От Микояна до Мамиконяна Хлеб бездрожжевой и дрожжевой. Какой ценнее?

Какой хлеб выбрать? Бездрожжевой или дрожжевой? Об этом Валерий Санфиров беседовал с председателем Попечительского совета Фонда Премии имени Столыпина Мушегом Мамиконяном и президентом Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрием Кацнельсоном в эфире радио «Вести ФМ».

САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и Мушег Мамиконян – председатель Попечительского совета Фонда Премии имени Столыпина. И сразу представлю нашего гостя. Юрий Менделевич Кацнельсон – президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Как вы поняли, речь у нас пойдет о хлебе. И сразу скажу, что надеюсь, что в конце программы мы узнаем ответы на вопросы, какой хлеб выбирать – бездрожжевой или дрожжевой, что из них ценнее. Или там почему у нас не приживается багет, а больше идет нарезной хлеб исторически. Это одни из вопросов, потому что, Мушег Лорисович, мы начнем, наверное, с истории.

МАМИКОНЯН: Да, вообще мы будем говорить о продукте, который всем известен. И чем больше продуктов на рынке появляется, чем больше экзотических продуктов и блюд современный человек видит, и чем больше мы их обсуждаем, мне кажется, тем больше, например, мой личный интерес к базовым таким важным продуктам. И нужно их знать, переосмыслить знания о них, смотреть на них иначе, потому что разнообразие огромное – это очень хорошо, но о базовом продукте нужно знать значительно больше, чем мы знаем сегодня.

Мне кажется, вот наши предки знали об этом продукте значительно больше, потому что они сами участвовали в хлебопечении, это было частью и домашнего хозяйства. Поэтому на самом деле мне очень интересно, как эволюционировала эта отрасль, почему мы сегодня пришли к ситуации, когда на рынке есть все-таки не дружба, а есть спор – индустриальное хлебопечение, там мелкие производители, крафтовое так называемое, эксклюзивное производство. Хотя я противоречий здесь не вижу, оба могут существовать, оба могут удовлетворять те потребности, которые в обществе есть.

Какие новые потребности в обществе сформировались? Это просто наесться – это одна вещь, насладиться – вторая, получить полезные свойства – третья. Потому что хлеб является как раз той категорией товара, который и может быть носителем важных пищевых, биологических свойств, которые надлежит иметь продукту, например, как пищевые волокна, огромное количество витаминов, микроэлементов. Кроме, есть недостаток в муке – это незаменимые аминокислоты, которые есть там в яйце, в мясе, там в рыбе, а в хлебе нету. Но современные технологии позволяют комбинировать продукты таким образом, что и продукт, который произведен из хлеба, мог быть полноценным продуктом питания. Я, например, такие примеры знаю и в принципе сам производил, и очень мне кажется тоже интересное направление.

Поэтому, если не трудно, просто сделать экскурс: вот как было у нас в допетровский период, что сделал Петр Первый, что сделала революция, и что сделал НЭП? И куда мы дошли до 87-го года, когда закон о кооперации разрешил заново сделать частный бизнес в области хлебопечения?

КАЦНЕЛЬСОН: Попробуем очень коротко. До Петра в России было хлебопечение в монастырях, и было домашнее хлебопечение. И в основном хлеб выпекали на неделю, а он был большого развеса, чтобы сохранить свою свежесть. И хлеб не был товаром, и не было хлебного бизнеса. Петр привез в Россию зарубежных ремесленников – голландцев, немцев. И появились первые пекарни, и хлеб стал товаров. То есть это рождение, 1703 год – можно сказать, это зарождение хлебопекарного бизнеса. А дальше получилось очень интересно, потому что, с одной стороны, 100-летний опыт и прекрасные технологии истинно российского хлебопечения, они сплелись с тем, что пришло из Европы. И вот такой сплав, такая амальгама, вот. И в конце XIX, в начале XX века Россия была покрыта густой сетью пекарен. И до 17-го года этот продукт был абсолютно доступный, он был очень разнообразный. Ну, Москва до 17-го года, там жило 2 миллиона человек, и было 800 пекарен. Представляете, какая конкуренция? А дальше произошло то, что произошло в 17-м году.

Слушайте в аудиофайле