От трёх до пяти «Рестораны предпочитают не связываться с икрой»

О сезонных продуктах в ресторанах рассказывают вице-президент по региональному развитию Федерации рестораторов и отельеров России Максим Беляев и владелец ресторанов «Мясо и рыба», руководитель агентства ресторанного консалтинга, автор книги о выводе ресторана из кризиса, общественный омбудсмен по делам рестораторов Москвы Сергей Миронов. Ведущие Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

САТАНОВСКИЙ: Как дела у нас с сезонными продуктами? И что это, собственно говоря, такое?

БЕЛЯЕВ: Сезонный продукт? Тут все просто – грибочки, арбузики, дыня!

САТАНОВСКИЙ: Что такое арбузик?! Арбузик – круглогодичный! Привезут вам его со всего мира! Из ЮАР привезут, из Ирана вообще легко привезти!

МИРОНОВ: Да, но мы же говорим о наших, местных, сезонных продуктах, которые крайне выгодны по цене. Еще бы я добавил всякие малины-ягоды, из которых делаются свежие разные морсы и так далее, и тому подобное.

САТАНОВСКИЙ: А краб, икра – это сезонный продукт? Ну вот у вас путина прошла, вроде свежая икра, или как?

БЕЛЯЕВ: Нет, икра – не сезонный продукт. С крабом – другая ситуация, краб пропадает вообще на некоторое время.

САТАНОВСКИЙ: Куда?

БЕЛЯЕВ: Ну, бывает, замерзло все! Замерзло – краб не добывают, не могут добыть. Какой-то момент бывает, когда мы говорим про живого краба, рестораны же пользуются очень часто живым крабом, привозят живого камчатского краба, и вот может быть простой в течение месяца, краба нет – и все!

САТАНОВСКИЙ: Я кроме крабов в баночке, честно вам признаюсь, как-то никогда... В банке вроде он всегда стоит.

БЕЛЯЕВ: В банке – круглогодично. На свежую икру обычно ориентируется просто потребитель, но не ресторан точно! Рестораны с икрой вообще, как правило, не связываются. Проблемный продукт! Икра идет к блинам на Масленицу.

САТАНОВСКИЙ: А в чем проблема? Дорогой и мало едят?

БЕЛЯЕВ: Дорогой, мало едят и особо не востребованный. Потому что когда гость приходит в ресторан, он, как правило, ест то, что...

КОРНЕЕВСКИЙ: Что сложно приготовить самому!

БЕЛЯЕВ: Что сложно приготовить дома! А зачем переплачивать за икру, когда можно купить баночку и дома намазать себе бутерброд? Какой вообще в ней смысл?!

САТАНОВСКИЙ: Ну, логично! Блины можно жену заставить сделать!

БЕЛЯЕВ: В Масленицу, конечно, когда рестораны продают блины, и блины с икрой тоже есть, но они такие, маловостребованные. Обычно это эксклюзивные вещи! Так вот, сезонный продукт – мы говорим именно о российском продукте, потому что грибы-то есть круглогодично, и арбузы есть круглогодично, но по другой цене!

САТАНОВСКИЙ: А что, папоротник дальневосточный – сезонный продукт или нет?

БЕЛЯЕВ: Папоротник дальневосточный – сезонный продукт, но, скажем, в той же Москве у него нет потребителя.

САТАНОВСКИЙ: Хотя вроде вкусная вещь!

БЕЛЯЕВ: Вкусная! Или сейчас рыба – сейчас как раз ловят красную рыбу. Та же чавыча – сейчас как раз она ловится, это август, начало сентября, конец июля. И, по идее, свежая. Но тащить с Камчатки рыбу в Москву свежую – это огромная головная боль, поэтому она все равно вся замораживается, и в Москву придет уже замороженной. И этот момент – сезонная она, несезонная – уже никого не интересует!

САТАНОВСКИЙ: Охлажденную не везут?

БЕЛЯЕВ: Дорого! И сейчас технологии настолько продвинутые, что если правильно заморозить, а ее же замораживают, шок – минус 70, если она правильно заморожена, то обычный человек, даже повар, зачастую не отличит размороженную от охлажденной.

Полностью слушайте в аудиоверсии.