От Микояна до Мамиконяна

Выпуск 12 августа 2017 года
Радиопрограмма
Россия
Образовательные

13 сезонов, 456 выпусков по 40 мин

Из чего производят котлеты? Что мы едим? Об этом Валерий Санфиров и Мушег Мамиконян беседовали в эфире радио "Вести ФМ". САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и Мушег Мамиконян – председатель попечительского совета Фонда премии имени Столыпина. МАМИКОНЯН: Добрый день. САНФИРОВ: Мушег Лорисович  мы традиционно подводили итоги уже обобщениями, тоже это было интересно – то, что говорили наши эксперты, обобщали по поводу углеводов, жиров, белков. Но много вопросов и к вам, потому что вы тоже у нас эксперт, и по некоторым вопросам, я думаю, мало кто с вами сможет мнение более конструктивное дать, нежели чем вы. Вот, например. Наши слушатели, в том числе, спрашивают: чем котлеты отличаются от западных? Потому что, говорят, если западные берешь, то они, по-другому даже у них аромат, а наши – какие-то они вот просто резиновые. Вот из-за чего, на ваш взгляд, это? МАМИКОНЯН: Ну да, вы хотите меня поссорить с моими коллегами, которые работают в мясной промышленности. САНФИРОВ: Нет, ни в коем случае. МАМИКОНЯН: Да? Дело в том, что если мы говорим о покупке продуктов в России, и эта покупка даже делится на две группы: когда вы покупаете уже готовое блюдо в виде бургера, который уже упакован в хлеб, там применены все приправы, которые есть, там кетчуп применен, огурец малосольный или там капуста, или любые другие сопровождающие продукты, которые делают весь этот букет. И когда предприятие общественного питания – ну или кафе, или там любой ресторан – подает этот гамбургер или бургер, или фишбургер, он предполагает, каким образом конечные вкусовые характеристики этого продукта вы будете воспринимать. Это естественно. Когда параллельно вы покупаете в рознице бургеры, они могут оказаться такими же или на самом деле теми же, но вот кулинарное приготовление дома вам не подсказывает, что нужно сочетать обязательно вот это, это и это, чтобы вы получили искомые вкусы и запахи, и внешний вид этого продукта, и даже цвет. И поэтому очень часто многие компании делают на самом деле, с моей точки зрения, большую ошибку. И это наша дискуссия, вы как угадали: многие годы у нас производятся, например, котлеты или бургеры, исходя из западной технологии. Огромные машины стоят, производственные директора, технологи и высокообразованные и высокооплачиваемые наши коллеги с запада, многие компании верят только западным символам и технологиям и производят в больших количествах. Но огромного спроса ожидаемого, запланированного в бизнес-планах, который закладывали 10-15 лет тому назад, что мы будем в громадных количествах это потреблять, в рознице не потребляется. Все-таки это потребляется в общественном питании по той причине, что, когда западный производственный директор или там технолог делает это на Западе, то подразумевается, что это идет в большей степени в общественное питание. Или даже потребитель, если это покупает, он знает, как с ним обходиться. Если часто (сейчас у нас тоже есть возможность) показывают кулинарные шоу на западных каналах, и там много есть посещений ресторанов, кафе, и разные шеф-повара говорят о своих принципах и так далее, мы можем видеть, что, например, там пол-литра кетчупа можно съесть с килограммом мяса. То есть это огромное количество приправ применяется, соусов, специй. И мы эти особенности не учитываем при производстве. И поэтому, когда в магазине мы покупаем бургер или котлету в том виде, который произвели на той же машине, это разное восприятие, потому что мы не добавляем то, что предполагалось к этому добавить. Поэтому мой совет производителям был (некоторые учитывают это, некоторые не учитывают), что они должны учитывать способ потребления на кухне, на российской кухне. Полностью слушайте в аудиофайле

Выпуски
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2026
2026
Новый сезон
Ещеинтересное
Персоны