Домашняя академия Фарш с подвохом
Ведущие программы – Константин Корольков и Наталья Стребнева.
Поговорим о таком полуфабрикате, как мясной фарш. Почему он может быть опасен и как проверить его качество?
Гость в студии – главный эксперт "Росконтроля" Ирина Аркатова. На связи -
На сайте вашей организации увидела фразу, что фарш невозможно прокрутить назад. А вы всё-таки его прокрутили назад. И что в результате было выявлено? Причём это было ведь повторное исследование данного полуфабриката. Несколько лет назад вы уже мясные фарши исследовали.
И. Аркатова: Да, действительно, мы не в первый раз проверяем данный рубленый полуфабрикат. Несколько лет назад мы проверяли разный фарш. Не только "домашний", там и "говяжий" фарш был. В этот раз мы проверили шесть образцов "домашнего фарша".
Ну и как? Есть его можно?
И. Аркатова: Можно, но осторожно. В ходе испытаний "Росконтроль" обнаружил всё же такое серьёзное нарушение, как несоответствие полуфабриката требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий.
И это было обнаружено в фарше, который был промышленно обработан и запечатан в упаковку? А не в фарше, который был куплен на развес где-то на рынке?
И. Аркатова: Да, фарш был в заводской упаковке, где была модифицированная среда и герметичная упаковка. Это то, что изготавливают предприятия.
Как я понимаю, эти бактерии не настолько опасны, если этот фарш переработать, пожарить или проварить. Или всё-таки остаётся какая-то опасность заражения для человека?
И. Аркатова: Что здесь надо сказать. При микробной обсеменённости основное правило обращения с продуктом – это правильно его термически обработать и не допустить контакта сырого продукта, например, с разделочной доской, на которой потом будет резаться салат или хлеб. Не все хозяйки придерживаются правила, по которому для мяса должна быть своя разделочная доска. Не у всех хозяек есть отдельная доска для сырых продуктов.
То есть, если мы решились купить готовый фарш, мы его должны как следует прожарить?
И. Аркатова: Обязательно. Термическую обработку покупного фарша надо проводить подольше, не менее получаса, как минимум. Для этого можно фарш на медленном огне готовить более продолжительное время.
А каким должен быть температурный режим? Духовка подойдёт для того, чтобы убить сальмонеллу?
И. Аркатова: 100 градусов, например, убивают большинство микроорганизмов. Но в толще котлеты температура значительно ниже. Поэтому время приготовления нужно увеличить.
А в скольких образцах фарша были обнаружены бактерии?
И. Аркатова: Из взятых шести образцов пять не соответствовали требованиям по микробиологическим показателям.
А с чем это может быть связано?
И. Аркатова: Можно предположить, что на предприятиях не соблюдаются какие-то санитарные нормы. Возможно, работники там не проходят корректно профосмотры. Возможно, к ним поступает какое-то такое сырьё. Здесь нужно выходить на предприятия и разбираться в данной проблеме, чтобы понять, откуда появился источник этих бактерий. Провести своего рода расследование.
А антимикробные препараты? Сейчас очень много говорят о том, что всё мясо (говядина, свинина и часто даже курица) переполнено часто антибиотиками и прочими медпрепаратами. Их ваш анализ показал?
И. Аркатова: Действительно, сейчас в сельском хозяйстве применяют очень широкий спектр антимикробных препаратов. Поголовье подвержено заболеваниям, поэтому совершенно справедливо применяют антибиотики для лечения болезней. Это правильно. Но здесь должны соблюдаться правила применения данных препаратов. И после применения, после вылечивания поголовья нужно обязательно выдерживать определённый срок перед убоем, чтобы антибиотик вывелся из организма. Но не все производители придерживаются данного правила. Поэтому мы в одном образце обнаружили антимикробное средство. Какое? Мы сказать не можем, потому что испытание было следующим: живёт на среде микроорганизм или не живёт. Понятно, что-то там есть, но конкретно что, мы не знаем, потому что антибиотиков очень много и выявить, какой именно есть антибиотик, сложно. Но факт, что антибиотик в образце есть.
