Домашняя академия Газовая камера для яблока
Ведущие программы – Константин Корольков и Наталья Стребнева.
Как хранят яблоки, виноград, помидоры и другие овощи и фрукты? Оказывается, для этого требуются совершенно особые условия, которые создаются для обеспечения хорошей сохранности этой продукции.
О подробностях современных способов хранения овощей и фруктов нам рассказывает технолог компании по разработке технологий хранения фруктов и овощей, кандидат химических наук Юрий Викторович Митник.
Раньше на отечественных плодоовощных базах не было каких-то особых специальных хранилищ, в которых бы использовались нечто, что обеспечивало бы лучшую сохранность овощей и фруктов. Что сейчас в этой сфере происходит? Слышал, что сегодня используется какой-то газ для хранения?
Ю. Митник: За последние 10-15 лет технологии хранения овощей и фруктов очень сильно шагнули вперёд. В том числе стали использоваться искусственные газовые среды. Как известно, все мы дышим атмосферным воздухом, в котором содержится 21 процент кислорода, всего 0,03 процента углекислого газа, немного водяного пара, а остальное – азот и немного благородных газов. Но, как оказалось, для овощей и фруктов это вредно. Поэтому для того чтобы они сохранялись как можно более долго, нужно делать искусственную газовую смесь, которая состоит в основном из 1,5 процента кислорода, около 1,5 процента углекислого газа, что в 50 раз больше, чем есть в атмосферном воздухе, и остальное должен быть азот. Для создания подобной искусственной газовой среды нужны продвинутые установки генерации газовой среды, герметичные камеры, датчики, которые помогают поддерживать этот газовый состав.
Соответственно, когда в эту газовую среду закладываются какие-то продукты, то это получается как бы одноразовое хранение. Потому что, как только вы открыли герметичную камеру, а для того, чтобы внутрь заехал погрузчик, её нужно проветрить, иначе в ней просто кладовщик сразу умрёт, или же в результате какой-то аварии произошла разгерметизация камеры, овощи и фрукты с хранения снимаются.
В чём тогда прогрессивность этой идеи по хранению, если она настолько одноразовая?
Ю. Митник: Прогрессивность этой идеи, как и любой идеи в современном бизнесе, заключается в том, чтобы продвинуть свою технологию за счёт продаж, прежде всего, дорогущих установок. Для обычного человека, дачника или мелкого фермера освоить технологию хранения овощей и фруктов в газовой среде вообще невозможно. Для них просто есть гораздо более простые технологии, которые позволяют их применять в обычных условиях. В России они используются даже в крупных хранилищах овощей и фруктов. Например, можно применять более простую газовую среду.
А в чём состоят эти простые технологии?
Ю. Митник: Эти технологии были разработаны в конце 90-х годов в США. Состоят они в том, что на поверхность плодов или овощей ингибируются определённые центры, которые ответственны за запуск механизма созревания и перезревания фруктов. На поверхности каждого яблочка, каждого помидорчика и каждого огурчика есть такие точки-рецепторы. К ним прицепляется обычный газ этилен. Этилен – это биологический катализатор созревания. И вот этот этилен является ключом для этого рецептора. Он открывает этот "замочек". После этого в клетку, это же живой плод, посылается химический сигнал, и плод начинает дальше перерабатывать крахмал в сахар и т.п. вплоть до гниения. То есть, ускоряется это дело.
Получается, что нам этилен подводить к плоду не надо?
Ю. Митник: Смотря для каких целей. Есть даже такая специальность – "газация бананов". Приходит в порт корабль с кучей зелёных бананов. Туда закатывают обычный баллон, в котором 95 процентов – азота и 5 процентов – этилена. Открывают вентиль и уходят оттуда. И вот этот этилен, который попадает в помещение, через 20 часов (в зависимости от сорта до 2 суток) заставляет бананы желтеть. Так что этилен является здесь гормоном роста и созревания.
А в домашних условиях каждый из нас тоже иногда заставляет бананы быстрее созревать, происходит это даже по нашему незнанию. Например, вы купили в магазине связку бананов, пришли домой, не успели их скушать за два дня, и они почернели, потому что они быстро портятся.
Но в детстве, когда у нас продавались только зелёные бананы, родители всегда клали их куда-нибудь повыше на шкаф, потому что там тепло и темнота?
