От Микояна до Мамиконяна Эволюция человека и его пищи

Микроорганизмы в нашем питании.

САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров, Мушег Мамиконян. И сразу представлю нашу гостью. Наталья Рамазановна Ефимочкина – доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Института питания. Ну, у вас еще много должностей, но я их в ходе программы тоже буду называть. Мушег Лорисович, мы продолжаем разговор о том, как влияют продукты на наши болезни или болезни на наши продукты.

МАМИКОНЯН: Или как эволюционировал человек вместе с живой природой, с животными и продуктами. Потому что на самом деле чем глубже изучаем, тем больше обнаруживается, что микромир значительно более сложный, разнообразный. И научные познания последних 20 лет говорят о том, что мы еще даже малой части не знаем. Мы неоднократно, говоря о разных продуктах, говорили о всяких ферметативных процессах, о процессах порчи, плесени, полезной плесени и так далее. То есть одновременно нужно сказать, что пищевая технология применяет огромное количество методов, которые основаны на использовании силы микромира. Поэтому, мне кажется, очень важно хотя бы четко классифицировать: а что такое этот микромир, о котором мы знаем так мало, но зависим очень много? Что такое вирусы, что такое бактерии, что такое микроорганизмы, которые мы все время слышим под разными терминами и определениями? Что такое в целом пища, кроме белков, жиров, микро- и макроэлементов, каков ее состав с точки зрения микромира? Как это влияет на качество продукта – улучшает (некоторые случаи мы знаем), ухудшает, как это ухудшает? Как мы должны сохранить эти продукты, как мы должны использовать эти продукты? И в конце концов, это становится еще более актуальным, передаются ли болезни через эти продукты питания или не передаются, или просто это является носителем и передачей?

САНФИРОВ: Или усиливается болезнь.

МАМИКОНЯН: Да, ну или усиливается, или наоборот не усиливается. Поэтому есть разные и параллели, которые формировались исторически, и научные познания, которые четко определяют те или иные знания, которые мы можем использовать сегодня для того, чтобы сберечь здоровье собственной семьи и иметь более безопасную жизнь и более здоровую жизнь. Поэтому, мне кажется, было бы правильно попросить Наталью Рамазановну хотя бы классифицировать, о чем мы говорим, когда говорим о микромире. Микромир – это тоже я придумал для того, чтобы в общем охватить весь этот спектр того, что мы иногда называем бактерии, вирусы, грибки, плесень и так далее. Как по-научному будет все это дело?

ЕФИМОЧКИНА: Ну, это как раз по-научному сказано, это действительно все микроорганизмы. Да, мы живем в мире, ну не столько в микромире, мы живем в мире микробов. И, естественно, то, что касается нас, каждого человека, пищевые продукты, пища, еда – это тоже полностью или постоянно связано так или иначе с микроорганизмами. Причем, связано по-разному. Какие-то виды микроорганизмов мы всегда, традиционно, в течение, ну можно сказать, и тысячелетий человек использовал для того, чтобы готовить еду. Он был и собирателем, и охотником, но всегда были сезоны, когда нельзя было получить эту еду, и ее как-то консервировали. И кроме понятных и простых – сушение и замораживание, которые не всегда были пригодны чисто технически и климатически, очень рано человек интуитивно начал использовать так называемые процессы ферментации, то есть брожение. И для этого больше всего годились, конечно, дрожжи. Это и сейчас так же происходит...

Слушайте в аудиофайле!