Домашняя академия Хурма, что вяжет во рту

Ведущие программы – Константин Корольков и Наталья Стребнева.

В Японии две суперсладкие хурмы нового сорта "тэнкафубу" продали почти за 540 тысяч иен (или 4,8 тысячи долларов). Как выбрать хурму? Почему у некоторых плодов вкус сильно вяжущий? Как избавить хурму из вязкости и сделать сладкой?

Эксперт в студии – руководитель агентства FruitNews (ФрутНьюз) Ирина Козий.

И. Козий: Что касается хурмы, которую продали в Японии за какие-то небывалые деньги, здесь, скорее, речь идёт о том, что она была необыкновенно сладкой. Новый сорт, который был представлен, вообще отличается необычной сладостью, а те два плода, скорее, оказались ещё более сладкими, чем обычные плоды данного сорта. Здесь речь идёт о необычной сладости конкретных плодов.

Также в данном случае, скорее всего, свою роль сыграли ещё и японские традиции. Дело в том, что в восточноазиатских странах (Японии, Китае) принято дарить фрукты, и фрукты выступают там каким-то необычным подарком. Именно из этих стран приходят обычно новости о том, что там то арбуз какого-то необычного окраса продали за тысячи долларов, то белую землянику. Но это связано именно с культурными особенностями.

Думаю, что в России такие цены на необычные фрукты не пройдут. Но как вообще выбирать хурму? Как определить, сладкая это хурма или не сладкая?

И. Козий: Всё зависит от сорта. Вообще хурма бывает двух глобальных видов. Это вяжущая хурма и не вяжущая хурма.

Чем отличается вяжущая хурма? Тем, что сладость она набирает только по мере созревания. Причём в процессе созревания она становится ещё и очень мягкой. То есть, хурму тех сортов, которые относятся к вяжущим, фактически можно употреблять в пищу только в очень зрелом, мягком, почти расплывающемся виде. Иногда даже её нужно есть ложечкой.

В мире есть способы обработки такой хурмы, которые позволяют удалить лишние танины, определяющие её вязкость. Как правило, это промышленная обработка хурмы, когда она помещается либо в камеры с высоким содержанием этилена, где она дозревает таким способом, либо в камеры с высоким содержанием углекислого газа. И вот после такой обработки хурма вяжущих сортов может становиться сладкой, не вяжущей, и при этом сохранять свою твёрдость.

А если простой человек купил хурму, а она оказалась сильно вяжущей рот? Что ему делать?

И. Козий: Можно положить с ещё недостаточно зрелой хурмой зрелое яблоко или перезрелый банан, который является ярким источником этилена. То есть, чтобы обеспечить быстрое дозревание фруктов, которые вообще могут дозревать, будучи снятыми с дерева, например, хурмы, мы помещаем их в небольшой закрытый пакет, в который всё же должен обеспечиваться небольшой приток воздуха (оптимален для этих целей бумажный пакет), и можно в этот же пакет положить бананы или яблоки.

А если хурму заморозить и потом достать её из морозилки?

И. Козий: Да, таким образом тоже можно действовать. Более того, если мы заморозили хурму, мы её можем хранить. Причём хранить хурму в замороженном состоянии можно несколько месяцев и достать её тогда, когда она будет нам нужна.

А сорт хурмы "королёк" является не вяжущим?

И. Козий: "Королёк" – это очень общее понятие, которое присоединяют к разным сортам. Чаще всего "корольком" называют сорт "хиакумэ". Это сорт с темноватой мякотью и с косточками, не вяжущий. Но в принципе существует достаточно большое количество не вяжущих сортов. Эти сорта позволяют плодам хурмы не быть вяжущими, не иметь горчинки и при этом оставаться плотными и хрустящими. То есть, потребителю не нужно доводить их до почти раскисшего состояния, чтобы они стали вкусными и не вяжущими.

Простым покупателям в магазине практически невозможно узнать сорт продаваемой хурмы. На взгляд, как-то можно определить, какая это хурма?

И. Козий: Достаточно сложно. И к той, и к другой группе относится очень большое количество сортов. Как правило, самые распространённые вяжущие сорта имеют более удлинённую коническую  форму, а не вяжущие имеют более круглую форму. Но здесь опять же возможны различные варианты, потому что сортов хурмы несколько сотен.

А цвет хурмы является показателем вяжущего или не вяжущего сорта?

И. Козий: Цвет также может зависеть от сорта. Есть не вяжущие сорта ярко-жёлтого цвета, практически светло-жёлтого цвета. Цвет кожицы в какой-то степени может определять только качество фруктов. Если на кожице хурмы есть какие-то чёрные пятна, то эта хурма может оказаться не очень качественной. Или мягкие коричневые пятна. Они свидетельствуют о том, что хурма была подвергнута какому-то неудачному температурному воздействию или чему-то подобному.

По цвету фрукта специалисты, конечно, могут определить сорт, ну а обычные потребители должны полагаться либо на собственный вкус, либо на рекомендации продавца.

Что полезного есть в хурме? И что может оказаться вредным в хурме? Есть ли какие-то ограничения в употреблении хурмы?

И. Козий: Зелёные, недозрелые плоды хурмы могут быть несколькими неприятны для пищеварительной системы человека. То есть, незрелую хурму в больших количествах лучше не употреблять. Лучше положить в пакетик и подождать 3-4 дня. Если говорить о полезности хурмы, то хурма, как и другие фрукты, обладает множеством полезных свойств. В частности, она очень богата антиоксидантами, полезна для работы кровеносной системы, для работы органов пищеварения, для кишечника. Её можно считать золотым источником витаминов и пользы для здоровья.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.