Домашняя академия Летнее меню: главная еда – рыба
Рыба – уникальный белковый продукт. От мяса она отличается тем, что у неё просто другой химический состав и вкус, – рассказывает кандидат медицинских наук Денисова Наталья Николаевна, диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи". О пользе рыбы говорим с экспертом.
Н. Денисова: Белок, содержащийся в рыбе, великолепно усваивается организмом. Он ценный и сбалансированный. Кроме белка в рыбе содержатся бесценные витамины группы B, витамины A, D, E, а также минералы, оказывающее положительное влияние на костную систему человека – кальций, магний, фосфор. Самая большая польза рыбы заключается в наличии в ней жира. Рыбный жир имеет особую химическую структуру, польза которого заключается в том, что он содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот.
Надо сказать, что рыба невысокой ценовой категории, как например, скумбрия или сельдь, не уступают по содержанию этих кислот сёмге и другим лососёвым. 100 грамм сельди содержит около 200 килокалорий. Это – калорийная, к тому же солёная пища, но два-три кусочка мы можем себе позволить безболезненно для фигуры.
Выбирая рыбу, необходимо пристально изучить её маркировку – где она была выловлена, когда упакована и каков срок её годности.
Рыба, которая росла и питалась в естественной среде, содержит максимальное количество полезных веществ.
Морская и речная рыба имеет разный химический состав. Морская рыба более полезна. Речная и прудовая более загрязнена паразитами, нежели морская. Но преувеличивать опасность рыбы не стоит. Она необходима для полноценного рациона питания человека.
Любые морепродукты, в том числе моллюски, обладают большим количеством полезных свойств. Это – всегда хороший источник белка, йода и брома.
Немаловажную роль играет способ приготовления рыбы. В первую очередь рыбу следует правильно обработать – удалить голову, жабры и внутренности. Это – те органы, в которых накапливаются токсичные вещества. Жабры – фильтр, через которые проходит вода. Поэтому любителям блюд с добавлением рыбьей головы необходимо в обязательном порядке удалять жабры и хорошо промывать голову.
Рыба должна пройти щадящую термическую обработку. Естественно, её нужно довести до готовности, чтобы исключить риск заражения паразитами, но в то же время при жарке часть полезных свойств рыбы теряется. Кроме того, мы как правило жарим рыбу на масле – и в результате получаем вредные трансжиры. Лучше всего тушить, запекать и готовить рыбу на пару.
Рыба – скоропортящийся продукт. Чем меньше времени пройдёт от момента её вылова до приготовления в пищу – тем лучше. Приготовленную рыбу следует хранить в холодильнике не более 6-8 часов. Любое блюдо из рыбы желательно съедать в течение дня.
В заключение, о заморозке рыбы. При выборе замороженной тушки нужно обратить внимание на количество ледяной глазури. Чем слой глазури толще – тем выше вероятность того, что рыба хранилась неправильно, либо неоднократно размораживалась и замораживалась. Биологическая пищевая ценность рыбы при размораживании теряется. В идеале необходимо покупать охлаждённую рыбу <...>
Полностью беседу с экспертом слушайте в аудиофайле!
Ведущие – Алла Волохина и Александр Хабургаев
