От трёх до пяти «В декабре не стоит увлекаться банкетами»

О работе рестораторов в преддверии и во время новогодних праздников. Гости Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии «Вестей ФМ» – президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров и вице-президент федерации, владелец ресторана «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

САТАНОВСКИЙ: Самый конец ноября, новогодние праздники скоро, народ в рестораны попрет! Чего он там будет есть, чего он там будет пить, как он потом будет себя чувствовать после этого – это тема отдельная. Но, в принципе, время большого ресторанного бума, которое, судя по рассказам некоторых, чуть ли не год сделает эта тема новогодних каникул. На самом деле так или все-таки не до такой степени?

МИРОНОВ: Декабрь делает очень много, конечно. В декабре очень многие зарабатывают и зарабатывают очень хорошо. Нет, декабрь никогда не делает год. Так вот, о банкетах. Это время и очень опасное для всех рестораторов, потому что очень многие отдают свои ресторан под корпоративы, под банкеты. И в этот момент страдает постоянный гость. Он пришел в пятницу, ресторан закрыт на спецобслуживание – банкет, пришел в следующую пятницу... И он просто перестает ходить. И вот эта гиперприбыль, гипервыручка в декабре может выйти в итоге боком, можно потерять огромное количество постоянных гостей.

КОРНЕЕВСКИЙ: Вот говорят, что чуть ли не полугодовую выручку можно заработать за этот период?

МИРОНОВ: Полугодовую выручку заработать нельзя. Я объясню почему. Если рестораны полны гостей, то банкет не даст никогда больше денег, чем просто полный зал гостей, это невозможно. Но если ресторан пустой и в нем никого нет, он может и годовую выручку заработать, потому что он ничего не зарабатывал до этого. Я все-таки как человек, который давно занимаюсь рестораторами, не рекомендую в декабре увлекаться банкетами. Если есть отдельный банкетный зал, если есть отдельная площадка – то да, но закрывать ресторан я не рекомендую категорически. Потому что все-таки банкетный зал и ресторан – это совершенно две разные сферы, это совершенно два разных предприятия, и объединять в одно – это чревато.

САТАНОВСКИЙ: Ну, ладно, это в декабре. А январь?

МИРОНОВ: А январь? С 1 по 10 января рестораны отдыхают, кроме ресторанов, которые распложены в ТЦ. Потому что люди проснулись 2-го числа, первого они еще спят, и 2-го числа где-то к часу дня начинают подтягиваться в Торговые центры, что-то купить, на какие-то распродажи попасть, где-то погулять, а вот просто в рестораны они с 1 по 10 января не идут.

САТАНОВСКИЙ: Фудкорты – то же самое? Или все-таки...

БУХАРОВ: На сегодняшний день вот уже четвертый год мы замечаем, как празднует город «Путешествие в Рождество», как город украшают, рекламируют все. Конечно, особенно центр, те, кто находится в центре, они видят, что большое количество туристов приезжает. И вот в прошлом году, когда у нас была встреча с Собяниным, мы как раз говорили о том, что «Путешествие в Рождество» мы хотели бы, чтобы, в том числе, точки притяжения были еще в спальных районах. В прошлом году они сделали в 8 округах еще местное «Путешествие в Рождество», то есть смогли заработать и рестораторы, которые в округах Москвы, и плюс, конечно, большое количество иностранцев. Потому что украшение в городе намного эффективнее... Как когда-то мы говорили: как красиво украшена Вена, как красиво украшен Берлин, то я могу сказать, что Москва в этом смысле украшена намного красивее!

Полностью слушайте в аудиоверсии.