Пятидневка История и традиции употребления кофе

Программу "Пятидневка" ведёт Вадим Тихомиров.

26 декабря 1865 год американец Джеймс Мейсон запатентовал кофейник с ситечком. Что такое кофе и как его правильно потреблять?

На связи – Глеб Невейкин, директор департамента бариста крупной кофейной компании.

Для бизнеса что выгоднее: кофе или чай?

Г. Невейкин: В нашей стране кофе и чай идут ноздря в ноздрю. Россия – чайная страна, поэтому чай вроде бы более выгоден. С другой стороны, сегодня меняется структура потребления, и кофе теперь тоже очень популярен. То есть, кофе и чай уже сопоставимы в плане продаж.  Если говорить про прибыльность, то чаем заниматься чуть-чуть выгоднее, но это прямо какие-то доли. На самом деле оба напитка – и чай, и кофе – очень выгодны.

Когда Пётр I начал насаждать кофейни в Санкт-Петербурге, все говорили, что царь заставляет их пить "это горькое пойло". А в чём же прелесть кофе? Как определить и как понять это?

Г. Невейкин: Кофе на Руси появился при Алексее Михайловиче, отце Петра I. А Пётр I заставлял своих подданных его пить. И кофе тогда называли "жжённым", глядя на его обжаренные зёрнышки, или "варёным". К сожалению, наши предки при Петре I кофе кипятили, его варили, то есть доводили до кипения. Мы сейчас кофе завариваем, не доводим до кипения. Это принципиальный момент. И какой бы вы ни взяли удивительный кофе, если вы его будете кипятить, то есть варить, у вас все вещества, которые есть в кофе, попадут в воду, и ничего вкусного из этого не получится. Задача – взять лучшее, что есть в кофе. А лучшее – это уникальные эфирные масла, которые содержатся в кофе. Они, собственно говоря, и обеспечивают притягательность кофе.

Я больше 20 лет профессионально занимаюсь кофе, и получается, что вы от кофе не устаёте. Кофе очень не скучный продукт. Именно благодаря своему аромату. По аромату к кофе ещё никакой из напитков не приблизился.

И по своей энергии в том числе?

Г. Невейкин: По энергии? Ну, про это тоже говорят, что в кофе есть кофеин и другие вещества. Но кофе сам по себе очень притягателен. Знаете, это как, если бы увидели когда-нибудь настоящий большой бриллиант. Я тоже раньше не понимал, чего это так про бриллианты говорят. Но однажды я такой большой бриллиант просто увидел. И я сразу понял, что я могу смотреть на него бесконечно, потому что глазам приятно. И кофе – это прямо такой же бриллиант только в аромате и во вкусе.

В последнее время, кроме кофе в зёрнах, мы постоянно видим на прилавках новые кофейные продукты, не говоря уже о растворимом и гранулированном кофе. Недавно появился какой-то кофе в капсулах. Скажите, а это всё одно и то же кофе? Или всё-таки между ними есть большая разница?

Г. Невейкин: Конечно, разница есть. Но если брать изначально, то все перечисленные продукты производятся все равно из кофейного зерна.

А если говорить про тот бриллиант, что есть в кофе?

Г. Невейкин: Возьмём, к примеру, помидоры. Они же разные. Есть помидоры какие-то странные, пластиковые, а есть такие, у которых чарующий помидорный аромат. Ну и с кофе так же. Кофе же растёт, это растительный продукт. Он вырос где-то на дереве. Соответственно, кофе есть совершенно разного уровня.

Всё-таки мне кажется, что обычный кофе в зёрнах, который ты сам смолол, сам заварил, гораздо лучше, чем все эти кофейные капсулы, а тем более растворимый кофе.

Г. Невейкин: Безусловно. Вообще, считается, что есть три основных глобальных вида кофе. Это растворимый кофе. Это один продукт, имеющий отдельный вкус. Есть настоящий кофе, о котором мы сейчас говорим. Вы берёте зёрна кофе, вы их видите, помололи, а потом заварили. И третий вид кофе – это капсулы. И всё это три разных вкуса кофе. Почему многим нравятся кофейные капсулы? Как правило, они привлекают своей технологичностью. Потребитель нажал кнопочку, и машина ему всё быстренько приготовила. В этом заключается большой плюс кофейных капсул.

Многие врачи-диетологи говорят в последнее время о том, что нельзя пить чай с молоком. Оказывается, что чай с молоком пить теперь вредно. А вот пить кофе с молоком – это полезно? Или всё-таки молоко убивает вкус кофе?

Г. Невейкин: Я не врач и не диетолог. А вот этот флюгер, что вредно, а что полезно, над нашей крышей всё время крутится с огромной скоростью. Если посмотреть на итальянцев, которые, как правило, начинают свой день с капуччино (то есть, с кофе с молоком), то, как у них выглядят пожилые итальянцы, итальянские пенсионеры! И где тут кофе вредно или полезно? Наверное, всё-таки кофе полезно.

Или можно взять другие большие кофейные нации. Больше всего в мире кофе на душу населения потребляют, как это ни удивительно, скандинавы. Они пьют кофе в гигантских количествах. Если кто-то поедет в Скандинавию, то он там может посмотреть на норвежцев, на шведов и увидеть, как они выглядят. У людей там всё хорошо.

По поводу чая с молоком я опять же могу сказать, что есть целые культуры, где принято пить чай с молоком. Тот же калмыцкий чай люди пьют. И ничего страшного с ними не происходит. И ведь пьют они его не только последние десять лет, а веками. Так что в этом вопросе диетологи, мне кажется, немного запутались.

Существуют разные обжарки кофе: скандинавская, венская, итальянская и т.д. Чем они отличаются друг от друга? И какой кофе подойдёт лучше всего россиянам?

