Программу "Домашняя академия" ведут Алла Волохина и Александр Хабургаев. Корреспондент Елена Чемарная побывала на сыродельном предприятии в Истринском районе Московской области. Сыроделие на предприятии, где вы побывали, – это больше творческий процесс или чистый бизнес и производство? Е. Чемарная: Мне показалось, что это больше производство, налаженное, конкретное, техническое. Но, с другой стороны, на сыроварне есть главный сыровар, который на нескольких этапах лично по вкусу, по цвету и по своим предпочтениям определяет, можно ли переходить к следующему этапу. Поэтому при изготовлении сыра всё смешано воедино: производство, технология и личное мнение главного сыровара. Процесс изготовления сыра на том предприятии, на котором вы побывали, длительный или там всё быстро происходит? Е. Чемарная: Я посетила производство итальянских сыров. Половина сыров там делается полутвёрдыми, половина – мягкими. Эти виды сыров делаются быстрее, чем обычные сыры, но и съедать их нужно быстрее. На сыроварне я пообщалась с генеральным директором Александром Осколоковым и директором Еленой Бондарчук. Для производства итальянских сыров они пригласили на должность главного сыровара специалиста из Италии Марио, который контролирует весь процесс. Всё на этой сыроварне делается на итальянском оборудовании. А начинается производство сыра с того, что закупается свежее фермерское молоко. И не добавляется никакого сухого молока. Всего закупается 15 тонн молока. На этой же сыроварне закупленное молоко пастеризуется. Пастеризовочная машинка обладает производительностью 3 тонны молока в час. Всей пастеризацией заведует один человек, а всего на этом производстве сыров занято 8 человек. Затем пастеризованное молоко подаётся в котлы. Н. Бондарчук: Пастеризованное молоко попадает в варочные котлы, каждый ёмкостью по 1,5 тонны. Молоко в них снова нагревают до определённой температуры. Всё зависит от сорта сыра. Для каждого сорта сыра есть свой фермент, который закладывается уже непосредственно в котёл. А. Осколков: Если мы делаем моцареллу, то молоко в котле нагреваем до 42 градусов, добавляем фермент, и в течение четырёх часов это всё варится. Мешалками мешается, резалками режется. Н. Бондарчук: Как только мы получаем пасту, котлы определённым рычагом наклоняют, подключается труба, открывается специальное отверстие, и по трубе в ванну мы загружаем полученную пасту. Это дренаж, то есть жидкость уходит вниз, а в ванной уже непосредственно остаётся паста, с которой мы работаем дальше. Но паста, как говорится, должна отдохнуть. Затем главный сыровар из Италии Марио проверяет, смотрит её консистенцию, паста должна тянуться определённым образом, иметь свой цвет, плюс есть ещё какие-то секреты, о которых мы не знаем, говорит, что она готова, после этого её можно использовать дальше. В производстве сыра есть несколько контрольных точек, когда только технолог непосредственно может сказать, что да, мы переходим к следующему этапу. Из дренажа паста перемещается в машину, которая вымешивает её. Процесс вымешивания тоже немного отличается. Или добавляется вода, либо она уходит, на это уходит примерно полчаса. А внутри этого агрегата совершается абсолютное действо: вода нагревается до температуры более 80 градусов. Для того чтобы паста вымешивалась определённым образом, должна поддерживаться определённая температура. Это как тесто, когда его мешаешь. Если оно теплее, то оно более мягкое, а если оно холодное, то оно, естественно, более твёрдое. Вот здесь абсолютно на этом же построен процесс. Полностью программу слушайте в аудиофайле.