их же чистить надо. А грецкие орехи, когда их продают уже колотыми, очищенными, долго не хранятся?

И. Козий: Любой орех в очищенном виде может храниться немного меньше. Для грецкого ореха, где достаточно высокое содержание масел, лучше, когда орешки были почищены не более полугода  до конца срока их потребления.

Конечно, гораздо приятнее купить грецкие орехи уже почищенными, но, с другой стороны, я обратил даже внимание на то, что они даже по вкусу отличаются от тех частей, которые ты сам достал из ореховой скорлупы.

И. Козий: Может так оказаться, но, возможно, вы ещё и какие-то разные сорта орехов сравнивали.

То есть, не обязательно покупать орехи в скорлупе?  Это не является однозначным признаком качества орехов?

И. Козий: Нет, конечно. Можно и орех в скорлупе испортить, а можно поставить и самый вкусный и самый качественный очищенный орех в упаковке.

При приобретении орехов стоит ли обращать внимание на их цвет?

И. Козий: На цвете орехов я бы не настаивала, поскольку у многих орехов цвет кожицы, что под скорлупой, зависит уже от сорта и, в частности, от степени обжарки. Если взять тот же жареный миндаль, то чем более высокая была температура при обжарке, тем темнее будет орешек. По большому счёту, это не влияет на качество употребления. Это влияет на то, как раскрылся вкус и аромат ореха и какую степень прожарки вы любите.

В продаже можно встретить сырой миндаль, сушёный миндаль и жареный миндаль. Какой из них полезнее?

И. Козий: Сырой и сушёный миндаль – это одно и то же. Это тот орех, который собрали с дерева, почистили, немного подсушили, чтобы контролировалась его влажность при хранении, и затем уже поставили либо вам, либо на прилавок магазина.

Обжаренный миндаль – это орехи, которые проходят разные технологические способы обжарки. И вот здесь уже есть некоторая разница, поскольку орехи могут жариться в масле и могут жариться просто в потоке воздуха. Лучше, конечно, если орех обжаривался без применения масла, поскольку в данном случае он будет ближе к своему природному аналогу по составу.

Мы обычно жарим миндаль, кешью... Кстати, вообще-то, кешью, если он не прошёл термической обработки, является ядовитым, поэтому он в любом случае её проходит. Но если мы хотим довести его до кондиции, мы его ещё обжариваем. Также мы жарим иногда фундук. Можно это делать самому и лучше, наверное, делать самому, а не покупать жареные орехи?

И. Козий: Жареный орех будет меньше храниться, чем просто сушёный. Дело в том, что когда мы жарим орешек, в нём нарушаются связи, клеточные мембраны, и всевозможные масла, которые находятся в орехе, выходят на поверхность. При контакте с кислородом они окисляются, а при слишком долгом хранении у ореха появляется прогорклый вкус. Конечно, с другой стороны, на специальном технологическом оборудовании вы сможете равномернее и правильнее прожарить орех, чем это вы можете сделать в домашних условиях.

Соответственно, если вы планируете хранить орех два года, да, наверное, стоит рассматривать вариант, когда вы его сами будете обжаривать перед употреблением, если любите вкус и аромат жареного ореха.

Как хранить орехи?

И. Козий: Основные производители стараются сделать так, чтобы орехи употреблялись в течение одного сезона. Собрали урожай, как того же миндаля в июле-августе, и до следующего урожая эти орехи хранятся, поставляются, потребляются, то есть весь год.

Можно ли очищенные грецкие орехи помыть, прежде чем их употребить?

И. Козий: Критичный момент здесь – затем не предназначать эти орехи для хранения, поскольку любой контакт ореха с влагой подразумевает, что повышается риск развития плесневых грибков. Это для ореха не полезно.  Если вы собираетесь есть орехи прямо сейчас, то, конечно, их можно мыть, замачивать и т.п.

А как можно отличить грецкие орехи в скорлупе урожая этого года от тех, которые в мешке на складе пролежали больше года? Например, по звуку?

И. Козий: Никогда не сталкивалась с этим. Поэтому не смогу ответить на ваш вопрос.  Но сходу так их просто и не отличишь.

Но ведь с годами орех становится суше?

И. Козий: Очень многое здесь зависит от поставщика, от надёжности компании или магазина, где вы это приобретаете.  

Полностью программу слушайте в аудиофайле.