Г. Невейкин: Если говорить про обжарку кофе, то, конечно, часто говорят про цвет. Цвет – это показатель, но цвет далеко не всё. Там сильно всё зависит от длительности обжарки.

Я так понимаю, что обжарка тоже свидетельствует о вкусе кофе. Если обжарка итальянская, то кофе получается сильно плотным.

Г. Невейкин: Это всё такие условные вещи: цвет и т.п.

Все знают, что есть бразильский кофе и что есть несколько российских кофейных компаний. Но есть, например, вьетнамский кофе, есть доминиканский кофе, которые являются удивительными видами кофе. Но почему-то мы не знаем про этот кофе? И какой кофе действительно лучше покупать: итальянский, австрийский, немецкий?

Г. Невейкин: Сегодня более 70 стран в мире выращивают у себя кофе. Причём совсем недавно в их число добавились китайцы. Они сейчас меняют структуру потребления своего общества. И у них кофе становится очень популярным. То есть, сейчас появляется китайская арабика.

Вообще, у кофе очень много сортов. Есть кофейные деревья – арабика и робуста. Это как яблоня и груша. Ведь у арабики тоже много сортов. И у робусты много сортов. У кофе гигантское сортовое разнообразие.

Если говорить о выборе кофе россиянами, то тут самый важный момент – кофе должен быть свежим. Звучит это как-то примитивно, но это ключ к успеху. Что такое свежий кофе? Если вы заговорите об этом с профессионалами, все они сходятся на одном. Если говорить о хлебе, то хлеб должен быть сегодняшним. Тогда он свежий. А вот вчерашний хлеб уже не свежий. Про молоко мы тоже много знаем. А вот какой кофе считается свежим? Если вы приходите покупать кофе в магазин, вы должны увидеть на упаковке, когда этот кофе пожарен. Кофе рождается в момент обжарки. Это принципиальный момент. И свежесть кофе сильно зависит от стиля обжарки, от упаковки и много другого. Но сколько можно употреблять обжаренный кофе? Для меня лично это максимум месяц после обжарки.

Что касается мест обжарки, ориентируйтесь на местных производителей. У нас сейчас очень много ребят, которые хорошо жарят кофе. Если мы находимся в Москве, то есть московские обжарщики кофе, если в Новосибирске, то там есть новосибирские обжарщики. Вот надо к ним идти, у них пробовать и у них искать. И это самый лучший вариант.

О рецептах заваривания кофе, о том, какой кофе лучше подавать утром, днём или вечером, узнаем у члена правления Российской гильдии баристов, победителя многочисленных международных чемпионатов Ольги Мелек-Каракозовой.

Существует ли русский рецепт заваривания кофе? Все мы знаем, что есть кофе по-турецки, по-венски, по-французски, даже по-вьетнамски.

О. Мелек-Каракозова: При заваривании кофе, так или иначе, его смешивают с водой. И кофе экстрадируется в воду. Подозреваю, что  русским способом заваривания кофе стало бы: насыпать молотый кофе в заварной чайник, налить туда воды и поставить на плиту. Именно так всё и происходило в России 200-300 лет назад.

Вы являетесь победителем многочисленных международных чемпионатов. А как проходят эти чемпионаты? И каковы критерии отбора для участия в нём? И самое главное – какими критериями руководствуются организаторы при определения победителя?

О. Мелек-Каракозова: Чемпионат? Звучит довольно просто. Но здесь нужно понимать, что к отведённым нам 15 минутам на выступление мы готовимся в течение всего года. А так правила достаточно простые. Все участники выступают на одном и том же оборудовании, у них есть кофе-машина, на которой они выступают. Всё остальное они приносят с собой. Это посуда, кофемолки, сами кофейные зёрна, рецепты. Всё это бариста готовят дома, заранее. И за 15 минут на глазах у двух технических судей и четырёх вкусовых судей они должны приготовить 4 эспрессо, 4 капучино и 4 своих авторских напитка, подать их и рассказать о них так, чтобы судьи поняли.

А как сделать так "эспрессо", чтобы оно было другим по вкусу, ощущениям и настроению по сравнению с "эспрессо" других соперников? Это возможно?

О. Мелек-Каракозова: Ну, каждое зерно кофе, оно же разное на вкус. То есть, это может быть и микст вкусов, и твой рецепт, как ты "эспрессо" готовишь, и посуда, и просто соотношение кофе к воде. Это может быть, как ты его утрамбовываешь, как ты его обжарил: темнее или светлее. Здесь играет свою роль огромное количество факторов.

А что, очень важно, в какую посуду наливается кофе?

О. Мелек-Каракозова: Конечно, важно. Прежде всего, важно, насколько эта посуда сохраняет температуру и сохраняет ли. Иногда нужно, чтобы посуда температуру не сохраняла, а иногда нужно, чтобы сохраняла. Кофе – это пищевой продукт. И как все повара относятся по-разному к своим блюдам, так и бариста относятся по-разному к своим напиткам.

Некоторые наливают кофе в фарфоровую посуду, некоторые – в глиняную, а некоторые вообще в стакан?

О. Мелек-Каракозова: Я придерживаюсь мнения, что горячий напиток должен подаваться в посуде для горячих напитков, с ручкой, чтобы можно было эту посуду брать. Это, пожалуй, единственное правило, которое я оставила для себя. В целом, сейчас стандарты уже очень размытые и можно делать всё, что ты хочешь. Хоть в блюдце свой кофе наливай.

Какой ваш любимый напиток из кофе?

О. Мелек-Каракозова: Я вообще люблю чёрный кофе, как вообще все профессионалы. Когда мы завариваем себе чёрный кофе, мы, скорее, выбираем сорта кофе или страну его произрастания.

Полностью беседу с экспертами слушайте в аудиофайле программы.