Домашняя академия Готовим шашлык: мясо без права на ошибку

Французский писатель, драматург и журналист Александр Дюма в 1858 году отправился в путешествие на Кавказ и провёл там 3 месяца. Впечатления об этой поездке он изложил в трёхтомнике, вышедшем в Париже в 1859 году, а в 1861 году он в сокращенном виде под названием "Кавказ" был издан на русском языке. В своих путевых заметках писатель упоминал о том, что филейную часть баранины для шашлыка мариновали в смеси из уксуса, лука, соли и перца в течение 15 минут. Французскому гурману тогда это было в новинку. Современного любителя шашлыка этим не удивишь. Остаётся только одно: не дать себя обмануть и купить по-настоящему свежее мясо. Говорим об этом с экспертом – начальником отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надеждой Руслановной Раевой.

Надежда Раева: Свежее мясо не должно иметь тухлого запаха и запаха химических компонентов. Можно подвергнуть мясо следующему эксперименту: надавить пальцем на мякоть. Если мясо свежее – через 3 секунды ямка выпрямится.

Некоторые недобросовестные предприниматели пытаются выдать размороженное мясо под видом охлаждённого. Охлаждённое мясо всегда имеет более тёмный цвет, чем размороженное и почти не выделяет сока. Для размороженного мяса характерно повышенное сокоотделение. Липкая плёнка на мясе говорит о том, что гниение мяса уже началось.

Самое главное – это внимательно относиться к тому месту, где вы приобретаете мясо. Ни в коем случае нельзя покупать мясо в неустановленных местах, с лотков возле дорог и с машин. Такое мясо может быть заражено гельминтами, а также быть мясом больных или отпавших животных. Покупать мясо надо либо в магазинах, либо на рынках, где постоянно осуществляется санитарно-гигиенический контроль.

Чем старше животное, тем более интенсивную окраску приобретает мякоть мяса и больше желтеет жир. Если мясо предварительно выдерживали в марганцовке, чтобы устранить запах гниения, жир окрашивается в розовый или ярко-розовый цвет. Такое мясо категорически покупать нельзя. Лечение обойдётся дороже, чем приготовленное блюдо.

Главное при готовке шашлыка – следить за тем, чтобы продукт был хорошо термически обработан и прожарен. Температура внутри каждого куска должна быть не менее 85 градусов. Если этого не сделать – есть риск подцепить сальмонеллёз, дизентерию, разные кишечные инфекции или паразитарные заболевания.

Любой маринад служит натуральным консервантом мяса. Лучше приготавливать лимонные маринады, потому что уксус способствует выделению влаги, а кефирно-майонезные маринады быстро портятся. Нередко случается, что люди получали отравление не самим мясом, а этим видом маринада.

При приобретении готовых шашлыков необходимо обращать внимание на дату выработки и срок годности продукта. Любой продукт, который лежал в магазине при нарушенных условиях хранения, потенциально опасен. Рекомендуемая температура хранения шашлыка – 4 градуса (±2).

Готовность мяса можно определить по внешнему признаку, когда появляется характерная корочка. Но надёжнее будет сделать надрез куска ножом: изнутри должен политься светлый сок, мясо на разрезе должно иметь равномерную серую окраску. Если речь идёт о курином шашлыке, то для того, чтобы определить, готов шашлык или нет – надо сделать надрез ножом до косточки. Куриная косточка должна быть серого цвета <...>

Больше полезных рекомендаций эксперта слушайте в аудиофайле!

Ведущие – Алла Волохина и Константин Корольков