От трёх до пяти Оливковое масло тоже бывает крепким

Час гастронома: как и из чего делается оливковое масло? Чем оливки отличаются от маслин? Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: Если говорить об оливковых деревьях, то, в принципе, они появились где-то в Средиземноморье, особенно в Восточном Средиземноморье – это одно из древнейших культивированных деревьев на сегодняшний момент. Насколько мне известно, дикой версии не существует, все это уже выращено, но это совершенно потрясающее дерево. Вот я сам лично видел оливковое дерево, которому было 900 лет! И оно еще было живо.

КОРНЕЕВСКИЙ: А где это?

БАКАНОВ: Это было на Сицилии в Италии. У меня там есть друзья, которые говорят, что они видели дерево, возраст которого 2 тысячи лет! Правда, на мой вопрос: плодоносит это дерево или нет, они ответить не смогли, поскольку не являлись специалистами в этой области. Поэтому это одно из древнейших. Конечно, исторически принципиально важно было то, что оливковое масло имело большой срок хранения при правильном его хранении, и, соответственно, давало возможность его использовать в течение 18-24 месяцев, что для древнего мира представляло совершенно потрясающую вещь. Ну, тогда давайте в двух словах о вегетации, об урожае, и дальше поговорим об оливках и маслинах.

Никакой биологической разницы между маслинами и оливками не существует. Это просто в нашем языке есть такие семантические вывороты, выкрутасы, которые привели к тому, что у нас появились два продукта – оливки и маслины. Маслины – это просто более созревшие и потемневшие черные оливки, а оливки – это недозревшие маслины. В принципе, масличное дерево или оливковое дерево – это одно и то же, и их плоды – одно и то же.

САТАНОВСКИЙ: Вот поэтому я маслины люблю, они более созревшие.

БАКАНОВ: Так что у нас получается – 70% с лишним сегодня уже обрадованы, они могут обняться друг с другом и понимать, что они любят одно и то же. Просто в ранней стадии или в поздней стадии созревания одних и тех же плодов оливкового дерева.

САТАНОВСКИЙ: Вот нам пишут, что от двух до пяти тысяч лет олива европейская, растущая на Крите. Я хевронскую наблюдал – около двух тысяч лет ей, которая точно старейшее в этом регионе.

БАКАНОВ: Да-да. Нужно понимать, что это дерево способно действительно расти две тысячи даже. Если человек пишет, что две тысячи лет – это правда. И при этом, что важно – оно способно плодоносить, то есть давать оливки, из которых можно получать масло. Так вот, принципиальная разница при производстве состоит в том, какое решение принимает производитель с точки зрения масла. Когда-то все масло производилось только из черных оливок, потому что были так называемые каменные мельницы. Вы помните, визуальную картинку, когда диск из камня вращается, давит соответствующие оливки, получается некая пульпа, перебитая масса. Так вот, вес этих жерновов каменных не позволял, в принципе, зеленую оливку, грубо говоря, раздавить. Он позволял ее почистить, но не измельчить.

Полностью слушайте в аудиоверсии.