Домашняя академия Осеннее застолье: каштаны поданы!?
Ведущие – Алла Волохина и Александр Хабургаев.
Эксперты: дендролог Дмитрий Бальцер-Бондаренко и кулинар Кирилл Борисович Привалов.
Дмитрий Бальцер-Бондаренко: Те каштаны, что растут у нас, которые мы называем "каштанами" – конечно же не каштаны. Съедобные каштаны растут на юге нашей страны: в Ростовской области и Краснодарском крае, на Ставрополье и Северном Кавказе, в Крыму. Они относятся к семейству буковых.
Каштаны, которые растут в нашей полосе, даже лучше и не пробовать. Они похожи на дубовые жёлуди, которые можно использовать разве что для создания поделок из природного материала. Иначе этот вид называется "конский каштан".
Есть сортовые каштаны, например, каштан посевной (лат. Castánea satíva), которые мы употребляем в пищу! Орехи, собранные с этих деревьев жарят, из них делают мороженое, десерты, ими фаршируют утку. Раньше посевной каштан по размеру был чуть больше буковых орешков, которые тоже использовали при приготовлении блюд.
В Азербайджане и Армении сортовая работа не ведётся, так как там сохраняют исходную форму каштана, вследствие чего его плоды дичают и мельчают. Это - дикорастущая форма каштана, которая существует уже более 1000 лет<...>
Кирилл Привалов: Во Франции каштаны жарят на специальной жаровне, но это самое примитивное использование каштанов в кулинарии. В каждой шишке такого каштана находится до трёх каштановых орехов, которые используют и как сладкий десерт, и как ингредиент различных соусов.
Открою мой маленький секрет: вы берёте каштановый орех, обязательно его надпиливаете, чтобы он не взорвался, и освобождаете от кожуры. Сначала освобождаете от жёсткой шкурки, которая трескается по тому месту, которое вы надпилили. Потом необходимо очистить орех непосредственно от коричневой кожурки, которую французы пускают на приготовление лекарственных настоек и вина.
Моя жена любит фаршировать утку, гуся или кролика не только яблоками, но и каштанами…
Полностью запись беседы с экспертами, авторский рецепт и рассказ о прочих дендрологических особенностях каштана слушайте в аудиофайле!
