Домашняя академия Заготовки на зиму

Программу ведут Наталья Стребнева и Константин Корольков.

Гость в студии – Юрий Андреевич Фролов, эксперт по переработке и хранению плодоовощной продукции, биолог, технолог, специалист по здоровому питанию и блогер. Говорим мы с ним о заготовках  плодоовощной продукции на зиму.

Заморозка

Как сохранить максимальное количество питательных веществ, витаминов и других полезных компонентов в продуктах, которые мы хотим сохранить в виде заготовок на зиму?

Ю. Фролов: Единственный природный способ хранения плодоовощной продукции, при котором остаются практически все полезные вещества, – это заморозка. Но она должна быть правильной, как и последующее хранение замороженного продукта. Если заморозить зёрна пшеницы или ячменя правильно, они обязательно потом прорастут при проращивании. Таким образом природа отвечает на вопрос: естественный ли это способ хранения и все ли полезные вещества при его использовании сохраняются?

Поэтому такие вещи, как молодую стручковую фасоль молочной зрелости, зелёный горошек или молочную кукурузу, предварительно очищенную и насыпанную в пакетики или баночки, можно просто поставить в морозильник.

А при разморозке они не теряют свои свойства?

Ю. Фролов: Нет. Но, естественно, структура немного умягчается, потому что вода при замерзании расширяется и повреждает клетку, но это не потеря свойств. Фактически мы при заморозке через считанные минуты или по мере того, как продукт замёрзнет, прекращаем происходящие в нем процессы. Поэтому при разморозке польза от него будет.

Почему при размораживании помидора у него всё-таки получается совершенно другой вкус?

Ю. Фролов: Во-первых, всё-таки это зависит от длительности хранения и, во-вторых, от качества хранения. Есть ещё так называемое "глазурирование", когда тот продукт, который в результате хранения при низких температурах может лишиться воды и изменить свой вкус, окунают в замороженном виде в воду, быстро достают и замораживают. Но это уже делается в промышленных масштабах. И тут важно, правильно ли хранились на складах эти продукты, пока они не попали в магазин, а потом к потребителю.

К тому же надо знать, что в бытовых морозильниках, хотя на них и пишут минус 18 градусов, но реально там минус 14-15 градусов. А стоит внутри нарасти льду, то будет ещё и выше. Поэтому при промышленном производстве замороженной плодоовощной продукции её замораживают при минус 35 градусах в специальных промышленных морозильниках.

А как быть простым смертным?

Ю. Фролов: Очень просто. Надо помнить, что замораживать надо в зависимости от объёма вашей морозилки, то есть небольшими порциями. Если попытаться заморозить сразу большое количество, а бытовая морозилка обычно замораживает всего 2 кг в час (об этом написано в инструкции), то есть, если морозилка замораживает слишком мало, а вы в неё кладёте больше, то продукт будет замерзать очень долго. Это плохо, потому что будут теряться вкусовые, в том числе, качества. Поэтому нужно замораживать быстро. Для этого заморозку надо делать небольшими порциями, либо иметь на дачах морозильные лари, в которых можно заморозить сразу и 15, и 20 кг продукции.

В самой процедуре заморозки плодоовощной продукции есть ли какие-то секреты? Например, если ягоды перед тем, как загрузить в морозилку, какое-то время подержать в контейнере без крышки или в открытом пакете просто в холодильнике и только потом погрузить в морозильную камеру, то в этом случае на ягоде не бывает "злой изморози".

Ю. Фролов: Объясняется это очень просто. Потому что ягода помещается в холод без герметизации, а значит, излишняя влага из ягоды при охлаждении выпаривается. И когда потом закрыть крышку контейнера, в нём сохраняется уже достигнутый уровень влажности.

Как сохранить лесные ягоды

Люди обычно из них варят варенье. Но при варке разрушаются почти все витамины, не говоря уже о минералах. Предлагаю свой запатентованный рецепт, как сохранить полезные свойства даров леса. Берётся любая лесная ягода: земляника, черника, малина. Потом берётся сироп топинамбура, либо виноградный сироп, примерно 15 процентов от массы ягоды. Это очень вкусные, "живые" сиропы, где нет синтетического вредного сахара. Перетираете ягоду ступкой сразу после того, как вы её собрали. Заливаете перетёртую ягоду с сиропом топинамбура в пластиковые пищевые баночки и помещаете в морозилку. Вот тут уже может не так быстро замерзнуть, но это не страшно, потому что ягода уже с сиропом, которого буквально 15 процентов. И сахар этот не вредный, даже диабетикам можно сироп топинамбура, потому что в нём содержится полисахарид инулин, который распадается потом до фруктозы, а фруктозе, чтобы пробиться в клетку, не нужен посредник в виде гормона инсулина в отличие от глюкозы. В итоге получается вкуснейший продукт. Потом размораживаете его и потребляете. Получается гораздо вкуснее варенья. Для тех ягод, которые не очень сочетаются со вкусом сиропа топинамбура, можно использовать виноградный сироп. Есть и масса других вариантов.

Сушка

Как правильно хранить сухие продукты (сухофрукты, сушёные грибы), чтобы они не теряли своих питательных и полезных веществ?

Ю. Фролов: На втором месте по пользе для здоровья после заморозки стоят продукты сушёные. Как правильно это надо делать? И тут надо опять смотреть, как это происходит в природе. Как сушат белки и прочие животные? Опять-таки без печек. Собранные грибочки, конечно, можно мелко порезать и высушить в духовке или в печке при температуре до 70 градусов. Но моя рекомендация такая. Сегодня есть такие приборы, которые называются дегидраторами. Самые современные из них – это вакуумные дегидраторы пятого поколения. Они используются в промышленном производстве. Они сохраняют в продукте всего лишь 0,01 процент влажности. И первый процент витаминов в таком продукте при герметично закрытой крышке и специальных вакуумных клапанах теряется только через пять лет. А хранятся подобным образом высушенные продукты до 40 лет.

Для домашних нужд купите бытовой дегидратор. Ставите на нём температуру на 40 градусов, включаете вентилятор и производите сушку. При этом сохраняются все витамины.

Кстати, один маленький момент. Мало кто знает, что такой гриб, как лисичка, не только вкусен, но и полезен тем, что в нём есть такое вещество, как хинноманоза. Этот полисахарид растворяет даже оболочки гельминтов. То есть, в природе все животные используют лисички как антипаразитное средство номер один. Но здесь есть один нюанс. При термической обработке лисичек выше 38 градусов данный полисахарид разрушается.

Какое самое главное требование к хранению засушенных продуктов?

Сушёные продукты портит влажность. Поэтому стоит купить и вакуумный упаковщик. Это увеличивает ещё в два раза сроки хранения сушёных грибов и фруктов в герметичной таре. Хранить сушёные продукты лучше всего в стеклянной банке с закрытой крышкой.

Что касается добавления мёда, известно, что мёд нельзя ни в коем случае нагревать, потому что образуются канцерогенные вещества. А вот замораживать что-то с мёдом, безусловно, можно.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.