Домашняя академия Барбекю в диалоге с мясом: мастер-класс профессионалов

Слово "барбекю" широко распространилось у нас в России в 90-е годы. Журналист-международник Николай Баратов как-то увлёкся кулинарией. Со временем это переросло в хобби. Несмотря на то, что Николай никогда не был профессиональным поваром, он не просто стал большим поклонником хорошей кухни, но и научился здорово готовить, особенно барбекю…

Николай Баратов: Если шашлык можно приготовить на барбекю, то барбекю на мангале уже не получится приготовить.

Есть несколько понятий "барбекю": само блюдо, то, на чём оно готовиться, также есть барбекю-пати и рестораны-барбекю.

Законодатели моды на барбекю – американцы. Готовить барбекю можно только на специализированном оборудовании, с закрытой крышкой, как они говорят low&slow – долго и на небольшой температуре. Для барбекю вообще важно иметь возможность регулировать температуру за счёт нижнего и верхнего поддува. Чем меньше проходит воздуха через угли, тем ниже температура. Чем больше проходит воздуха через угли – тем выше становится температура. Оптимальная температура для барбекю – 90-120 градусов. Барбекю позволяет запечь целый окорок или даже небольшого поросёнка <…>

Для президента "Лиги шашлыка" Валерия Мальцева барбекю – серьёзное увлечение, которому он может посвятить все свои выходные дни и праздники. Валерий устраивает целые фестивали, на которых команды соревнуются за то, чтобы их блюда признали самыми вкусными и неповторимыми.

Валерий Мальцев: Когда ты готовишь мясо, то с ним всегда необходимо "разговаривать". Если оно зашкварчало и таким образом вам пожаловалось, то в этом момент его надо переворачивать.

Белый сок, вытекающий из свинины, говорит о том, что до конца готовки осталось около 5 минут.

Я активно выступаю против уксусного маринада, потому что в советские годы он помогал размягчить мясо и скрыть какие-то другие его недостатки. К этому вкусу привыкли наши люди, хотя рецептов маринования сейчас колоссальное количество.

Если вам больше нравится более сладкое красноватое мясо, то в маринад нужно добавить гранатовый сок. Если хотите добиться жёлтого или оранжевого цвета мякоти – следует добавить в маринад русской горчицы. Хлебного привкуса мяса можно добиться, замариновав его в тёмном пиве <…>

Запись беседы с экспертами целиком слушайте в аудиофайле!

Ведущие – Наталья Стребнева и Константин Корольков