Домашняя академия Замороженные ягоды и овощи: как выбирать и что из них готовить

Ведущие - Алла Волохина и Александр Хабургаев.

Эксперты: в студии - Наталья Сергеевна Шишкина, кандидат биологичеких наук, ведущий научный сотрудник лаборатории ВНИИ Технологии консервирования (ФГБНУ "ВНИИТеК") и на связи по телефогу - доктор химических наук, профессор, заведующий лабораторией Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии") Константин Исаакович Эллер.

... Наш институт работает с 30-х годов, причём он был одним из первых институтов в мире, который начал заниматься переработкой растительной продукции, в том числе заморозкой. У нас было 20 селекционных станций, филиалы института работали по всему Советскому Союзу. Это была громадная система!..

Наталья Шишкина: Быстрое замораживание растительных продуктов – самый лучший способ их консервирования. При этом сохраняются все витамины и другие полезные вещества, причём в большей степени, чем при других методах консервирования. Если говорить о витамине C, то при заморозке его сохраняется от 80 до 98%, при тепловом консервировании - только 70%, при сушке - до 50%.

Например, если зимние сорта яблок хранить в холодильнике до весны - из них улетучатся все витамины. Единственный продукт, который в свежем виде сохраняет витамин С – это капуста.

Помимо витамина C при заморозке сохраняются фолиевая кислота, биологически активные вещества типа полифенолов а также витамины B9 и PP.

Мы разработали особые системы хранения овощей и фруктов в полимерных упаковках. Новый полимерный материал обладает такой газопроницаемостью, что при дыхании самих плодов выделяется кислота, которая накапливается в этом пакете и выступает как консервировочный элемент – то есть продукты сами себя консервируют.

Очень многое зависит от режима размораживания. Если мы возьмём замороженную продукцию и положим в микроволновку оттаивать –  это будет просто, но не правильно. Дело в том, что размораживать овощи и ягоды нужно медленно - для того, чтобы резко не менялись внутри них обменные процессы, а клетки успели восстановиться.

Самый эффективный способ разморозки – положить пакетик с замороженным продуктом в обычную камеру холодильника на ночь, где поддерживается температура +4-+5 градусов. Утром можно достать этот пакетик и отеплить продукт при комнатной температуре<...>

Константин Эллер: Витамина С особенно много содержится в цитрусовых продуктах, клубнике и капусте, которую мы много употребляем. Она вносит существенный вклад в получении нашим организмом витамина C. Но рассматривать овощи исключительно как источник витаминов я бы не стал, потому что в них есть другие биологически активные вещества, имеющие для нас ценность<...>

Мыть или не мыть овощи и ягоды до или после заморозки – рассказывает эксперт. Слушайте в аудиофайле!