Соответственно, люди потребляют эти антибиотики, и они могут оказаться просто в большой опасности в случае какого-либо заболевания?
И. Аркатова: Да. И аллергические реакции могут вызывать антибиотики, и резистентность к антибиотикам вырабатывается.
То есть, в момент, когда человеку нужно будет лечить антибиотиками какое-то собственное заболевание, выбранный антибиотик может не сработать?
И. Аркатова: Конечно.
На связи – ещё один эксперт. Это Дмитрий Кладович Быков, заместитель исполнительного директора по качеству группы мясоперерабатывающей компании "ТАВР" в Ростове-на-Дону.
Как вы оцениваете ситуацию с микроорганизмами, с антибиотиками. Через вашу компанию проходит основной поток мяса в вашем регионе. Какая ситуация с этим, по вашей оценке?
Дм. Быков: Безусловно, мы являемся лидером рынка. Через нас проходит основной поток мяса в регионе. Но я бы хотел что отметить? Да, безусловно, есть и проблема антибиотиков, есть и проблема микробиологии. Но это всё-таки не про хороших производителей, а про производителей, которые где-то либо недорабатывают, либо хотят удешевить продукцию и т.п.
Если говорить о микробиологии, то мы все должны понимать, что мясо само по себе изначально обсеменено. Главное, чтобы там общее бактериальное число было на уровне допустимого. И, естественно, никаких патогенных бактерий. Достигается всё это за счёт гигиены, санитарии и соблюдения элементарнейших правил внедрения систем пищевой безопасности и т.п.
Что представляет собой система пищевой безопасности? Сколько этапов у этой системы? Предприятие обязательно во время генеральных уборок и каких-то других санитарных мер обрабатывается? А само оборудование, на котором работают? Люди проходят медицинские осмотры? Это всё система снижения рисков подобного рода?
Дм. Быков: Вы грамотно заметили, что это именно система снижения рисков, потому что нуля не бывает абсолютного, даже по теории вероятности. Значит, основная задача – снизить риски до приемлемого уровня. Почему это система? Потому что это целое, состоящее из частей. То есть, это комплексная многоуровневая структура контроля и определённых мероприятий. Санитария и гигиена – это не только про персонал. Это и про оборудование тоже. По сути дела, это культура производства. Она либо есть, либо её нет. Вот если она есть, это хорошо. Тогда можно покупать и с большой долей вероятности не переживать по поводу качественных характеристик, микробиологии и т.п.
Но есть ещё один момент, который хотелось бы отметить. Большое значение, когда мы говорим о проверках в точках реализации, имеют правила отбора проб. Потому что, допустим, мы как производитель можем соблюдать все требования того минимума, который нас обязывает соблюдать государство, но при этом, если нарушаются условия хранения в точке реализации, в случае каких-то негативных последствий все равно вина ложится на производителя. Здесь тоже чётко нужно это всё понимать. И когда идёшь покупать продукт, нужно смотреть не только на производителя, но и на то место, где он реализуется. То есть, на магазин, палатку и т.д.
Мы в нашей программе очень любим давать конкретные советы. Когда вы говорите, что нужно придирчиво относиться не только к производителю продукта, но и к тому торговому посреднику, который вам его предлагает, как простым покупателям прийти и решиться на покупку фарша? Что в магазине должно быть, что нас испугает или, наоборот, утешит и подскажет, что да, это нужное место и правильное?
Дм. Быков: Я не только производитель, но и сам являюсь потребителем. Что мне помогает избежать приобретения плохого мясного фарша? Если мы говорим о производителях, то я настоятельно рекомендую брать мясной фарш у крупных производителей, либо где-то в сетях, где есть местное производство. Почему сети со своими маленькими производствами? Потому что им достаточно большое внимание уделяется со стороны органов контроля и надзора. Плюс, как правило, все они имеют иностранный капитал, а система пищевой безопасности, даже на законодательном уровне, лучше развита в странах Европы и даже в Белоруссии, чем в России. Поэтому есть такой момент.
То есть, основное – это крупные производители. Потому что они не будут подвергать риску свой имидж, даже ради сиюминутной выгоды.
