От трёх до пяти Производство бальзамического уксуса сродни виноделию

Час гастронома: что такое бальзамический уксус? Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: Начнем рассказ с традиционного бальзамического уксуса, родиной которого большинство потребляющих его людей считают Модену, но это не совсем так. Есть еще одна провинция – Реджо-Эмилия в Италии, которая находится в области Эмилия Романи, и которая тоже производит бальзамический уксус. Но мы сегодня об этом поговорим чуть подробнее.

История бальзамического уксуса очень древняя – ей, на самом деле, более 1000 лет. Есть упоминание о продукте, аналогичном бальзамическому уксусу, еще в начале 11 века, письменные. Ну а само по себе название "бальзамический" появилось в 18 веке.

САТАНОВСКИЙ: То есть в античности этого продукта не существовало? Или мы ничего не знаем?

БАКАНОВ: На самом деле, есть некоторые данные, которые говорят, что в принципе уксус используется в пищу уже примерно с 5 тысячелетия до нашей эры в Китае. Есть данные европейские о 3 тысячелетии до нашей эры. Но это речь идет о винном больше уксусе, не о бальзамическом. Бальзамический уксус в том виде, в котором мы его знаем, и о котором будем сегодня говорить, ему порядка тысячи лет, из достоверных источников. Хотя все предшествующее – вполне возможно, несколько столетий можно было бы добавить к этой истории.

В двух словах, потому что люди очень много сейчас говорят balsamic, называют его разными словами – не суть важно! Бальзамический уксус – договоримся, что это наиболее правильный перевод на русский язык. Это не бальзам – это именно бальзамический уксус. Почему бальзамический, почему это слово прицепилось, потому что когда-то действительно это считалось лекарством, использовалось от всевозможных болезней и даже было средством борьбы от чумы!

Парадокс состоит в том, что кожные покровы натирали им для того, чтобы предохранять их от попадания всевозможных болезнетворных бактерий, но его даже капали в очаг на угли для того, чтобы испарения создавали так называемую защитную атмосферу, которая позволяла бы людям не заболеть чумой. И есть исторические факты, это действительно подтверждающие. Собственно говоря, оттуда слово "бальзамический" и прицепилось к этому потрясающему совершенно уксусу. Но технология его предельно проста, с одной стороны, а, с другой, требует кропотливой, серьезной, долгой работы.

Итак: в основе лежит виноградный сок, полученный из двух сортов винограда. Преимущественно – белый сорт "Требьяна" и второй сорт – "Ламбруска". Основные производители, те, которые делают самый великолепный и самый хороший сок, производят его из винограда "Требьяна" – это сладкий сорт винограда, это собирают чуть позже, если бы это делалось для обычного сухого вина и с содержанием сахара порядка 18%. В этот момент его собирают. И технология практически та же самая на стартовом этапе, как в производстве вина.

Полностью слушайте в аудиоверсии.