От трёх до пяти Тульский пряник – "сын" городецкого

Региональные продукты. Новости Гайдаровского форума в области гастрономии.

Тульский пряник.

Гость: вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

БАКАНОВ: Мое мнение такое: тульский пряник – это "сын" городецкого пряника. Думаю, что историки сейчас на меня набросятся и скажут, что в 1685 году уже есть упоминание о тульском прянике. Я сужу очень просто – в Туле нет и не было, насколько мне известно, резьбы. А Городец Нижегородской губернии был знаменит своей резьбой, причем эта резьба непрорезная. То есть понимаете, вы берете толстую доску и "выбираете" из нее дерево, то есть она – непрорезная.

САТАНОВСКИЙ: Как раз печатный пряник – очень удобно!

БАКАНОВ: Совершенно верно! И поэтому именно там должны были появиться на свет печатные доски для пряников. А поскольку, как вы понимаете, доску делали из груши. Если ее делали из березы, то это дерево вначале сушили 20 лет, чтобы потом с ним можно было работать! Представляете, какая штука?

Я предполагаю (это, опять, моя, пока не подтвержденная наукой, теория), что городецкий пряник был раньше, потому что там была городецкая резьба. Она, собственно, и привела к тому, что появились эти доски и появился на свет вот такой печатный пряник. А поскольку пути все пересекались в Нижнем Новгороде – Тула же тоже приезжала в Нижний Новгород торговать, там это все и обнаружилось.

САТАНОВСКИЙ: Но вопрос осторожный: это – аутентичное изобретение прямо на пустом месте, или у него есть предки?

БАКАНОВ: Конечно! На самом деле, я уже подзабыл, я несколько лет назад задался такой целью: и у немцев есть пряник, и у австрийцев есть пряник, и у мексиканцев есть пряник! В принципе, что это такое? Мы делаем заварное тесто с добавлением пряностей. А вот когда вы начинаете говорить "пряности", откуда, собственно, и возникло слово "пряник", вы должны четко сказать, что это – раз, два и три. И когда ты начинаешь спрашивать у людей, которые производят тульский пряник, а что это? Они говорят: "Вот это?". Я говорю: "Подождите, подождите! А вот это? А это?". С этим нужно определиться! Более того, фразы типа "вам не нужно ехать в Тулу, чтобы съесть тульский пряник, вы смело можете это приготовить себе дома" – это вообще профанация самая настоящая, с моей точки зрения. Дома "на коленках" если ты сделал пряник, то это твой пряник, никакого отношения к тульскому он не имеет! А в чем проблема? А проблема именно в том, что пряник очень плохо, с моей точки зрения, описан! Он допускает различные начинки: и сливовую, и яблочную начинки – я имею в виду сейчас варенье. Потом оно трансформировалось в повидло.

Полностью слушайте в аудиоверсии.