Ю. Митник: А надо было просто положить в бананы спелое яблоко либо сгнивший банан. Почему? Получается как бы цепная реакция. Чем более спелый фрукт, тем больше он этилена выделяет. А чем больше выделяется этилена, тем быстрее портятся соседние фрукты. Так вот, если положить связку новых полужёлтых бананов к одному почерневшему, то на утро у вас почерневший банан вообще сгниёт, а все остальные почернеют. То есть, вы эту газовую обработку произвели у себя на подоконнике дома на кухне по незнанию.
Вы как профессионал уверены, что это безопасно?
Ю. Митник: Конечно, безопасно. Подобные технологии применяются в 60 странах мира. И в России тоже.
Что касается яблок. Они хранятся в определённых специальных хранилищах. Если это дача, то у вас хранилище маленькое, например, подвал или погреб. Если это промышленное хранилище, это специальные камеры, где, если это продвинутое хранилище, есть регулируемая газовая атмосфера, а если это простое хранилище, то там поддерживается просто определённая температура, помещается от 120 до 250 тонн яблок. Но они лежат не насыпью как картошка, а в ящиках с дырочками. Так вот, если в атмосферу этого хранилища выпустить этот газ особым способом через газовый генератор (товарная форма такого газа – просто порошок, который по виду похож на стиральный, он насыпается в определённый раствор, и начинает выделяться газ), обработка будет идти сутки. За это время с помощью внутренней вентиляции, которая циркулирует воздух внутри хранилища, газ проникает через любые щели, и таким образом намертво соединяется с рецепторами того же яблока. И оно становится неактивным и перестаёт чувствовать этот этилен, соответственно, хранится гораздо дольше по времени. Применение этих вещей вы можете видеть у себя в магазине.
Так в этом секрет того, что фрукты дома быстро портятся?
Ю. Митник: Один из секретов. Вообще яблоки и другие фрукты болеют от сотни разных причин. 95 процентов повреждений яблок – это этилен. Остальные 4 процента – это плесень. И ещё 1 процент – это разные другие повреждения.
Сейчас люди часто говорят, что магазинные яблоки натёрты каким-то воском, другие фрукты и овощи обязательно чем-то обработаны, и после этого ещё и газ. Не съедает ли в результате всего этого человек вместе с яблоком ещё и гремучую химическую смесь?
Ю. Митник: Что касается воска, то существует природный воск, который выделяется самими плодами. Например, сливы в продаже часто бывают белёсыми. Они такие от природного воска, их специально никто воском не покрывал. Но если стереть со сливы этот воск бумажкой и тряпочкой, слива начнёт очень быстро портиться. Слива вообще относится к быстро портящимся фруктам, она практически не хранится. Её можно сохранить только с помощью обработки препаратами, которые содержат этот газ. Тот же самый виноград тоже белёсый от воска. Яблоки иногда блестят от воска. Всё это природный воск, который защищает устьица и канальца плодов.
Но всё же какой-то защитой фрукты магазинные покрывают?
Ю. Митник: Покрывают. Самым известным веществом был дифенил (консервант Е230), но в Западной Европе и в США этот дифенил давным-давно запрещён. У нас практически это дело тоже не применяется, потому что это откровенный яд. Когда покрываешь ядом, все бактерии сдыхают, но людям тоже ничего хорошего не бывает от яда. Поэтому раньше советовали кожуру с яблок снимать.
А если сейчас, если яблоко промыть тщательно, наверное, это поможет?
Ю. Митник: Поможет. Но, кстати, если взять купленное яблоко, поместить его кипяток и если в воде всплывут маслянистые пятна, то надо бежать от этого яблока. Оно будет лежать у вас год-два и не портиться. Вот это масло и есть дифенил, который всплывает в таком виде. Что тут можно посоветовать? У обычного человека нет никаких приборов, чтобы он мог проверить покупаемые фрукты и овощи на наличие вредных веществ. Поэтому просто покупайте их там, где вы всегда их привыкли покупать.
О том, какие есть старинные способы сохранения урожая картошки и какие современные технологии применяются для хранения картофеля, как влияют яблоки и зола с песком на хранящийся в погребе картофель, что такое технология "окуривания" и где она применяется, что представляют собой нынешние плодоовощные базы, слушайте в аудиофайле программы.