Что касается точек по реализации, понятно, что надёжнее всего – это торговые сети, в первую очередь. Если это магазины у дома, то они должны быть проверенными, когда ты в них регулярно ходишь и видишь, каково там общее санитарное состояние. Если там грязные стены, продавцы в нестиранных фартуках, это должно как минимум настораживать. Потому что тот же самый продавец – это человек, который может дотрагиваться до мясных полуфабрикатов и вполне он может туда занести всё, что угодно. То есть, надо обращать внимание на запах в магазине, его санитарное состояние, как выглядят продавцы, хватает ли у магазина площадей. Потом важно также товарное соседство. Если на прилавках лежат помидоры рядом с мясом, наверное, люди в этом магазине ничего не знают о принципах товарного соседства или делают вид, что ничего не знают.
Моется ли вообще мясо перед тем, как оно перерабатывается в фарш?
Дм. Быков: Сам процесс убоя предусматривает это. Во-первых, когда происходит процесс убоя животных, там тоже есть определённые требования к санитарии, гигиене, проверки тех же самых болезней, к присутствию определённых государственных врачей и т.д. То есть, достаточно много ступеней контроля уже на процессе убоя. Безусловно, все животные, которые поступают на убой, проходят определённый туалет. И до убоя, и после убоя. То есть, эта помывка осуществляется там. Безусловно, перед закладкой мяса в волчок для его измельчения и приготовления фарша, никто его не моет. Более того, если его мыть, то это будет для потребителя только хуже. Потому что мы увеличиваем среду развития любой микробиологии. А мы изначально знаем, что она в мясе есть в определённых допустимых пределах.
Кроме того, мы в этом случае будем обманывать потребителя, потому что будем продавать ему воду по цене мяса. Поэтому нет.
Что ещё "Росконтроль" заметил в партиях товара, образцы которого он изучал? И чего ещё надо потребителям опасаться? Попадаются ли какие-то добавки в фарше?
И. Аркатова: Да. Здесь мы выявили ещё одно нарушение. В одном образце из шести мы обнаружили незаявленные ингредиенты. Это были пищевые добавки: небольшое количество каррагинана и небольшое количество животного белка, которые широко используют в мясной промышленности производители. Это пищевые добавки, которые применяют для удержания влаги и придания мясу более приятной консистенции. Животный коллагеновый белок определяется как белок, но он не является таким же полноценным белком, как мясо.
Это не, собственно, мясо, а всё что вокруг него?
Дм. Быков: Что касается коллагенового животного белка, действительно, для его получения используется коллагенсодержащее сырьё. Это сухожилия, хрящи, какие-то косточки. Всё это позволяет использовать меньше мясного ингредиента и больше добавлять влаги.
Валентина из Москвы прислала такое сообщение: "Крутят жиры, красят их в цвет мяса и выдают за мясной фарш. Покупала его в одной очень крупной торговой сети с французским названием. В целлофан положила, сделала дырочки и в воду опустила. Фарш побелел. На сковороду раскалённую положила – растаял". Такое может быть? Что там такое было в этом фарше?
Дм. Быков: Да, безусловно, может быть. Опять-таки всё зависит от производителя. Если, допустим, влагу сильно отдаёт мясо, можно предположить, что всё-таки её изначально там пытались удержать теми самыми каррагинанами или тем же самым коллагеном. В принципе, основная цель – удержать влагу. Как только мы начинаем применять термическую обработку, связующие элементы уже работают по-другому, соответственно, вода уходит. И это признак того, что там что-то нахимичили.
А какого цвета должен быть всё-таки фарш, который можно покупать? Ведь он не должен быть очень красивым?
Дм. Быков: Всё зависит от того, какой мы фарш берём. Если мы берём чисто говяжий фарш, то это ярко-красный цвет, свойственный говядине. Если это свино-говяжий фарш, то цвет будет ярко-красным, но не столь ярким, а немного бледноватым. Курица придаёт фаршу белый цвет. Поэтому если вы по маркировке берёте свино-говяжий фарш, а он слишком светлый, то есть большая доля вероятности, что там удешевили фарш за счёт добавления в него курицы. Такое тоже возможно.
Полностью программу слушайте в аудиофайле.
