От трёх до пяти "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты" имеет прямое отношение к рыбе
Персоны
"Правильная" рыба – это какая?
Час гастронома. Гости – президент и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров и Владимир Баканов.
В студии – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.
БУХАРОВ: Наши коллеги на Ладоге, когда они садки ставили, они брали финский корм и говорили: "Финский корм – один. Если ты берешь российский, который по цене тебе сегодня подходит в связи с тем, что у тебя дороже просто не купят, его качество оставляет желать лучшего". А я хочу сказать больше – ты ешь то, что ест то животное, которое ты ешь, по большому счету!
САТАНОВСКИЙ: Я знаю это по курочкам: зерновой откорм, старый, еще помню, и курица, которая с костной мукой или рыбной муки, "птица со вкусом рыбы" – это из китайской кухни.
БУХАРОВ: Да! А вот Зуфар Фадипович Гаязов, который возглавляет Ассоциацию рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, мы вчера встретились на "Продэкспо", рассказал о том, что он, наконец, нашел того вяленого гуся, который делается примерно по той же технологии, что и хамон. "До этого, – он говорит, – я считал, что такого нет!". Ты не запомнил район, в котором это было? Он сказал: "Да, я понимаю, что после лекции господина Баканова о региональных продуктах его нельзя называть татарским вяленым гусём. Его надо называть по тому району, где он выращивается".
БАКАНОВ: Совершенно верно! Потому что в другом районе его попытаются воспроизвести, и получится совершенно другой вкус! Да еще кормить начнут чем попало, что принципиально. Мы уже, ведя разговор о региональных продуктах, говорим: ситуация та же самая! Помните, когда была передача, посвященная Жану Антельму Брилья-Саварену – "Физиология вкуса и его афоризмы"? Самый знаменитый афоризм – "скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!". Это имеет прямое отношение в том числе и к рыбе – чем она питается, то и попадает к вам в рацион. И животные, и птицы, соответственно.
САТАНОВСКИЙ: Если она питается микропластиком...
БАКАНОВ: Даже растения! В зависимости от того, как вы удобряете почву и чем вы ее поливаете, растение вам отдает всю ту таблицу элементов Менделеева, если вы туда ее включили – корм ведь для этого и существует!
БУХАРОВ: Вот о чем мы и говорим – о том, почему у нас может быть эффективнее. У нас пока стоимость гектара меньше, то есть у нас достаточно посевных площадей, на которых мы можем производить и лучше, и неинтенсивно, как это делают в Европе. Потому что гектар в Европе будет стоить 70-80 тысяч евро...
БАКАНОВ: Даже больше! Уже 85 где-то.
БУХАРОВ: Даже больше, да? А у нас – 5 пока.
БАКАНОВ: Да у нас есть вообще места, где будет несколько тысяч рублей стоить.
САТАНОВСКИЙ: Ой, тут – вопрос качества земли, конечно.
БУХАРОВ: Это правда!
САТАНОВСКИЙ: Если это гектар на месте какого-нибудь бывшего полигона химического или ядерного...
БУХАРОВ: Нет, мы это не обсуждаем, Евгений Янович, это же понятно все.
САТАНОВСКИЙ: Капуста с тобой говорить будет!
БАКАНОВ: Слушайте, гастрономический туризм – это такая отдельная тема. Но я когда-то шутил и говорил: можете себе представить, попытаться организовать туристическую поездку, например, на сбор клубники в Припять?
Полностью слушайте в аудиоверсии.
