От Микояна до Мамиконяна

Выпуск 09 июня 2018 года
Радиопрограмма
Россия
Образовательные

13 сезонов, 456 выпусков по 40 мин

Ответы на частые вопросы слушателей программы. САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и председатель Попечительского совета Фонда имени Столыпина Мушег Мамиконян. Мушег Лорисович, здравствуйте. МАМИКОНЯН: Здравствуйте. САНФИРОВ: Мушег Лорисович, у нас много накопилось вопросов от слушателей. Мы концептуально говорили по некоторым вещам, скажем так, профессиональным, относящимся к еде. Но много вопросов было у слушателей, о них, наверное, стоит поговорить. Например, был большой интерес к программе про жареное мясо, шашлыки. И знаете, у слушателей возникла дискуссия, они спрашивают: все же вот что вреднее – жареное на сковородке или шашлыки, жареные на мангале, условно говоря. Многие считают, что на мангале как раз более полезней, потому что свежее. Вы что скажете? МАМИКОНЯН: Я за потребление мяса, конечно же, выступаю: употребление мяса всегда очень важный аспект. И белковая составляющая мяса является основным источником белка в структуре потребления, и на втором месте находится потребление белка через яйцо, молоко, поэтому это очень важная группа товаров. Теперь о способе приготовления. Особенно в последний период очень много новых тенденций в мире, новые кулинарные традиции формируются, разные подходы маркетинга используют разные компании. Но если говорить конкретно о том, в каком виде менее вредно мясо, вот лучше так сказать, чем сравнить один не очень безопасный вид приготовления с другим не очень безопасным видом приготовления. Ну здесь опасность, она, конечно, минимальная, и она слишком отстраненная, но мы об этом все-таки должны сказать. Лучший способ приготовления мяса – это если вы его варите, просто варите. И мы один раз об этом говорили, по-моему, с врачами когда обсуждали. Так как в мясе содержится достаточное количество пуринов, которые могут влиять на показатели мочевой кислоты, этим людям лучше этот бульон не потреблять. Для обычных здоровых людей вполне нормально этот бульон потреблять. Очень часто в семьях есть спор: бульон нужно выливать, первый бульон нужно выливать или второй бульон выливать, и так далее. Я, например, считаю, что если мясо готовится через термообработку, через варку, это вполне нормальный, хороший способ. Другое дело, что многие наши радиослушатели и даже мои коллеги, которые не очень глубоко в это погружены, говорят о том, что, вы знаете, когда мы варим, это не всегда получается нежно и мягко. И здесь очень важно, что мясо должно быть достаточно подготовлено, тем более если мы говорим о красном мясе, в первую очередь о говядине, во вторую очередь о свинине. Что означает подготовленное мясо? После убоя в туше животного происходят биохимические процессы. Не будем загромождать терминами, но эти биохимические процессы нужно переждать, 24-48 часов как минимум. И поэтому очень свежее мясо, которое мы называем парным, которое забили утром и принесли через два-три часа на рынок, да, это парное мясо. Но если вы сварите его через три уже часа, после убоя пройдет уже шесть часов, это уже не будет парное мясо, лучше переждать. И это очень важно. Многие забывают, даже зная, вот мои коллеги, даже зная это правило, очень часто пренебрегают и получают жесткое мясо. Поэтому если вы варите мясо, и оно получается жестким, это означает, что оно не выдержанное. Выдержанное мясо – это после 48-ми, а желательно 72-х часов, хотя бы два-три дня нужно подождать, а потом варить. САНФИРОВ: А до этого хранить в холодильнике? МАМИКОНЯН: В холодильнике обязательно. Холод, холод, холод. В холодильнике хранить в любом виде, как вы купили, упакованное в инертный газ или в вакуум, вот хотя бы один-два дня подождать, а потом уже термообработать. САНФИРОВ: То есть я имею в виду, что не замораживать, а именно вот так вот. МАМИКОНЯН: Да. Потому что вы собираетесь на этой неделе, и это мясо вполне хранится... Слушайте в аудиофайле!

Выпуски
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2026
2026
Новый сезон
Персоны