Пятидневка Не убить, но обезвредить: пастеризованный продукт. История и сегодняшний день пастеризации

Пастеризация  мспользуется для обеззараживания продуктов питания, а также для продления их срока хранения.

Историческая дата: день рождения Луи Пастера  (1822 год).

Эксперт выпуска -  доктор медицинских наук руководитель  лаборатория биобезопасности и анализа нутримикробиома      Федерального  исследовательского центра  питания и биотехнологии  Светлана Анатольевна  Шевелева.

Светлана Шевелева: Пью ли я пастеризованное молоко? Безусловно: это очень полезный и нужный продукт. Если говорить об истории пастеризации, - и ученые и практики называют ее величайшим открытием человечества. Применение этого процесса фактически явилось рубежом, после которого резко снизилась заболеваемость населения от того же молока. 

- А правда ли, чтот толчком развития пастеризации было производство вина? 

Светлана Шевелева:  Абсолютно правильно! Именно этот момент и стал отправным. Франция - винодельческая страна, и виноделов всегда интересовали причины скисания вина. Поэтому целая группа французских виноделов в 1864 году обратилась к Луи Пастеру, чтобы он помог найти причины и порекомендовал средства и меры для борьбы с этими явлениями. Со свойственной ему кропотливостью Пастер провел исследования. Правда, к тому времени другими учеными уже было доказано, что различные процессы брожения - и молочнокислого, и спиртового - происходят при помощи микробов.

Когда Пастер стал исследовать процессы порчи вина,  он показал: каждый вид порчи обусловлен специфическими видами микробов, - единого возбудителя не существует, они все разные, а значит, требуют разных мер борьбы. А общей, универсальной мерой борьбы явился кратковременный нагрев и моментальное быстрое охлаждение продукта. Причем, нагрев долже быть достаточно мягким, чтобы не разрушить органолептические пищевые свойства вина.

При этом микробы-возбудители порчи должны быть либо разрушены, либо их развитие должно быть значительно замедлено. И если после пастеризации вино и другие жидкие продукты разливать в особо чистую упаковку и хранить при соответствующих условиях,  то "пережившие" пастеризацию микроорганизмы  могут так и остаться в подавленном, ингибированном состоянии...

(Запись выпуска слушайте в аудиофайле)