От трёх до пяти Фуа-гра готовили еще в Древнем Египте

Час гастронома: что такое фуа-гра? Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: Потихоньку добрались до фуа-гра. Евгений Янович сказал, что это гусиный паштет, но, в общем, старт начался, совершенно верно, именно с гуся, и обнаружено это было в Египте. Есть даже соответствующие данные, есть фрески, которые были обнаружены, которым четыре с половиной тысячи лет, где действительно раб кормит фигами, грубо говоря, по-нашему, инжиром, кормит как раз гусей, для того, чтобы у них была жирная печёнка. Вообще фуа-гра в переводе с французского – это прямой перевод – означает "жирная печёнка" или "жирная печень". Ничего больше, никаких там специфических ещё значений. Просто жирная печень. И вот именно египтяне очень давно они обнаружили, что водоплавающие птицы перед перелётами, мы сейчас говорим о диких гусях, соответственно, для того чтобы набрать энергии для перелёта, они очень сильно питались. Соответственно, это приводило к тому, что у них появлялся избыточный жир, а жир, как мы помним уже из наших предыдущих выступлений, это характерная штучка, потому что она позволяет помимо углеводов накапливать ту энергию, которую потом можно в течение длительного периода расходовать. Как спортсмены, да?

Некоторые люди пытаются похудеть, при этом начинают заниматься бегом. Я говорю, не надо заниматься бегом, прежде чем бегать, нужно метаболизировать тот сахар, который у вас в мышцах, то есть те углеводы, которые у вас есть. Как только вы это сделали, после того вы уже можете двигаться на жире, и вот тогда это приводит к похудению.

Так вот то же самое птицы, они запасались. Египтяне, по всей видимости, это обнаружили и поняли, что это, в общем, достаточно вкусная вещь получается. Со временем это конечно превратили в деликатес, заслуга наверняка в этом прежде всего французов, потому что они, как наверно немногие на этой планете, умудрялись очень часто достаточно из разных стран мира привозить уникальные продукты и потом потихонечку превращать их в нечто шедевральное с точки зрения гастрономии и вкуса.

Значит, действительно, фуа-гра бывает только у водоплавающих птиц, ну, и она бывает исключительно у гуся и у утки. В настоящее время… когда-то, действительно, гусиный фуа-гра был доминирующим, в настоящее время гусиный фуа-гра, по последним данным, которые мне в прошлом году удалось посмотреть, что-то, по-моему, порядка всего лишь 4-5%. Это гусиный фуа-гра, а всё остальное – это утиный. Гусиный фуа-гра гораздо более жирный, чем утиный. Гусиный фуа-гра гораздо более элегантный, с моей точки зрения, чем утиный. Ну, и наверно это и повлияло на то, что людям хотелось более такого, понятного вкуса. Он более характерный именно у уток.

В двух словах, что это такое, как процесс этот происходит, а также о тех нюансах, которые сегодня существуют в технологии производства. В принципе здесь ничего выдающегося. Ходит куча всевозможных мифов там, люди рассказывают одни, вторые, третьи истории, некоторые это называют циррозом печени животных. Это не совсем так, потому что птички не алкоголики, птички, в данном случае, просто переедают.

Полностью слушайте в аудиоверсии.