От Микояна до Мамиконяна

Выпуск 24 ноября 2017 года
Радиопрограмма
Россия
Образовательные

13 сезонов, 456 выпусков по 40 мин

Как возникла знаменитая докторская колбаса.  САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и Мушег Мамиконян – председатель Попечительского совета фонда Премии имени Столыпина. Мушег Лорисович, вы знаете, эту программу я решил посвятить письмам наших слушателей, которые очень много просили нас, в том числе вас лично, рассказать об истории докторской колбасы. Потому что периодически эта тема возникает, этот продукт действительно один из самых любимых у нас в стране. Но, к сожалению, вот за последние годы, из-за того, что его стало делать очень много производителей, и не так, как помнят наши потребители, поэтому они стали с опаской относиться к этому продукту. Я почему еще знаю, почему многие еще просят вас объяснить, потому что вы тоже принимали участие уже в аналогичном практически продукте, в историческом продукте. МАМИКОНЯН: Ну, любые производственники и технологи, которые работали в мясной промышленности когда-либо, они так или иначе принимали участие в совершенствовании технологий производства вареных колбас и всех колбас в частности. Ну, нужно говорить о том, что на самом деле мясная промышленность мировая развивалась разными темпами в разные периоды, и производство аналогичных продуктов, которые мы сегодня называем "фаршем для вареных колбас" или "фаршем для сосисек, сарделек", эти продукты были известны очень-очень давно. Потому что мне даже представляется, что они настолько древние, что, может быть, раньше, чем появился огонь, они появились. Потому что у разных народов есть продукты, которые после термообработки напоминают фарш вареной колбасы, и это на самом деле интересно для изучения. К сожалению, артефактов и доказательств этого найти невозможно, но в многих легендированных предположениях о том, как развивалась кулинария, там потребление и так далее, можно встретить такие продукты, когда берется мясо убойных животных (ну, можно предположить, что это была и дичь, на которую охотился древний человек). И из-за того, что не было способов термообработки или варки этих продуктов, или они были недостаточно развиты, а для человека потребность в белке была очень высокая, и нужно глубоко переработать этот продукт, а это означает, что предварительно нужно его хорошо еще измельчить. И поэтому примитивный способ изменения структуры продукта – это как раз взять элементарные приспособления, каменный даже нож, а потом просто камнем добить эти сухожилия для того, чтобы они имели очень маленький размер. Это логично. И поэтому в разных культурах разных народов, например, есть мясо типа фарша, которое и называется "каменное мясо" или "каменная кюфта", например, там в армянской кулинарии есть она, сохранилась до сих пор, и у многих других народов. Это очень важная вещь. И поэтому основной физический смысл получения фаршей, которые нам органолептически нравятся, это процессы, в данном случае с применением высокотехнологического оборудования на современном этапе, когда кусочки мяса тонко-тонко измельчаются. То есть каждый размер этого кусочка измельчается до такой степени, что он уже приобретает другие физические свойства, он сильнее связывается с соседним кусочком, и в этой структуре получаем мы некую губку. А включение в эту губку воды, дополненной в колбасные фарши и фарши, которые идут для сосисек и сарделек, мы получаем органолептику, которая очень привычна. Эта технология пришла к нам из Европы в свое время с немецкими коллегами, которые вместе с реформами Петра были здесь во многих отраслях, в том числе и в переработке мяса... Слушайте в аудиофайле!

Выпуски
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2026
2026
Новый сезон
Ещеинтересное
Персоны